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【烘焙大师之路】烘焙入门系列(一 )下

材料篇

面粉:小麦磨成的面粉是最适合制作面包的原料,因为小麦中含有独特的醇溶谷蛋白和麦谷蛋白,这两种蛋白不仅不溶于水且吸水,经揉制会产生面筋,面筋在发酵的过程中包裹住排出的二氧化碳,使面团膨胀。小麦依照蛋白质含量不同分为T65、T55、T45,也就是我们说的高筋粉、中筋粉、低筋粉。高筋粉蛋白质含量最高(12%以上为高筋粉)适用于制作松软的面包和吐司,其中T55为法国面包专用粉(蛋白质含量约11%)属于中高筋粉,蛋白质含量在8%的为低筋粉,通常用于蛋糕的制作。

酵母酵母是面包膨胀的原因,酵母通过分解原料中的糖分,产生二氧化碳。根据培养工艺的不同,会有各种不同的酵母。老面种、葡萄种、啤酒种等。

盐:盐也是面包制作中不可或缺的一种原料,除了增添风味之外,盐能强化面团的筋度,增加弹性。不过盐也不能占太多比例,否则会抑制酵母发酵。*注:揉面过程中为了防止面团发酵的问题,盐和酵母不能放在同一个位置。

水: 水也是面包重要的组成部分,水的温度直接影响到酵母的发酵,所以面包师通常在揉面的时候会因季节天气的变化而调整水温。*注:45度以上的水会使酵母菌死亡

糖:糖具有保湿性,能保持面团中的水分,使面包更加柔软。糖也是酵母作用的主要对象之一,上面也说到过,酵母菌通过分解糖分,产生二氧化碳和酒精。糖也有面包上色的作用,糖比例越高的面包越容易上色。含糖量越高的面包也越不容易坏。

鸡蛋:鸡蛋里的蛋黄中含有大量的卵磷脂,能防止面团老化,使面包更松软。

卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”

牛奶:牛奶能使面包产生独特的香味,和鸡蛋糖一样,也能让面包变得更柔软。全部加牛奶制作的面包,会有一种很浓郁的香甜的口味。

黄油:黄油的主要作用是为了提高面团的延展性,从而使面包在烘烤的时候更充分的膨胀,变得更柔软。*注:黄油不可以开始搅拌就加入,会影响面团形成面筋,在搅拌至七成以上方可加入黄油,慢速溶于面团中。

◎台式面包

配方:高筋粉 500g 糖100g 盐5g 鸡蛋两个 酵母5g 奶粉30g 水250g 黄油60g

把除黄油之外的所有的原料放进搅拌机搅拌,搅拌至面团光滑之后加入黄油,等黄油全部融合到面团能拉出手套膜就可以了。

如图:

 

面包的面团要经过三次醒发,第一次醒发:松弛 第二次:分割滚圆醒发 第三次是:整形最后醒发

 

面团揉好滚圆松弛,盖上保鲜膜,防止表面干掉,盖保鲜膜之前表面抹点色拉油,防止保鲜膜沾面团。松弛20分钟左右。(第一次醒发)

松弛好之后面团明显的有醒发

分割,把面团分割成你需要的大小,正常面包大小分50g每个。(第二次醒发)

之后揉圆,醒发半小时左右,当你用手轻轻地按下去,面团不会弹起来就是醒发好了。

面团到这里已经可以整形成你要的面包形状了,台式面包只要会揉这一种面团,就能做出上百种变化了,肉松面包、热狗面包、红豆面包、菠萝面包···下面是我做的一款花生酱的面包

花生酱和杏仁粉一比一的比例拌匀

 

然后面团先擀成长方形,铺上酱 按着图片做

做好之后醒发至原来的一倍大小刷全蛋液,190度10分钟,根据颜色来烤。

下期预告:

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