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戚风蛋糕的秘密:看完这篇戚风教程,烘焙新手也能做到零失败

戚风蛋糕蛋糕的基础,被戚风蛋糕折磨过的烘焙新手不在少数,所以戚风蛋糕也有“气疯”蛋糕的叫法。楼主很幸运的没有被它气疯过,因为刚开始玩烘焙的时候就听过这句”戚风是新手的拦路虎,马卡龙是高手的滑铁卢”。可能是听多了太多关于戚风蛋糕的传言,于是楼主入第一台烤箱的时候都是从简单的饼干类做起,直到成功的次数增加,自信开始爆棚的时候才开始尝试做蛋糕类甜品。因为常在烘焙群里看各路大神晒失败的戚风案例,所以楼主默默的记了下来,打算在自己制作时避开这些要害。很幸运的,第一次戚风除了上色过深以外没有别的大毛病。

想要制作出组织细腻口感轻盈的戚风蛋糕其实并不难,不要像楼主一样被吓到,简单点说注意细节(打蛋盆内无水无油),掌握好蛋白打发的节奏,注意翻拌就可以了。而且只要掌握了这个节奏,所有蛋糕类制作都会变得简单。

首先楼主演示一遍戚风蛋糕的基础制作方法,然后将制作戚风蛋糕时常遇到的问题汇总出来供大家参考,希望这篇教程可以帮到入门的烘焙爱好者。

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一、准备原料

学习烘焙的途径有很多,获取配方的方法也五花八门,楼主分享一个自己最喜欢用的配方。楼主因为个人喜好问题,将糖量控制在可接受的范围内了,所以喜欢吃甜食,并且希望蛋糕能长更高的值友可以增加白糖的用量,白糖尽量选择细砂糖

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蛋糕的膨胀跟鸡蛋有很大的关系,鸡蛋的新鲜程度会影响蛋白霜的稳定,鸡蛋越新鲜打发的蛋白霜也就越稳定,不易消泡,不新鲜的鸡蛋打发后易消泡,导致蛋白霜不够稳定。材料方面,鸡蛋我都会去菜场选择新鲜的,而且尽量不要买土鸡蛋什么的,普通红皮鸡蛋即可,哪个便宜买哪个就好了。

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从菜场买回来的鸡蛋,个头差不多,尽量选大一些的,不过楼主这次买的都不太大,目测每只都不会超过60克,不过根据以往的经验判断,这样大小的鸡蛋也够用了。如果鸡蛋个头实在过小,或者追求蛋糕高度,可以在加糖的基础上选择使用五个鸡蛋。

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楼主这边菜场卖5元一斤

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二、准备工具

戚风蛋糕用到的工具很简单,两个不锈钢盆/打蛋盆、电动打蛋器以及手动打蛋器、阳极模具、面粉筛、硅胶铲、分蛋器(可有可无)。

楼主单独把这些工具拿出来说,只是想把自己一个习惯分享给大家,就是在把材料和工具准备齐全之后,楼主接下来要做的第一件事就是将这些工具用厨房纸擦一遍,确保无水无油

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八寸戚风配方

  1. 鸡蛋:四只(每只60克左右)
  2. 细砂糖20克+55克(分别用于蛋黄糊和蛋白霜中)
  3. 玉米油40克
  4. 低粉 66克 (低筋面粉
  5. 柠檬汁几滴

以上是楼主常用的八寸戚风蛋糕配方,如果要制作六寸蛋糕,可以将所有材料÷2,如果是十寸蛋糕,上述材料X2即可。如果你是新手,建议不要随便修改配方比例,待操作熟练后再根据喜好及口感更改配方。

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三、制作过程

(1)将蛋白和蛋黄分离到两个无水无油的容器中

蛋清分离的方式完全靠习惯,可以徒手分,也可以借助其他工具,实在手残的话就直接把蛋打进碗里然后找个勺子把蛋黄挖出来就好了。楼主喜欢借助分蛋器和筷子分离它们,经常在马云家买东西的人肯定会收到不少这种小玩意。既然来了,就不能浪费。用的久了楼主发现这是楼主分蛋清分的最干净的方法了,又快又方便。

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鸡蛋打好后如果有蛋液挂在蛋黄上,这时候用筷子将蛋清轻轻扯下即可

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蛋黄被干净的分离出来

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四个鸡蛋都分离出来后可以进行下一步了

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分离出来的蛋清装入打蛋盆中备用

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(2)蛋黄盆中加糖,用蛋抽搅打均匀,打到蛋黄颜色变浅

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(3)加入玉米油进行混合

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(4)加入牛奶进行搅拌

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(5)将面粉过筛,筛入至搅拌好的蛋黄糊中(面粉筛稍微高一点)

