鸡蛋是除了面粉和糖之外在烘培中用的非常多的一样原料了。但是很多人在购买的时候并不会注意鸡蛋的保存和种类，最后可能会影响到成品的质量。今天来介绍一些有关鸡蛋的基本知识。首先，大家都知道鸡蛋是由蛋黄，蛋白和蛋壳组成的。其中蛋黄的17%是蛋白质，32%是脂肪，而蛋白的12%是蛋白质，并且不含脂肪。蛋壳的作用是来保护蛋黄和蛋白，但其实我们都知道蛋壳是很脆弱的，并且上面还布满了很多的小孔。这些小孔可以让各种气味渗透到鸡蛋内部，同时还会让鸡蛋内的水分散发到外面。
在美国，鸡蛋被分成三个等级，分别是AA, A, 和B。 AA级的鸡蛋必须有非常浓稠的蛋白和蛋黄，也就是说当我们把鸡蛋打碎到桌子上时，它仍然可以保持一定形状，不会马上散发开。当鸡蛋储存了很久之后，等级也就会变得更低。下面这张图从左至右分别是AA，A和B级鸡蛋被打散之后的区别。
那么买了AA级的鸡蛋之后要怎么储存呢？鸡蛋一般要储存在2摄氏度的环境里，并且远离有味道的食物。在这样的环境里鸡蛋是可以保存好几周的。但是当鸡蛋被拿到室温的环境里时，在一天之内就会降一个等级。所以买了鸡蛋之后最好尽快放进冰箱里，并且在用完之后把多余的要马上放回去。在烘培中鸡蛋很多时候都是必不可少的，为什么呢？
1. 鸡蛋可以让成品更坚硬，更有嚼劲，其中蛋白的凝固作用比蛋黄还要强很多。所以当做蛋糕的时候加了过多的蛋白之后，成品可能会变得过于饱满，也就是说密度会更强。平时经常听说的蛋白霜之所以是用蛋白和糖打发也是这个原理。
2. 鸡蛋可以让脂肪和液体乳化。因为蛋黄中含有天然的乳化剂，这种物质可以使蛋糕更加柔软并且体积也更大。比如在做mousse的时候经常是只用蛋黄的，这样做出来的mousse质感才会比较顺滑。所以蛋黄和蛋白是会对成品有完全不一样的影响的。
3. 由于鸡蛋中73%都是水分，所以当我们用鸡蛋当原料时，等于加了多余的水分。当你自己想要改食谱里原料的含量时，最好考虑到这个问题。
今天就讲这些啦，如果有错误的地方欢迎指出。
