为什么牛轧糖做出来很软?影响牛轧糖软硬度因素是什么?

配方来源于东洋人的一本书,非常朴实直接,但是味道很好。

原料:细砂糖:250g、鲜奶油:500g、麦芽糖:80g。当然可以酌情减半。

没了,就这些!

将所有材料放进厚底锅中(厚底锅很关键,或者搞个复合材料锅底,保证均匀加热);
中火加热,用橡皮刮或木刮搅拌,加热至沸腾状态;
然后小火,继续搅拌,搅拌,搅拌,随时盯着温度计。

按书上的说法,115度是粘稠的酱汁、120度是乳霜状的抹酱、125度、冷却凝固后是入口即溶的牛奶糖、130度是比较脆、入口后缓慢融化的牛奶糖、135度以上就彻底脆了⋯⋯

理论上是这样,但实际上根据你的奶油牌子不同、火力不同,成品会有一些区别,一般120-130度之间都应该没啥问题,多做几次试试吧——实际上我每次做都没法输出稳定如一的品质。但总体来说,未凝固是温度不够高的问题,熬煮温度越低,就越松软,越不易凝结、熬煮温度越高,就越脆,口感越差,但室温下更容易保持形状。

然后此时你应该已经有一大坨在烤箱里烤得微微发热的花生了(先炒花生,放点儿盐,然后扔进烤箱里保持花生又脆又热),把液体倒进去,然后蒙上保鲜膜,放冰箱里,一晚上,OHYEAH!

 

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