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【夺命软吐司(๑´ڡ`๑)超软拉丝极速方便的一次发酵吐司的做法步骤图】晓玮75-制作

夺命软吐司(๑´ڡ`๑)超软拉丝极速方便的一次发酵吐司的做法
尝试各种吐司方子,什么汤种中种,发现跟本没必要啊!我家吐司属于常备品。无数次试验,终于确定了一个超级方便又松软拉丝的吐司方子。
软到什么程度?用刀根本无法切片,只好手撕着吃。
快到什么程度?从称量食材开始到出炉,共3个小时!
方便到什么程度?其中真正手工操作的时间才大约10-15分钟左右(称食材5分钟,机器揉面25分钟,分割整形5分钟,发酵90分钟,烘烤50分钟)
本方为450克三能土司模具
提问题的厨友,有95%以前都没仔细看完方子,本人工作原因,业余时间有限,抱歉无法一一作答。厨友发生过的各种问题我几乎全部在小贴士里解答了(诸如内部组织问题,发酵问题,揉面问题,),所以方子始终在更新,争取把所有问题通过小贴士反馈清楚。烘焙纯属个人业余爱好,不一定写得全对,也请各位面包达人也请多多指教,谢谢厨友们的支持。
用料表:

金像高筋粉(如做全麦面包,总量不变,高粉:全麦粉≧7:3,拉丝会受一定影响) 高粉260g (全麦为高粉≧180+全麦≦80)
耐高糖酵母(咸面包低糖型酵母)安琪,燕子都可 3g(因酵母存放时间和失效问题,推荐15克小包装)
液体部分:一个大大的鸡蛋+牛奶(牛奶也可换成其它液体或混合体如:淡奶油、水、豆浆、椰汁、酸奶、啤酒等,根据口味自调。淡奶油建议不超过80克) 160g
30g(咸面包0-10g,考虑糖尿病的则0)
2g(咸面包5g)
黄油(食用油) 注:液体部分淡奶油到了80克,则可不放黄油或食用油了,油脂够多了 20-30g(10-20g)根据口味自调

步骤图:

  1.        秤液体很方便,打一个鸡蛋,再倒液体。鸡蛋+液体总重量达到160克即可(160为一个大大的洋鸡蛋+约100牛奶。根据高粉不同,液体稀薄,气温湿度,液体量会有变化,区间在160-180,请根据喜欢的口味,实验出固定配比。差几克其实无所谓,标准是面团不要太干也不要太黏手。)

    夺命软吐司(๑´ڡ`๑)超软拉丝极速方便的一次发酵吐司的做法 步骤1

  2.        除黄油外所有材料丢到厨师机里。酵母我习惯先参入面粉,用刮刀搅拌均匀后,再放其它材料(天寒时液体可略微加温入面团,取得更好发酵效果)。(如果选择用豆油菜油淡奶油等液体油的,在这步把油一起加入混合材料)

    夺命软吐司(๑´ڡ`๑)超软拉丝极速方便的一次发酵吐司的做法 步骤2

  3.        1档和面大约半分钟,调至3档速度,一共和面10分钟,可达到扩展阶段(我的厨师机不管当中怎么调整速度,总共10分钟就自动停掉,据说是为了保护电机) 机器休息5分钟,期间加入略软化的黄油块

    夺命软吐司(๑´ڡ`๑)超软拉丝极速方便的一次发酵吐司的做法 步骤3

  4.        再3档搅拌10分钟。得到完全扩展面团,一定要出膜!要不然没有拉丝。
    20150713补充,有厨友说不出膜也有拉丝,扩展即可。确实我自己没试过仅扩展会怎样。我建议如果您是新手的话,也不用那么纠结手套膜,实在不行就扩展吧。成果还是要自己尝试了才知道。

    夺命软吐司(๑´ڡ`๑)超软拉丝极速方便的一次发酵吐司的做法 步骤4

  5.        本方取消一般2次发酵中的第一次发酵,仅发酵一次即可。直接整形进吐司盒发酵!

