【零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法步骤图】金粒籽-制作

这里先借百度的图片说下原材料里的杏仁粉，好多人都搞不清楚，我们这个方子里要用的是上图右边的杏仁磨的粉，左边的严格意义上应该叫巴旦木，是扁桃仁的一种，不是杏仁，国内的人都喜欢叫它大杏仁，做马卡龙用的是左边的，我们方子里要用右边的哈，有杏仁的味道，就是那种冲着喝的，做杏仁露的那种

跪求大家一定要仔细看完方子再开始做??????

在开始前先普及一点面粉的知识，我们烘焙里指的高筋面粉，是指的面粉的筋度，大家千万不要买错了哈，一般在粮油店，菜市场买面粉时，你说买高筋面粉，很有可能老板就认为是高精面粉，但大多数那些地方卖的面粉都是家里做饺子包子面条用的面粉，绝大多数都是中筋粉，这里要特别注意“筋”和“精”两个字带来的不同含义，“筋”是指的面粉本身含的筋度，也就是蛋白质的含量，“精”只是指的面粉的加工精度，是一种加工的工艺，而我们烘焙里要看的是面粉的“筋”度，大家买前一定要搞清楚哈，最好到烘焙材料专卖店买烘焙用的面粉，高筋面粉一般用来做面包；中筋面粉一般用来做中式点心，例如蛋黄酥，包子，面条，饺子，月饼，各种酥类点心；低筋面粉一般用来做蛋糕，饼干类的

开始吧，夏天的时候，黄油软化到上面视频里的程度

冬天的时候，可以借助吹风机软化，黄油软化到这个视频里的程度，比夏天的时候要软一点，而且冬天做曲奇速度要快，不然，黄油成分会凝固的很快，就会导致面糊特别难挤

加入糖粉，先用硅胶刮刀把糖粉和软化的黄油拌一下，以免后面打发的时候，糖粉到处飞，当然，如果你喜欢烟雾缭绕的感觉或者赶时间，也可以不拌，直接打发?

打发黄油

上视频，由于只能传15秒，所以截取的后面的一段，打到视频里的程度就行了

再来个图片，打到上图的状态，黄油发白，体积变大，呈羽毛状，如果实在不会判断是否羽毛状了，就看到发白，体积变大就可以了，我用的祁和ks-938an的（350w），3档，打了一分钟左右

分三次加入蛋白，每加入一次，就用打蛋器把黄油和蛋白充分打匀

加入蛋白后，你可能一开始碰到这种情况，别担心，继续打

打到上图这种状态就可以了，接着把盐放进去搅拌几圈【温馨提示：蛋白一定一定要彻底跟黄油搅拌均匀】

将低筋面粉、高筋面粉、杏仁粉一起过筛到打发好的黄油里

用硅胶刮刀充分拌匀，搅拌时压着拌，不用那么温柔，这不是做蛋糕哈，不用害怕面糊会起筋，更何况我这个是口感偏脆的曲奇，拌好的面糊是以上状态，这一步一定要搅拌顺滑，不然挤出来的花纹有锯齿边

来个视频看看拌好的面糊软硬度，更直观

裱花袋剪开，放入裱花嘴，我的是小号8齿的裱花嘴，口径是2厘米的，长度是3.8厘米的

如下图

裱花嘴的样子

左手拿着有裱花嘴的那头，把裱花袋翻过来，将曲奇面糊用硅胶刮刀装进去，不要装太多，装越多手越不好用力。新手最好就装上面视频里硅胶刮刀上那么多

用刮板把粘在裱花袋上的面糊刮到前面去，我比较喜欢用一次性的裱花袋，比较软，可以很容易的把面糊刮到前面去，如果用我这种裱花袋，建议大家套两个，一个容易爆袋?

将裱花袋没装花嘴的那一边，在食指上绕一圈，也就是如上图那样，挂在食指上【原味的忘记拍，用的做抹茶味时拍的照片】

然后将裱花袋旋转几圈，这样在挤的时候更好用力，也可以避免面糊往裱花袋上面跑，下次再做时就拍个视频给你们哈

挤出自己喜欢的花纹

再来个视频教你怎么挤出这种花型，这是以前拍的，挤的时候，烤箱可以提前预热，上管165度，下管150度，至少预热10分钟，因为曲奇需要高温定型，一般烤箱打开前几分钟温度比较低，要预热10-15分钟左右才能达到需要的温度，当然，方子里给的温度也只是参考，烤箱不同，温差也不同，所以，你必须摸清楚自己烤箱的温度

烤箱上管165度，下管150度，中层，烤20分钟左右（温馨提示：烤箱不同，温差也不同，这个温度只是做个参考，你得摸清自己烤箱的脾气，我烤东西一般不按照固定时间，我会随时观察烤箱，烤熟了的可以先拿出来，烤饼干时，烤箱中间可以打开没关系的）

烤完的成品，花纹是不是很立体?

