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面包制作面包出炉会变硬?有可能是你不够了解面包烘烤!

经过了和面团、发酵、割纹等等的一道道工序,终于来到最后一步——烘烤。然而,想烤出香酥的外皮,松软的内心可并非一件容易事,但掌握了一些关于烘烤的小窍门,可以助你零失误烤出完美面包。

面包烘烤的原理

面包烘烤的目的是使面团膨胀至最完美的比例,以及使表皮达到最合适的状态,而影响面包膨胀的主要因素是面团中的温度和湿度。

高温的环境使面团内的空气迅速膨胀,使面团扩张至一定比例,并让表皮中的糖分发生美拉德反应而形成面包独有的焦糖色,而湿度则影响面团表面淀粉的凝胶化,进而影响表皮的厚度和酥脆程度。

由此可见,面包烘烤其实诀窍无非两点,控制温度和控制湿度,掌握这两点,就可事半功倍。

面包烘烤温度及时间的规律

烘烤的温度和面团的重量、体积、状态密切相关。重量越重、体积越大、质感越硬的面团,烘烤温度越低,烘烤的时间则越长。相反,重量越轻、体积越小、质感越软的面团,烘烤温度越高,烘烤时间也较短。

如果烘烤温度太高,面包表面会过早形成硬皮,内部面团的膨胀即会受到压制;而且面包表面着色太深,容易让人误以为烧焦而提前取出,会导致面包内部面团烤制不熟,口感生涩而失去小麦的香气。

但如果烘烤温度太低,烘焙时间就需要延长,相应的,面包内的水分就会被蒸发殆尽,则烤制出来的面包表皮厚、成色浅,干燥而没有弹性,结果就是难以下咽。

这里需要注意一点,烘烤过程中打开烤箱门热量会损失,也会导致温度不足。所以把面包放入烤箱前,可以先调高15℃~20℃,关闭烤箱后再迅速调节至最适温度。

无论是家用的烤箱还是专业的大烤炉都不可避免地会出现温度不稳定的情况,这种情况一个是因为烤箱本身对温度的控制不够精确,其二则是因为烤箱并非均匀加热,箱内各个点的温度肯定会有不一致的地方。为了更精准地调节温度,了解自己的烤箱,我们需要一个非常实用的小帮手——烘焙温度计。

烘焙温度计的分类和选择

▼ 烤箱温度计

烘烤前先将温度计放置在烤箱内,通过观察温度计来调节到烘烤所需温度,就可以调节至稳定的温度。

• 价格:50-90元

▼ 电子探针温度计

可直接伸入面包内部探测温度是否达标。

• 价格:20-70元

控制湿度的原理和诀窍

控制好温度之后,剩下的就是控制湿度。众所周知,高温下水分会快速蒸发,而控制湿度的目的,其实就是控制面包内以及面包表皮中的水分含量。

如果表皮的水分蒸发太快,就会在面团尚未膨胀完成之前就已经形成了硬质的表皮,从而阻碍面团的继续膨胀,进而影响口感。而如果表皮水分蒸发太慢,则会影响表皮的颜色,降低其酥脆程度。如果面包内的水分蒸发太快,则会导致面包干硬难以下咽,而蒸发太慢的话,则很可能使面包未能被烤熟。

总的来说,油糖含量较多的软面包适合低温,高湿度烘烤,这样可以避免被烤糊,也有助于形成较厚的表皮。

而硬面包则适合高温低湿度烘焙,形成薄而酥脆的表皮。诀窍也很简单——在快出炉的前5到10分钟微微打开烤箱门,让湿气加速排出就好,而如果你的烤箱有对流功能,在这个时候启动会效果拔群。

还有,不少欧包都需要喷蒸汽,在开始的10分钟堵住一部分排风口(不要都堵住了)都有助于增加湿度。

从最基础的原理出发,去理解面包制作,再去进行操作,制作面包的时候就能更有把握。想必今天大家都有所领悟了,不妨动手试试,刚接触面包的新手要注意,任何配方中的烘烤温度与时间多为建议性,准确的温度与时间还需看自家烤箱的温差情况和面包状态而作决定。用新的窍门,去烤制一款属于你的面包。

 

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