    夺命软吐司(๑´ڡ`๑)超软拉丝极速方便的一次发酵吐司的做法 步骤5

  6.        直接整形,秤出三等份的面团,用擀面杖摊开,卷起,放入吐司盒。速度快的,5分钟绝对搞定。其它标准方子都还要等15分钟松弛,我从来懒得等,利用粘性,将有弹性的面团摊开粘在桌面上,卷的时候,一边卷一边用手轻轻扯一下,松松的卷起。

    夺命软吐司(๑´ڡ`๑)超软拉丝极速方便的一次发酵吐司的做法 步骤6

  7.        发酵至吐司盒9分满,我在烤箱内35-40度发酵约90分钟。天气热时最好室温发酵。
    发酵时要保持面团表面湿度,我习惯用小喷雾瓶喷点水在面上,喷完水我也不用保鲜膜的,直接加土司盒盖。也有其它方法保持湿度,请自查。
    有方形吐司顶部直角强迫症的厨友,为保证烤出来吐司的边为直角起见,还可盖上盖子,等发酵到盖子顶住了,盖子拉不动了,这时候进烤箱,可保证直角出来。另烤时,吐司能否长出直角,与面团爆发力也有一定关系,与揉面和鸡蛋量有关。
    有厨友冷藏发酵,效果不错,我没试过,如果冷藏发酵有问题我暂时回答不了。

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  8.       上下管调至150度(温度120-180均有可能,详见小贴士7)
    烤箱不用预热,直接进烤箱(不用预热的意图是,烤箱慢慢加温过程中,让吐司有点再膨发的时间)
    置于中下层(使土司盒中线位于烤箱中线)烤50分钟。
    经常烤吐司的,可以按照你自己以往使用的烤箱温度。不太清楚烤箱旋钮温度应该用到几度的,要试几次,找到适合自己烤箱那个温度。

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  9.        成品展示。
    烘烤到时间后立即取出脱模。脱模后方形吐司侧卧冷却,减少塌腰塌顶的情况。塌腰塌顶的,说明结构不牢固,与揉面,烘烤时间有关。关于脱模粘盒问题,是吐司模具问题。使用不沾土司盒,一般情况只要把盒子翻过身来,吐司就自动滑出来了。建议买好一点的品牌的土司盒,推荐内壁有斜纹的土司盒。

    夺命软吐司(๑´ڡ`๑)超软拉丝极速方便的一次发酵吐司的做法 步骤9

  10.        方子写完了,再说点其他的。
    1.1、山形吐司烘烤工具,可以手工做一个铝箔盖,铝箔盖可以反复使用。附上铝箔折法。
    上下管150度,始终加盖铝箔盖子。照片显示为,烤的时候山形吐司中间的拱起把铝箔盖子顶起来了。

    夺命软吐司(๑´ڡ`๑)超软拉丝极速方便的一次发酵吐司的做法 步骤10

  11.        1.2、用了铝箔盖的山形吐司,顶部看起来嫩嫩的,颜色比较均匀。
    另外关于吐司颜色,普及一下健康知识。不少厨友反应自己烤的面包颜色浅,其实颜色浅是健康的,如果没有影响到内部组织,建议还是颜色浅一点。原因是谷类在烘烤温度下会产生致癌的丙烯酰胺,颜色深,丙烯酰胺含量也更高。

    夺命软吐司(๑´ڡ`๑)超软拉丝极速方便的一次发酵吐司的做法 步骤11

  12.        2、烘烤时再爆发的技巧:液体部分蛋液多,烤的时候就会爆发。液体中可以用2个小鸡蛋,蛋液约80克;或者用一个大大的洋鸡蛋,蛋液约60克多一点(鸡蛋选新鲜一点的,蛋黄要弹性足点的,不要用选没什么弹力,或快散黄的那种)。然后发酵到8分左右;(你也可试试加更多鸡蛋,我看到下厨房里有方子叫巨蛋面包的,液体全是鸡蛋,爆发力超强,不过听说烤出来有点蛋糕味)
    等发酵到8分满的时候直接进烤箱,烤完就是这么高。150度50分钟,全程加盖铝箔盖。

    夺命软吐司(๑´ڡ`๑)超软拉丝极速方便的一次发酵吐司的做法 步骤12

  13.        3、不少厨友问面包太软怎么切,我买的电动面包刀。电动刀是两个刀片来回摩擦,有点像电锯,电源打开有点声音,有点像光头强锯树的感觉。切面包时,刀口慢慢沉下去,跟容易就“锯”开了。看厨友使用的一些进口面包刀,感觉也不错,不过我没试过。

    夺命软吐司(๑´ڡ`๑)超软拉丝极速方便的一次发酵吐司的做法 步骤13

  14.        4、如果面包有失败,找找原因,如果所有原因都找到了,这辈子将省下好多时间。
    我刚开始做面包时,开始出现过失败现象,失败面包难吃又不忍浪费怎么办?那时很傻,老是吃失败难吃的面包。后来想到办法,下厨房搜“面包布丁”,会出来一堆菜谱让你选,快乐消耗失败面包大法!

    夺命软吐司(๑´ڡ`๑)超软拉丝极速方便的一次发酵吐司的做法 步骤14

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