戚风蛋糕，柔软轻盈细腻，如云朵般的滋味，它作为各种生日蛋糕的基础内陷，令人向往，又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己要越挫越勇。
与此同时，我们收到的求救问题当中，排名头条的，常年也都是关于戚风蛋糕，看来不出大招是不行了。这次，我们请到几位很具有奉献精神的初级选手，现场实录他们的失败历程，对比正确的做法，为大家彻底还原戚风蛋糕的失败原因与真相。
［壹］
戚风CAKE回缩的真相
戚风蛋糕出炉时，长得很高，
短时间内回缩呈饼状，
从外向内塌陷，质地很结实，
这就是回缩现象。
原因 NO.1
使用前，模具内壁有油渍未清理干净
YES ／使用前将模具内的杂质完全清理干净方可
NO ／内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩
[原因 NO.2]
蛋黄糊没有搅拌均匀
NO ／蛋黄糊没有充分搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩
YES ／手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑
[原因 NO.3]
搅拌过度面糊出筋
NO ／ 搅拌面糊的时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩
YES ／ 将面糊搅拌至顺滑即可入模具
[原因 NO.4]
蛋白打发不足
NO ／ 蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩
YES ／ 蛋白打到干性发泡，提起打蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可
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TIPS:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进事先预热好的烤箱中，不可在外放置过长的时间，会直接使面糊内的蛋白消泡，导致蛋糕体出炉后回缩。
2、出炉后应及时倒扣。
3、烘焙过程中段时间内不可多次调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过程快同样会导致蛋糕体回缩现象。
4、烘烤的时间也不可过长，水分流失多会导致蛋糕体回缩或开裂。
［贰］
戚风蛋糕底部脱模 凹陷的原因
失败的戚风倒扣脱模后底部
上凹形成很典型的倒环形山状窟窿
[原因 NO.1]
底火太高
NO / 底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩
YES/ 准确调节上下火
[原因 NO.2]
在温度调节准确的情况下，
面糊放置离下管或太近
NO / 面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷
YES / 放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热
［叁］
戚风蛋糕开裂的真相
戚风蛋糕烘烤时，
表面逐渐形成裂痕的情形
原因 NO.1
蛋黄糊中总含水量少
NO / 蛋黄糊含水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂
YES /配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态
原因 NO.2
搅拌面糊过度导致出筋
NO / 搅拌面糊的时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂
YES / 将面糊搅拌至顺滑即可
原因 NO.3
炉温过高，烤制时间过长
NO / 烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂
YES / 依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间
［肆］
组织气孔大小不一
戚风蛋糕切开后，
切开面有明显的气孔，
组织不细腻的情形出现
原因 NO.1
蛋白打发不足
NO / 蛋白打发不足，未达到干性发泡
蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气泡
YES / 蛋白打到干性发泡，提起打蛋头
蛋白呈短小直立的尖尖角即可
原因 NO.2
蛋糕糊倒入模具时
卷入空气，产生气泡
NO / 蛋糕糊倒入模具时，用力过大，导致卷入空气，过程产生气泡
YES / 将蛋糕糊缓缓倒入模具中
TIPS:
1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，
以消除面糊中的气泡
［伍］
高度不够的真相
戚风蛋糕在烘烤过程中
膨胀不够的情况
原因 NO.1
分蛋（蛋白ro蛋黄）不彻底
NO / 分蛋时蛋白ro蛋黄未分离干净，影响蛋白打发
导致蛋糕长不高膨胀度佳
YES / 蛋白ro蛋黄彻底分离干净
原因 NO.2
蛋白消泡严重
NO / 绕圈搅拌，时间过长
蛋白消泡
YES / 快速上下翻拌即可入炉
原因 NO.3
蛋黄糊中总水量多
NO / 蛋黄糊水分量多，面糊过稀
面粉支撑力不强，导致膨胀度不够
YES / 对比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下