抹茶味的步骤一模一样，抹茶粉跟面粉杏仁粉一起过筛，充分搅拌均匀顺滑

同样的挤法挤出花型

烤抹茶曲奇值得注意的是，烤十分钟定型后，请盖上锡纸，不然曲奇表面很容易上色，盖锡纸后，抹茶曲奇需要再烤20分钟，同样的，中间随时打开烤箱揭开锡纸查看下，摸一下曲奇的底部，稍微有点硬了就可以出炉了，如果还是软的就接着再烤，我的时间是根据我的烤箱和实际温度来定的，只做个参考，你一定要摸清楚自己烤箱的脾气哈

再啰嗦一遍，抹茶的一定要盖锡纸，不然上色了很难看，我的是烤10分钟定型后盖的锡纸，然后再烤20分钟左右，不同的烤箱，温差也不同，有些人可能盖锡纸后15分钟就烤好了，有些可能要20多分钟甚至半个多小时，所以，要随时观察曲奇的状态，摸着底部有一点点硬，记住，一点点硬就可以拿出来了，使劲按的话，可能还会有点软，没关系，冷却后就硬了

❗️❗️❗️这一步对抹茶曲奇很重要，请认真看完，超级感谢，你们如果实在不会判断抹茶的熟没熟，就看底部，底部颜色变成这种就差不多了，再用手摸一下，稍微有一点硬就可以了，使劲按可能还有一丁点软，冷却后会变硬的，记住，烤抹茶的一定要盖锡纸???

我一般是烤8-10钟，看着基本定型后就盖锡纸，其实烤五分钟开始就可以盖锡纸，你只要确保锡纸不会压歪你的曲奇就可以开始盖了，越早越好，一开始烤的时候，曲奇不是亮亮的泛油光吗？等到油光差不多消失后，基本就定型了，就可以开始盖锡纸了，但是，盖的越早，烤的时间就要适当加长些，方子里的时间只是参考，具体的，你们还要随时拿出来看看底部的颜色，然后摸一下，关于中间还有一点湿软的，我觉得没关系，冷却后，吃起来就是酥的感觉，如果你想完完全全烤透，那就盖锡纸后，把下管温度起码调低20度，然后加长烤的时间，起码要再烤30-40分钟，低温慢烤，既可以烤透，也可以保证不会上色

你们肯定会问我用的什么抹茶粉？颜色怎么这么绿，我用的是丸久小山园家的五十铃

成品美图

同样，可可味的方法也是一模一样，将可可粉和面粉杏仁粉一起过筛到打发好的黄油里，搅拌均匀顺滑

视频更直观，温馨提示：挤花的时候，裱花嘴和烤盘应该是垂直的，因为我一只手拍视频，一只手挤花，又为了让大家更好的看到挤花的手法，所以倾斜了一些，两只手一起挤更省力

放入烤箱，不用盖锡纸，20分钟左右，再啰嗦一遍?，烤箱不同，温差也不同，这个温度只是做个参考，你得摸清自己烤箱的脾气，我烤东西一般不按照固定时间，我会随时观察烤箱，烤熟了的可以先拿出来，烤饼干时，烤箱中间可以打开没关系的

成品美图

再来个黄油曲奇家族的合影照，花纹很立体吧?

我不知道你们注意到一个细节没，我挤的花有两种状态，一种是左边这样的，纹路顶端比较薄比较尖锐，另外一种是右边这样的，纹路顶端比较圆滑，想知道怎么做的，看下图??

如果想得到左边那种纹路顶端比较薄比较尖锐的，裱花袋就剪到完全离开裱花嘴的齿

如果想得到右边那种纹路顶端比较圆滑的花纹，裱花袋的口就不要剪太大，把裱花嘴的齿遮住一点点，这样挤出来哦花纹顶端就会比较圆滑，顶端也就不会那么容易碎

关于锯齿边，因为我这个方子做出来花纹比较立体，口感偏脆，所以面糊会比那种酥到掉渣的方子的面糊会干一点，挤出来的曲奇多多少少会有一点锯齿边，我做的太多了就没太纠结这个问题，如果你不能接受一丁点的锯齿边，那么就按照我上面的方法，裱花袋遮住一点花齿，挤出来的花边就会很顺滑，但同样，花纹可能就没有那么深了，会浅一点

增加一种花型的挤法——菊花形状，用的惠尔通8B裱花嘴，挤花的时候裱花嘴跟烤盘应该是垂直的，我拍出来为了看清楚点，所以斜着挤，先离开烤盘1厘米的地方挤出面糊，面糊到达烤盘时再挤一点，然后一边慢慢慢慢的挤，一边把裱花嘴往下面压，我的面糊比较干，所以断开的时候要转着断开

惠尔通8B裱花嘴挤出的曲奇成品图

再放一张?