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烘焙小知识:怎么在烘焙中科学地使用鸡蛋呢?

鸡蛋在烘焙中的使用程度非常高,基本上都会用到它。做饼干、蛋糕、面包都会多多少少地用到蛋黄、蛋清或者是全蛋。

先来看看鸡蛋的构成吧。鸡蛋可以最直观的分为蛋清和蛋黄两部分。蛋清约占2/3,蛋黄约占1/3。一般我们使用鸡蛋时候都会说具体的份量,比如说40g的蛋黄和800g的蛋清,那就大约是两个鸡蛋的份量了,大家可以从材料表中看出来哦,再也不怕浪费掉了。

 

那么,问题来了,鸡蛋在烘焙中的作用是?

1、提高作品的营养价值,改善作品的风味

鸡蛋含有非常丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素,很容易被人体吸收。平常时候我们都喜欢吃鸡蛋来补充营养,就是这个道理。听说部分童鞋还一天啃8只鸡蛋,萧萧听到后第一反应是心塞塞的,怎么这么能吃啊~

不过鸡蛋确实不错,有着浓郁的蛋香味,放在作品里面也能很好地增加作品的营养和香味。

 

2、乳化性

蛋黄中所含有的卵磷脂,具有乳化作用,能够使水和油充分地混合,缩短和面的时间,保持面团的均一性和作品结构酥松,使得面团变得光滑,从而令面包、蛋糕的内部组织细腻、柔软,而饼干则更加酥松。

 

3、发泡性

鸡蛋的蛋白是一种亲水性的胶体,所以具有很好的发泡性,经常用于打发蛋白,从而做出松软的蛋糕来。打发时,通过强烈的搅拌,蛋白形成了一张张的薄膜将空气分子给包起来了,形成了一个个独立的“小房子”,通过烘烤加热,就形成我们肉眼能看到的那些细密的气孔。

这些气孔也是我们所作出的作品之所以酥松、富有弹性的原因。这也是为什么戚风蛋糕要比海绵蛋糕要更加酥软,有弹性的缘故。

 

4、上色作用

作品中加入鸡蛋,还起到了增色的作用。蛋糕、饼干为什么大部分是金黄色的?是因为鸡蛋的缘故嘛,而面包在烘烤前刷一层蛋黄液也是为了令面包变得更加好看,这样烤出来的面包才不会是白色的,如果做得是白面包或者白土司就可以忽略这个环节了。

 

5、增强作品的嚼劲

鸡蛋液在于面粉混合的过程中,面粉中的各种蛋白质会与鸡蛋中的蛋白混合在一起,从而形成了稳定性较强的结构,面团的筋度、韧性都大大地增强了。这样做出来的作品就比较有嚼劲或者是弹性了。

 

制作中注意事项

1、有时候会在制作面包的面团里添加鸡蛋,但要注意,如果发酵的时间过长了,面团会由于蛋白质的变性而产生异臭的,这个要注意好。

2、制作前要把蛋糊搅拌均匀,要不然与面粉混合时候会使得部分蛋黄凝结与面粉中,从而形成了筋性面团,不利于成品的口感

3、配方之外添加鸡蛋来增加风味的童鞋要注意了,由于鸡蛋本身含有水分,所以配方中的水量要适量的减少,水的减少量约为鸡蛋份量的60%-70%。

4、加入了鸡蛋的制品在烘烤时是很容易上色的,所以在烘烤时要注意观察,如发现上色过度可以调低下烘烤温度或者在作品上面盖一张锡纸。

5、添加了鸡蛋的作品,烘烤后的体积会变得比正常的要大一些,所以在选用模具和发酵的时候要注意了。

6、鸡蛋的新鲜度很重要,如果鸡蛋不新鲜,蛋黄与蛋白就很容易散,就不利于分蛋的进行,而且这样做出来的作品口感也会有影响,所以建议还是购买的新鲜的鸡蛋来制作。

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