成品每只50克22个左右
成品每只75克17个左右
月饼保质最长一星期左右
本方不适合模具抹油制作
刷蛋黄水一定要刷的够薄不然会影响花纹,方中的配比蛋黄水能刷100多个。
很多厨友在烤完后都有(泻脚)的问题主要是:
(1)皮太软,拌好的面没醒透,解决方法我一般醒2小时以上。
(2)烘烤炉温太低。
(3)醒面过久。
如烤好后馅皮分离正明馅炒的太干了。
如有鼓腰正明馅炒的太湿。控制好馅的干湿度才能做出完美的广月
月饼烤后花纹不清晰泻脚
1.蛋液刷太多。2.烤温太低。3.糖浆含水量太大。4.饼皮醒面时间不够。
月饼回油后饼皮过软饼皮粘,是月饼没烤透。
拌好的面团不要放在冰箱中醒面不然会导致成品泻脚
成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。
枧水建议去买,陈村枧水个人觉得还不错。
烤温太低月饼侧面容易鼓起。也就是大家说的鼓腰
用料表:
月饼馅材料 | |
冬瓜 | 2500克 |
麦芽糖 | 100克 |
红糖 | 100克 |
黄油 | 40克 |
蛋黄 | 22个左右 |
饼皮材料 | |
中筋面粉(普通面粉) | 200克 |
转化糖浆 | 140克 |
花生油 | 50克 |
枧水 | 4克 |
蛋黄水(刷饼面用) 一个蛋黄加4分之一蛋白加15克牛奶 |
步骤图:
-
冬瓜去皮洗净切块
-
选择粗孔的刨丝器刨成丝。
-
加入少许盐用力揉搓
也可用水略煮后捞出沥干
-
倒入铺了沙布的打蛋盆中
-
用力尽量挤干水份
-
将控干水份的冬瓜丝倒入锅中。加入黄油开大火不停的翻炒。
-
待炒至略干时加入麦芽糖和红糖不停翻炒。
-
待炒制快抱团时转中小火继续翻炒。
-
炒作到抱团,接近硬团。(做广月馅要制作的略干一些。这样不容易引起鼓腰。)
-
凉后凉藏备用。
-
如喜欢淡色冬翅可选白糖来炒
-
饼皮制作
转化糖浆枧水,花生油用手动打蛋器搅拌均匀。再倒入中筋面粉拌匀成团,包上保鲜膜室温松弛2至3小时以上。 -
取咸蛋黄放烤盘上,喷潇高度白洒。(也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下)烤箱200度烤5分钟
-
50g的模具,将饼皮和馅按照3:7比例分好。皮15克,馅35克。(如新手馅可选4:6比。皮20g,馅30克)
将馅皮材料称好。冬翅将每个蛋黄包好备用。皮在手中捏扁。放上馅料,用虎口小心的把面皮往上推,整理好收口,不能有缝隙,并搓圆。
-
把月饼坯搓成圆柱状,扔进玉米淀中滚一下再入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘,粉在模具中晃一晃,再将多余的粉倒出)
-
月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热,200度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱中下层烤8分钟,待花纹定型后,取出来刷一层薄薄的蛋黄水,再放入烤箱,烤15分钟左右。
-
刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,室温密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,等回油后再吃。
-
苏式冬翅月饼
-
COMBOEZ智能真空保鲜盒真的非常适合家用。装广月回油快。装饼干不回潮。装面包不发干。 这个真的不错喜欢可以有。