继彩虹蛋黄酥之后,很多小姐妹问原味蛋黄酥的配方和做法,特整理出来供大家参考,此配方可做12个原味蛋黄酥。
用料表:
⚠️油皮材料 | |
中筋面粉 | 120克 |
猪油(冷藏固态) | 42克 |
细砂糖 | 25克 |
水 | 50克 |
⚠️油酥材料 | |
低筋面粉 | 120克 |
猪油(冷藏固态) | 60克 |
⚠️馅料材料 | |
豆沙或者紫薯均可 | 300克 |
咸蛋黄 | 12颗 |
⚠️装饰材料 | |
黑芝麻 | 少许 |
生蛋黄 | 一至两个 |
步骤图:
-
水油皮材料放入盆中,用手抓匀。
-
水油皮所有材料混合,揉成光滑的面团,装入保鲜袋或盖保鲜膜密封,醒30-40分钟。
-
冷藏的固体猪油放入碗中,用手抓(或手指揉捏)的方式不停的抓捏猪油与面粉,将其慢慢的揉合
-
揉到油酥不会粘手为止,如果油酥粘手或者太软是因为温度高导致猪油融化,请将油酥放入冰箱冷藏10分钟再拿出来揉,如果手温高建议用刮刀拌匀。
-
油皮油酥(油酥可醒可不醒,油皮一定要醒以出膜增加油皮韧性)装入保鲜袋扎口醒。如果温度高,油皮油酥可放入冰箱进行醒面。拿出后如果偏硬用手多揉搓一下变软即可。
-
醒好的油皮面团如耳垂般柔软,且可以扯出膜为准。
-
醒皮的时候可以开始包馅料,真空包装的蛋黄需要提前泡玉米油(最好提前泡一晚上),然后喷高度白酒烤,新鲜的咸蛋黄可以直接喷高度白酒160度烤8-10分钟后开始包豆沙。建议买新鲜的咸鸭蛋自己磕的蛋黄口感更好。
-
蛋黄+豆沙=40克,包好豆沙后,分油皮油酥,其中油皮20克,油酥15克。
-
有大拇指和食指沿着周边捏成圆饼状,包入油酥。
-
包好后将收口捏紧,搓圆。
-
将包好的油酥皮稍微搓成长条状,从中间往上轻推一次,再往下轻推一次,不要来回擀,容易破酥,自下而上轻轻地卷起,一次擀卷完成。
-
二卷同样从中间上一下,下一下擀开,从上而下卷起,二卷就完成了。
-
每次拿好油皮油酥或者擀卷完成后,一定要用保鲜膜盖严实,上面最好压一块微潮的毛巾。
⚠️如果油酥油皮分离或者容易破皮主要会因为:
1.油酥皮软硬度不一致
2.油皮包了油酥后静置时间较久
3.油皮被风干,都会导致油酥和油皮分离容易破
4.油皮韧度不够
5.油酥皮擀的越长越宽越容易破皮 -
将二次擀卷完的油酥皮,中间用食指压一下。两头往中间捏紧。
-
沿着中间将边缘捏成圆窝状,做法可参照步骤10包油酥的方法。类似于包汤圆,包包子,包月饼的做法。
-
中间放入包好的馅料,右手大拇指压住豆沙馅儿,左手虎口一点点往上推。
-
慢慢的利用虎口收口,最后用大拇指和无名指捏紧压平。
-
最后用手窝稍微整形一下。
-
来张图片看一下,包好的蛋黄酥收口压紧,整形成圆形即可。
-
包好的蛋黄酥放入盘中,烤箱170度预热。开始刷蛋黄,将鸡蛋磕出只取蛋黄,用羊毛刷从蛋黄酥的3/4处往中间刷两次,第三次从中间往3/4处刷,第四次从底部往中间刷,这样不会有缝隙没有刷到。
-
等风干了后再刷一次,这样烤出来表面金黄有食欲,最后撒上炒熟的黑芝麻即可。烤箱预热好,放入烤箱中层,烤35分钟左右,看到表面微微上色,嘶嘶声变小即可。
-
烤好后的蛋黄酥正好可以放入80g的天地盖中,是不是金黄有食欲?
-
是不是很赞?
-
金灿灿的蛋黄酥