烤箱对于烘焙人来说是不可或缺的一个重要工具，除了学习和掌握各种配方及手法外，熟悉烤箱也是一项重要的学习任务。以下从基础篇和专业篇两个方面来进行今天的学习。
一【基本篇】
面包的发展史有几千年了。对于烘烤面包方法，烘焙师们不断地在研究：怎样才能把面包烘烤得更好更美味？用什么样的烤箱烘烤什么样的面包？这里面有着复杂的联系，烘烤每个种类的面包用的烤箱都不同。
普通煤气烤箱
对于一个小店，烘烤的面包品种一般都局限于台式甜面包。这类烤箱烘烤台式甜面包，颜色和膨胀力都很不错，价格方面也很经济实惠，这些是优点。它的缺点，就是气味大，熏眼睛，对于人健康有影响，操作不当，危险性大。国内就有几起面包房爆炸的新闻，一般都是烤箱保养出了问题，由于此炉可节省能源，降低成本，所以在国内有一定市场，但要注意保养使用。
普通电烤箱
他的功能和普通煤气烤箱差不多，但比普通煤气烤箱要好些，不用煤气用电，不会那么危险，但是它也有缺点，预热升温慢，烤面包的时候颜色没有煤气烤箱均匀，烘烤时要调头。
砖窑炉
一般砖窑炉在大陆地区很少见，可能在台湾地区比较多，是在小山村里自己建一个窑炉，用自己种的蔬菜，土特产和天然酵母一起做窑炉面包。这种属于特色，因为这样的面包比较养生，健康。窑炉烘烤的面包麦香味很浓，表皮有点厚。
窑炉面包，因为外观给人感觉实在，口感也很不错。
蒸汽电烤箱
一般带蒸汽的烤箱，都是用来烘烤欧式和法式面包的，我们都称为欧式炉，它烤箱自带大理石，用大理石板的烤箱，烘烤的法式和欧式面包，体积比较圆润。这种烤箱的温度一般都比普通烤箱温度高。不过它烘烤的欧式法式面包皮很薄，但是麦香味达不到。
热风炉
对于热风炉，算是丹麦面包的福音，可以一次放5盘左右，因为丹麦面包需要高温烘烤定型，再小火烘烤至内部定型至熟。
烘烤的丹麦面包颜色均匀，口感也很不错，外形以及层次能够凸显出来。热风炉的温度比较急，可以快速将面包烘烤定型，如果你的面包发酵过大，你可以用热风炉烘烤。
不过热风炉不适合烘烤软质面包，容易把面包烤干。热风炉烘烤的法式，欧式面包颜色没层次感。
旋风炉
这个烤箱，价钱很贵，大都是整个台车能够推进去烘烤的，它一般对于大型工厂，他们批量生产面包。适合烘烤吐司面包，别的面包也可以，但是颜色和效果达不到普通电烤箱。一般的小烘焙坊用量太少，基本是用不上的。
摇篮炉
对于摇篮炉，很多烘焙新手可能没听说过，外观很大，烧柴油的。价格很贵，一般都是给肯德基，麦当劳做汉堡包的工厂才会用的。它的温度很均匀，烘烤出来的汉堡包颜色基本上是一致的，只有这样才能达到肯德基和麦当劳的标准。
意大利披萨烤箱
意大利披萨烤箱，它的外观很小，用几根柴火就可以将披萨烤箱温度升到400℃左右，升温比较快，降温也比较快。烤意大利披萨只需要50秒左右。
隧道炉
通过热的传导、对流、辐射完成食品烘烤的隧道式机械设备，简称隧道炉。隧道烤炉炉体一般很长，最小6米，长至60~80米。烘烤室为一狭长的隧道，宽度一般为80cm到140cm。隧道内有一条连续运转的输送系统。
食品烤制时，食品通过输送链板、钢带或网带与电热元件或直燃燃烧棒之间产生相对运动。从而完成均匀烘烤和输送的工作。这类烤炉可连续生产，生产效率高，节省人力，烘烤品质稳定。该隧道炉主要用于工业化生产的食品企业，以大批量连续或间歇烘烤为特征。通常额定功率输入>24KW，由专职人员操作。
以上是对于每种烤箱的功能用法总结，对于想开一家新店如何选用烤箱，在国内很多品牌的烤箱还是不错的，以后再详细介绍。
如果在国内开一家普通面包房，一般需要的烘焙设备：一台热风炉和两层平炉烤箱就足够了，风炉可以用来烘烤可颂类的面包和带盖吐司。平炉一层带蒸汽大理石的烘烤欧式和法式面包是不错的，还有一层就烘烤软质面包。
大体这一套的烘焙设备，性价比还蛮高的，开一家中档次的饼店足够了，接下来就是看选品牌了。
二【专业篇】
烘焙店早上开始工作的第一件事就是打开烤箱预热到指定的温度。在日本工作，店铺清场时也需要设定烤箱在第二天的开机时间和温度，这可以说是一件极为重要的“小事”。因为烤箱达到指定烘焙的温度需要预热的时间，由于烘焙的温度和烤箱大小的不同，相对应的预热时间也都不同，有一些基本的规律，例如：功率越大，时间越短。
想烤制出色的成品就需要烘焙师对自己的烤箱有相当的了解，就像法国师傅所说：“自己烤箱的脾气要自己好好地了解，正如去爱人一样，对它用心，它也会加倍回报。其实烤箱的内部温度都会有细微的温差，正因为这样才需要了解烤箱的一些原理，比如一般烤箱是通过加热管来加热，就会产生热管的远近导致的温度差，所以烤面包的时候需要调换烤盘方向，来实现面包上色均匀。在家用的烤箱烤东西时，就需要铺上锡纸。
上面的基础篇有介绍多达七个类型的烤箱，但这些类型的烤箱其实只有两种加热方式，即自然对流与热风循环 。
自然对流
包括煤气烤箱，电烤箱，砖窟炉，蒸汽电烤箱等
1.原理
利用热空气上升、冷空气下降的物理现象，来使内部的空气自然产生流动，这么一来，烘箱内部的受热物就能够接受到热量了。
2.使用场合
（1）适合需要加热速度较慢的场合
（2）适合物品较轻的场合
3.优点
（1）由于没有马达和风扇，所以优点较低
（2）由于没有马达和风扇、故障率较低
4.缺点
（1）由于没有风扇将空气循环，所以加热速度较慢
（2）由于是利用空气自然流动，越靠近热源的地方，温度会越热，所以内部温度的均匀度比较差
（3）较难控制温度，因此也较不准确
热风循环
热风炉
1.原理
利用马达及风扇快速的将热空气送到内箱的各个地方。
2.使用场合
（1）适合需要加热速度快的场合
（2）适合需要温度较准的场合
3.优点
（1）加热速度快
（2）容易控制温度，因此比较准确
（3）有风扇打出热风，温度均匀
4.缺点
（1）价格较贵
（2）故障率较高
