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努力做美食点心

为什么越来越多人愿意选择私家烘焙而不选择实体蛋糕店?

可能是因为他们吃了文化的亏,对人类的食品工业有什么误解。

暂且不讨论那些追求口感和口味的消费者,这一方面很多在业内耕耘的答主更有话语权,我们讲一讲食品安全和添加剂。很多“纯手工私房烘焙”都会对“纯手工”、“无添加”大肆宣传,的确迎合了很多人谈添加剂色变的心理,让很多人误以为含有添加剂的食品就是品质低劣偷工减料的产品,这真是一种悲哀。

纯天然食品是不是真的好?其实往回看几十年上百年,几乎就没什么通过食品工业生产的食物,全都纯手工纯天然,结果如何?更安全更美味?

且不论一个手艺好厨子有多难得,就食品安全这个问题就够棘手的了。20世纪初,美国的一位女厨子因为糟糕的个人习惯害死了不少人,她便后不洗手更爱直接上手操作,她服务的第一家雇主因此出现大量伤寒病患,第二家雇主的状况也如出一辙,这一次连女主人也染上伤寒,最厉害的是在1906年,雇主家里11个人有10人中招,惊动了当地政府,最终找到了原因,这位女厨子是不发病的伤寒携带者,于是政府勒令她不得再从事厨师的工作。但她又更名改姓重出江湖,再度为伤寒杆菌的生存事业做出了伟大贡献,史称“伤寒玛丽”。

当然这是非常极端的例子,讲这个例子想说明的问题是,我们现在的各种食品店铺也好家庭厨师也罢,只要是走正规手续的,都有严格的要求,食品卫生许可证、从业者的健康证、从业相关的证件等等,这些要求可以保障我们消费者的安全。而所谓的私房烘焙私房菜,常常有强调自己安全美味又不愿意亮证件的三无商家出现,卫生许可证和天花乱坠的宣传,哪个更靠谱就见蠢见智了。

另一方面,即使无证商家很谨慎很小心,原料也都安全可靠,但不使用添加剂的食品保质期也往往非常短,一般爱好者即做即食问题是不大的,但现在市面上流通的烘焙商品多是以包装食品的形式售卖的,更多的是靠快递发往全国各地,途中这些原本就脆弱的“精美点心”遇上物流大货车的水深火热,结果如何?

实际上,某些被私房烘焙视为禁忌的添加剂才是现代食品工业的最大功臣。如今因为个别商家添加剂超标的行为而对其恐慌,是最典型的矫枉过正。得益于防腐剂的应用,包装食品保质期延长,缓解了食品商品积压的问题,当然也就一定程度上降低了价格。例如常见的山梨酸山梨酸钾,它们能抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶的活性,破坏酶系统达到抑菌的目的,并且也不会过于影响食品的口味,只要合理的范围内使用,总是利大于弊的。

如果因为害怕添加剂过量而盲目追求所谓的“无添加”食品,反而会带来更大的危害。像是豆类食品霉变产生的黄曲霉素,致癌力极强;肉类食品沾染肉毒杆菌产生的肉毒素,是已知毒性最强的物质之一。

此外还有一种添加剂也非常容易被人忽略。食品只添加防腐剂是远远不够的,像是一些含油脂量大的食品或者干果类食品,抗氧化剂也是必须的。这些食品即使不腐败,也会因为长时间储存的关系与包装中的空气反应而氧化变质。近年来比较流行的手工曲奇含油脂量就非常高,是比较容易氧化变质一类食品。

无论是储存方式还是对添加剂的合理使用,小作坊生产的手工食品都难以与正规工厂出产的产品相提并论。而更为重要的是食品工厂的规范化管理以及科学专业的试验。就拿消费者最关心的保质期来说,正规的食品厂商要通过实验室数据双重确定的。一个是保证安全的微生物实验,另一个是食品风味改变的理化试验。结合两者的实验结果,还要乘上0.7-0.8的系数才能确定保质期。

而反观那些清高的三无手工食品,没有这样的实验环境,如何得出靠谱的保质时长?是靠经验估算,还是靠顾客以身试险,就不得而知了。

食品毕竟不是工艺品,不是只存在于社交网络上的照片里,手工制作在食品行业并不代表着高级。商人们利用了大众在工艺品那里形成的高级观念做营销,让人忽略了最重要的安全问题。食品行业中价值最高的不是用料和手工,而是产业背后完善而科学的生产工艺和流程。光看这一点,即便是最廉价的蛋黄派都要比那些所谓的私房三无产品要高级。

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