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(6)将面粉和蛋黄糊用手动打蛋器混合均匀

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(7)开始制作蛋白霜并同时将烤箱预热至150°(楼主的烤箱温度偏高十度,所以楼主用的是140°)

蛋白盆里滴几滴柠檬汁,用电动打蛋器打至粗泡后,55克细砂糖分三次加入,打至干性发泡。

(常见的烘焙温度从130——180不等,楼主建议选择150——160这样的温度烘焙,烤的过程中也可以随时调整,或者在下一次烘焙时按照自家烤箱脾气来调整烤箱温度)

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打发蛋白要用电动打蛋器,楼主不推荐使用手动打蛋器

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KENWOOD/凯伍德 HM220 家用电动打蛋器 不锈钢迷你打蛋机打奶油机199元打发迅速、稳定。天猫精选去购买 第二次加糖

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第三次加糖

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蛋白霜打到拿打蛋器的手开始感觉到有阻力的时候,就要时刻观察蛋白霜的状态了,因为很容易打过

提起打蛋器,如果蛋白霜呈大弯钩状,意味着我们还要继续搅打,这个状态的蛋白霜支撑力不足,更适合做蛋糕卷

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蛋白打发到这个程度就可以了,提起打蛋器有尖钩

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打发好的蛋白应该是均匀细腻有光泽的,打发的时候记得照顾盆边的蛋白,如果打蛋器打不到,可以借助硅胶铲将盆边的蛋白霜往中央推,接着继续用电动打蛋器搅打。值得注意的是,蛋白一定不能打过了

(8)取1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊中混合均匀

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翻拌的手法很重要,很多人戚风失败都是在这一步。楼主一般习惯从边缘开始搅拌,用橡皮刮刀将蛋黄糊翻起,然后从中间划入,抄起底部,不断重复。不要画圈,否则会消泡。

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展艺 烘焙工具 耐高温硅胶刮刀 蛋糕淡奶油黄油抹刀 铲刀搅拌刮板18元京东去购买将拌匀的蛋蛋黄糊倒入剩余的蛋白盆中,搅拌均匀(注意不要画圈)

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(9)将混合好的面糊倒入模具,并震去气泡

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楼主喜欢刚刚满模的戚风蛋糕,不刻意追求高度,所以蛋糕糊只要7——8分满就可以了,有时候鸡蛋买的大,蛋糕糊比较多,楼主会选择另外装两个纸杯蛋糕一起烤。

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震出大气泡,如果表面不平,可以借助刮板刮一下

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活底阳极模具

三能 蛋糕模 烤箱用 烘焙模具8”(活动凸点阳极)SN504659.9元京东去购买(10)将装好蛋糕糊的模具送入预热好的烤箱倒数第二层,150度50分钟

如果一开始拿不准自己烤箱的温度,建议使用烤箱温度计来测量

通常戚风都在倒数第二层烤,但是楼主家的烤箱倒数第二层位置偏高,所以楼主是放在最后一层烤的,同时调整了烤盘的放置

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每一台烤箱都有自己的脾气,楼主家的卡士除了温度偏高10度以外,烤箱分层也和我其他烤箱有点不一样,比如它的下层离烤关过近,但是如果放在倒数第二层,那我的蛋糕顶部又会碰到上烤管。于是我在不调低下火温度的情况下选择将烤盘倒扣放置,这样就避免底部凹凸的可能。

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戚风蛋糕表面隆起一个包又回落下来,说明蛋糕快熟了。这时候观察蛋糕表面上色情况,如果时间差不多了,可以打开烤箱门用牙签扎入蛋糕内,看会不会带蛋糕屑出来,牙签干净的话就说明蛋糕已经烤熟了。

(11)戚风烤好后立刻取出,在厨台上40cm高处自由落体摔一下,倒扣晾凉

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出炉前,做好晾凉准备

可以直接这样将蛋糕倒扣在烤架上,等待晾凉,但是这样蛋糕的表面就会留下印记。不过自己吃的话也无所谓,做裱花蛋糕的话就更不用介意了。

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如果想保持蛋糕表面的完整性,可以像楼主这样晾

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取两只大碗,将他们分开,然后再将震出气泡的戚风蛋糕模具倒扣在上面

