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学做面包制作配方?从零开始学做面包

最近从Thoughtworks辞职了,在家做自由职业者。由于有比较多的时间,除了工作之外,也开始找点乐子,学习点新的技能,自学烘焙就是其中之一。先展示一下今天成功的作品。

横切面
出炉照

本文是一篇基础教程,适合从零开始做面包,把我学习做面包的过程总结一下,希望有同样需求的朋友作为参考。同时我也尝试了做蛋糕和曲奇饼干的配方,当然,第一次做是失败的,成果就不展示了。从难度上讲,从简单到复杂依次是饼干<蛋糕<面包。

为什么做面包最难?
在于制作的过程,需要揉面,一次发酵,二次发酵,稍有控制不好就可能会失败,而且时间长,整个过程需要2-3个小时以上。

有没有简单的方法?
当然有,去买一个面包机,按照配方放入材料,等着吃就行了。但是这样少了不少乐趣,面包机做出来的东西也比较单一,如果有时间,当然还是自己做。

假设你从来没有接触过烤制糕点,请继续阅读准备工作,否则,直接跳到后面的内容。

准备工作

1、工具

电烤箱(30L或以上,一般自带烤架,烤盘),第一次使用参考说明书
糕点模具:模具有很多种,根据需要购买,有制作吐司的长方体、小蛋糕模具、披萨圆盘等。一定要买不粘的,否则后果很累人。
厨房用电子秤:需要精度0.1g左右的
搅拌机:主要是打蛋器,制作饼干和蛋糕需要
其他:不锈钢盆、揉面用的盘子、保鲜膜

2、材料

面粉:面粉有高筋、中筋、低筋之分,蛋糕要低筋、面包要高筋。
酵母:最好是耐高糖的酵母
黄油:自然的黄油是比较好的
糖:砂糖就行
鸡蛋:无特殊要求
膨化机:苏打粉或者膨化剂,有单独卖的,做饼干需要
其他:果干(葡萄干、枸杞、果仁等)、豆沙,根据需要购买

开始制作

第一步:确定要制作的种类配方,并准备好材料。

这一步需要使用到电子秤,差不多就行,不需要特别精确。糖的分量根据个人口味,这里的40g有点甜,我用的25-30g。鸡蛋一个或者半个,小鸡蛋30g左右大的有50g。黄油可以增加到20g。

推荐配方

第二步:将材料混合均匀,可以使用面粉搅拌器,好了之后开始揉面。

材料混合均匀之后的大概是下面这个图,面团表面会比较粘,而且很不光滑。

混合好的面团

这个时候需要反复搓揉面团,大概15分钟左右的时间,搓揉方法可以自行百度,有很多种,最后搓揉好的结果就是能够出现薄膜。

这时面团表面会比较光滑,摸起来柔软有弹性。如下图:

面膜

第三步:第一次发酵

搓揉好了之后,将面团放入盆中,盖上保鲜膜或者湿帕子保湿,放入烤箱发酵,温度在30度-50度比较合适,有的烤箱有专用的发酵功能,按照使用说明操作即可。

发酵到1.5-2倍大小的时候,这个过程需要大概20-30分钟,第一次发酵就好了。

第四步:排气整形

第一次发酵好的面团拿出来,用力挤压。然后做成各种形状

整形之后

第五步:第二次发酵

整形好了,按照第一次设置,再次发酵。发酵到2-2.5倍大小,如下图,用手轻轻按压,不会塌陷,支撑有力,左一下方有个凹陷。

二次发酵

第六步:烤箱预热

发酵好了,可以准备烘烤了,烤箱预热3-5分钟后,放入面包。

烤箱设置

第七步:烘烤

如果是家用烤箱,使用上下烤的方式,推荐温度在140-170度,烤箱大小不一样,型号不一样,烤制温度都不一样,这个需要根据实际情况调整,多尝试几次就好了。

比如我家的长帝烤箱,我使用上管140度,下管150度左右,如果温度太高,会烤糊。

刚入炉
二十分钟效果图
五分钟效果图
十分钟效果图

最后大功告成,享受你的美食吧。

 

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