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当下火爆的软欧包,跟甜面包有什么区别?

“软欧包不就是甜面包的大块头版嘛。”

“软欧包不也是甜面包一种吗?说的好像有什么不一样似的。”
“软欧包和甜面包差别在哪里?哎,好吃就好了呀。”

……

关于软欧包的传闻不绝于耳,很多人无法判断到软欧和甜面包的区别,加上商家的故弄玄虚,消费者早已不知道软欧包的定义到底是什么,什么是叫软欧包。

软欧包在一个专业的面包师傅看来,或许有着不同的见解,但撇开商家的故弄玄虚,可以准确告诉大家,软欧包可以说是较为迎合亚洲人口味的,与国外的欧包类似的面包种类。它的产生,是时代的产物,如果真的拿来真正的国外硬欧,很多亚洲人或许是无法接受其口感的,反而,软欧是更容易接受的美食。那么软欧与甜面包又有什么不同之处?今天请来了一位面包师傅来和大家分享他自身的一些感悟。

01

软欧包的定义

聊起软欧包的定义,其实现在市面上是很模糊的。因为他是这些年新生的产物,它不像甜面包与硬欧,会有几千,几万年历史,明确的做法。但我的师公软欧教父庄鸿铭先生,他曾告诉我——真正的软欧是无蛋无油低糖,增加一些高纤维质的食材,例如裸麦、全麦、黑麦等作为面包主体。是一种健康概念的面包。再透过市面上各区、各国的口味需求作调整的。

我曾经问过师公,其实甜面包,硬欧,饼干甜点丹麦……这些有一定经验的面包师傅都会做,而且普遍得到大众接受,那为什么还要出一款叫软欧的面包呢?他告诉我,法国有法式面包、法棍,日本有日式甜面包……那我们中国也要有属于我们自己的面包,那就是软欧。如果被普遍接受,这会成为饮食文化,千百年后还可以继续传承的美味。

02

软欧包一般会有什么特点?

一般传统的日式甜面包,属于高油高蛋高糖的结合体,好吃确实是好吃,在中国人看来,这仅仅为早餐所食用,是难以改变的习惯。有些人的消化系统不佳,长期食用就会造成肠胃负担很大。欧洲之所以能把欧包作为主餐面包,主要是它健康、营养且果腹,对胃的负担不会造成很大的负担。

那大部分亚洲人为什么不选择吃欧包?

毕竟欧洲人与亚洲人的下颌骨、咬肌等构造都有所不同。饮食习惯也不一样,亚洲人对传统欧包的接受度也不高。所以真正软欧的特点会是把二者的特点综合一起,既有相对于甜面包更健康高纤低卡,又有甜面包的松软。这才是真正的软欧包。

03

在家中如何做出正宗的软欧包?

原材料/

因为没有了鸡蛋油脂乳制品等材料对面团的改良,所以我每次都会在制造工艺中加上面包风味的灵魂:酵种。不要嫌弃酵种的培养很麻烦,它能带给口感上的变化,不是普通面包可以比拟的。只有付出过努力去养殖的人,才知道个中的有趣之处。

发酵的温湿度/

配合温度,通过低温缓慢的发酵,统筹好室温、面温、发酵时间。这样做出来的面胚蛋白质受损率会降到最低,乳化效果和保湿期限会延长。也能更好的发挥出种面的风味。赋予软欧真正的灵魂。

搅打面团/

面团搅打一定要到位,到达完全扩展阶段,有手套膜

烘烤/

通常相貌较为朴实,烘烤时必须喷蒸汽。

04

如何在硬欧的基础上,还能做到松软可口的口感?

其实说实话,我看到大多市面上的软欧,都是大号的甜面包罢了。材料越简单的面包要好吃,技艺就会越复杂。所以面包加上自己培育的菌种去改善面包组织和口感,是最能改善口感的方法之一。在师公的教导下,我自创了百花蜜技,让面包自带花香蜜香果香气。比如水果、花、蜂蜜,做出不同脾性和风味的菌种,搭配不同的面包。所以在我看来,软欧除了最重要的面包基本四件套以外,还需要一款适合自己的酵种,保持松软可口的口感。

今天也为大家带来一款我自创的软欧——柳橙无花果,大家可以按照配方制作,感受下软欧的美味。

柳橙无花果

Ingredients?

面包材料:

高粉250g、黑麦粉35g、法国老面200g、天然酵种100g、蜂蜜15g、红酒80g、水70g、低糖酵母4g、盐5g、红酒无花果120g、橙皮丁120g、日式奶油奶酪霜200g

红酒无花果:

无花果100g、红酒250g、肉桂粉1g、蜂蜜10g

法国老面:

T65法国粉1000g、麦芽精10g、水680g、盐15g、低糖酵母7g

日式奶酪奶油霜:

奶油奶酪250g、砂糖55g、奶粉25g、蛋黄20g、淡奶油13g

天然酵种:

高筋面粉1000g、葡萄酵母菌液700g、红酒50g、蜂蜜100g

葡萄菌液的制作可参照:

Preparation

法国老面做法:揉面成团,室温发酵一小时,冷藏12小时后使用。

天然酵种做法:揉成团后,室温发酵6小时,冷藏12小时后使用。

无花果剪碎,入红酒蜂蜜,中火煮沸。入肉桂粉,小火略收汁,无花果沥干冷却备用。

橙皮丁用橙香利口酒浸泡2小时以上备用。

奶油奶酪霜的制作:

1、奶油奶酪软化,备用。

2、打散,分两次入砂糖,直到吸收。

3、加入淡奶油,搅打到吸收。

4、加入蛋黄和奶粉,搅打到吸收。

5、冷藏备用。

能做的量:2个的量

Cooking steps

1、入红酒、水、蜂蜜,入低糖酵母静置水解;再入面粉、法国老面与天然酵种。

2、先慢速揉面成团,中速揉面到8分筋,有薄膜。下盐,高速揉面,至完成全阶段。

3、将面摊开,放入红酒无花果、橙皮丁,通过手揉折叠,分布均匀。

4、整理面团,按摩摊平发酵。发酵温度27度,75%湿度,发酵约40分钟。

5、分割收圆,发酵27度,75湿度,松弛50分钟。

6、略排气,挤上日式奶酪奶油酱。

7、两边向内折入,中间再次挤酱。

8、整形成梭子状,进行发酵。发酵温度为30度,湿度75%,发酵约60分钟。

9、撒上黑麦粉,割包。

10、上火230度,下火220度,预热烤箱。同时底部放一个烤盘倒入冷水制造蒸汽,如果烤箱自带蒸汽,面团入炉后打三秒蒸汽。

11、烘烤到第7分钟时,撤走蒸汽水盘。第10分钟时,上下火降低到200度,继续烘烤,共烘烤25分钟。

软欧包,或许对于每个面包师傅的见解都不一样,但它一定会与甜面包有所区别,在你心目中,软欧包是什么样子呢?欢迎留言。

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