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有时候也会换成其他工具

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出炉后如果不及时倒扣晾凉,会导致蛋糕底部的组织被挤压,口感变差。

大约一两个小时后,将蛋糕翻过来,一手托着模具底部,另一只手沿着蛋糕边缘往蛋糕中心轻轻地挤压,一圈下来,就可以直接将模具拿掉了。这是最方便的脱模方式。

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可能是因为紧张的缘故,楼主上次烤的这两个戚风表面,其实自己都不是特别满意,因为楼主在南方,那阵子雨水多比较潮湿,加上托举拍照的时间比较长,所以脱模之后的蛋糕表面总会留下各种爪印。

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边缘和底部

没有索腰和分层,颜色一致,看着就美滋滋的

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切开看内部组织,有个别气孔没有完全震出,但是并不影响口感

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楼主一个人可以吃掉一个八寸胚子戚风蛋糕的秘密:看完这篇戚风教程,烘焙新手也能做到零失败

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四、常见问题

1、蛋糕表面开裂

如果蛋糕表面只是轻微的开裂,这种戚风蛋糕是正常的,如果是开裂的比较严重,才是有问题的戚风。导致蛋糕表面开裂的原因有三种,第一种烘烤温度过高,或者蛋糕糊离上烤管过近导致。第二种可能是配方中的湿性材料比例过高(牛奶、蛋液)。第三种是蛋糕糊过多导致。

对应的解决方法有:

① 降低烤箱温度,或者将模具下移一层

②减少配方中牛奶和蛋液的比例,或者可以多增加一些面粉

③蛋糕糊盛至模具7——8分满即可,多余的可以倒出,或者装入其他模具中烘烤

2、底部凹陷

原因:烤箱底火过大或烤箱太小模具离烤管过近

解决方法:降低底火温度或增加模具底部与烤管间的距离。还可以在模具底部包裹锡纸,或者在烤盘下再增加一个烤盘。

3、蛋糕缩腰、塌陷

原因:

① 蛋糕没有烤熟、烤透

② 出炉后未及时倒扣晾凉,蛋糕支撑力不够导致缩腰

③蛋白霜打发不稳定、混合时消泡

解决方法:

① 延长烤制时间,或提高烘烤温度,烤制过程中不要随意打开烤箱门

②出炉后及时倒扣晾凉,完全变凉后再脱模

③注意蛋白的打发以及翻拌,尽量不消泡

如果蛋糕只是稍微回缩,没必要太计较,和表皮开裂一样,这些都是正常现象。

4、蛋糕表面不上色or上色过深

蛋糕的颜色除了和烘焙温度有关以外,和添加的糖量也有一定关系,如果你喜欢颜色深一些的戚风蛋糕,可以适当增加糖量或者提高烤箱温度,也可以在蛋糕出炉的几分钟前加大上火力度。

5、蛋糕内部湿粘

原因:

① 蛋糕未烤熟

②烘焙温度过低

③蛋糕糊湿性材料比例过高

④蛋白霜消泡

解决方法:

① 延长蛋糕烤制时间,出炉时用牙签扎试

② 增加烘焙温度

③ 减少湿性材料比例(牛奶、蛋液)或者增加面粉比例

④ 混合蛋黄糊和蛋白霜时注意搅拌手法,搅拌时不能画圈,只能采取翻拌或切拌的方式混合

6、“布丁层”

原因:

① 蛋白消泡

②制作好的蛋糕糊没有马上送入烤箱烘烤

③ 没烤熟就直接出炉

解决方法:

① 注意搅拌手法,避免消泡

② 将制作号的蛋糕糊装入模具后立刻送入预热好的烤箱内烘烤

③ 检查蛋糕是否烤熟,烤熟后再取出倒扣晾凉

7、组织不细腻、有大小不一致的气孔

解决方法:将蛋糕糊倒进模具的时候,最好是从距离模具20厘米的地方缓缓倒入,这样不太容易卷入大面积空气,倒完后震出里面的大气泡。

五、总结

以上就是楼主做戚风蛋糕时的一些经验,写的比较详细(啰嗦),其实烘焙做多以后就会发现,有时候制作美食靠的完全是手感,凭感觉做出来的效果会更好。这次文中展示的戚风,由于楼主有点小紧张,所以都做的不完美,有点小遗憾,但还是希望能帮到处在”气疯“阶段的值友,也欢迎大家在评论里跟楼主交流烘焙经验。

白了个白,咱们下篇见咯~!戚风蛋糕的秘密:看完这篇戚风教程,烘焙新手也能做到零失败

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