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想开始学习烘焙?是野路子还是研究学习专业烘焙

实话说,到今天为止,还是有很多人问我有关学习烘焙是野路子还是去学校的问题,我有很多想说,但是又觉得,像我这样的资历和年纪,实在是无法负担各位的前途和人生选择。而且你说,读书和工作有什么可比性呢?

今天我就统一发在这儿,也算是给很多提问的小伙伴们一个交代了~

每个人的人生都有不同的机遇,也很难去复制和参考,我今天的这些,只是我个人从业到现在国外学厨的经历,希望能提供一些帮助,但不足参考。

  • 「野路子」

野路子,简单说来就是在一个职业领域,莫名其妙的像一张白纸一样从学徒干起,当下美食界厨师界高手云集,野路子想high起来找个组织,却没有校友会也没有个组织可以收留你吧。

严格说来,我自己也是野路子出身的,大学的专业跟厨师这件事,没有半毛钱关系,如果不是机缘巧合为了留学时的生计,我也不会入这行。做这行之前,虽然很想休学读厨师,但最终入行前,我也没去烘焙学校学习过。

我的人生其实没有投过求职简历,从业经历也很单纯,19岁的打工开始到今年年中开了第二家店为止,我一直在一个日本的烘焙集团里工作。也没有正经的老师手把手带我,就莫名其妙一路把我逼到了要自己管理厨房和运营店铺的境地。

我就是啥也不会,空有一腔爱做吃的热情,就进了厨房。但真正的厨房就像战场,我就像没有学过端枪,就要开始接飞来的子弹。

庆幸我进了这行,我的师傅就是严格得变态的日本人们,主厨不会有多余时间给你慢慢成长,顾客也不会一次一次原谅你的失误,而你的团队,也不会去接受一个拖后腿的人。

野路子能得到的,是在学校呆一万年也不会养成的工作能力,工作速度,工作习惯和职业素质。

在厨房做学徒,才能真正去了解一个厨房的运作,去控制成本,实现生产,团队合作,保质保量并且变成洁癖狂清洁工。这些品质多靠个人素质和素养,没人逼得了你。

我之前呆过的几个国内外的面包店,我的野路子师傅们教给我合格的厨师应该是什么样子。

1,不准迟到,无论凌晨几点上班,是面包师的本分,是职业操守,而一整天的生产流程卡得严丝合缝,你醒发箱里设定好时间发酵的面包,也不会因为你很困迟到,而晚发酵几分钟。你可怜的睡眠,跟这家店大半天需要卖掉的面包有仇。

2,没资格生病,无论日本还是国内,特别是日本,店铺的人手都是刚刚好,甚至就是让人工作打着转停不下来的快节奏,一个人一天要做很多独立工作,并学会分担团队的活。如果轻而易举的请了个假,那一整天的面包很有可能就是没人烤了,或者生面没有人打了。

3,接受效率的训练,利用碎片时间速度完成工作,在吐司发酵的空当,打法棍的面,并且踩准同伴下一步工作的动线,在烤面包的几分钟里,空出手来调好酱汁,或者把手里的所有烤盘都擦干净。(店铺不会为你准备山一样多的烤盘和工具,一切都是刚刚好够用,偶尔坏了还不一定够用只能你学会赶紧为后面的工作做好准备)体力劳动的同时,也在大脑里飞速安排工作与工作之间的衔接,做好每一件事利用每一刻时间,在日本忙碌的店铺内外场,一整天的工作里,基本无法慵懒地站在同一个地方。(上一天班,能在20平方的地方走将近30000步是一种什么样的体验)

4,厨房必须一心多用,只会专注自己手上的活绣着花的人,是没有做主厨的能力的。顶多就是个厨艺爱好者,主厨呢,做好自己的事情以外,盯住所有人可能会出现的失误,和及时给予指出(呵斥)即将出现的问题,并在出现问题的时候救场。

5,对于卫生有自己的坚持,每天必须刷的地板,对手的消毒,对所有原材料的保存和对冰箱的整理,水沟,湿漉漉的醒发箱,飘着满满发酵黄油臭的滤油箱,高温的烤箱,在我的店里,都是必须清洁的东西。更不用说最基本的打面缸,面盒,压面机,甚至所有的模具和工具。

在下班前,完成自己该做的产品以外,把自己的工作场所和制服,清洗到像没用过的样子。

6,学会团队合作,厨房是个分工严谨的组织,而不是个人的show场,同时,为第二天的工作做好准备,不给同事添麻烦,是一个厨师最基本的底线。

7,不要对学艺抱有太多幻想,因为不是学校,没有人会去有时间手把手的教你,很多人来做学徒,或者应聘,都期待是有师傅从旁指导最后却失望,而其实学徒的本质,你,只是一个店铺人手,自己的成长只有自己负责,而想抓住进步的机会,也只能靠自己在每一天的工作里观察和学习,在经验里总结教训然后进步,每一天都是在学习和总结,面对不合格的产品,只有主厨飞来的刮板或者被骂到臭头,当着你的面倒掉所有的作品去羞辱你,真实的生活并没有童话里写的,摸着你的头说大胶布哦,然后抓着你的手教裱花。

8,所谓的职人精神,这也可能是日系烘焙师的标配吧。对自己的工作尊重,认真负责,他们对一件事做到极致,与其套上热爱的情怀标签,不如说其实只是一种责任和职业操守。而恰恰我们的职场文化里缺失的就是它。

 

当你每天做了四五十几种品类,单品可以超过1000个的产品,洗了一万个模具,做了几千天相同的事之后,这样几年,腰椎颈椎肌腱已经不属于自己,那些动作莫名的烂熟于心,甚至在睡梦里你都能挥舞你的擀面杖,按掉计时器,穿梭在烤箱和打面机之间,午夜惊醒都怕面包发过头,这个时候你基本就拥有了属于你自己的独立的触觉和经验,有些东西言传不了,身教不了,就是这样妥妥帖帖的属于你,成为你身体的一部分,就是如此的行。云。流。水。

而从学徒做起,像我这样做个几年,也好像吃了百家饭,因为烘焙集团里资历深的大师傅很多,见谁我都屁颠颠的求教学,加上供应商的技术开发课,加上日本同行好友的相互引荐,加上自己去考的一些奇奇怪怪的技能考试,到现在遇到给我指导的老师,估计手指脚趾加起来也数不完了。他们都身体力行的教会我以上所有,甚至更多的东西,他们不仅仅是教,自己也在践行这些事。并且身体力行告诉我,学手艺,需要实践,更需要时间。

不幸的是,这场无休止不断重复的仗可能打十几年,你才有可能有机会成为一名少将。

如果希望将厨师作为终生职业的人,不如选一家店铺,去试试看自己对这行的热爱压不压得过这些所谓的苦,不会去随便放弃。

  • 「学院派」

但总靠自己摸索技能点,可能要摸索个十几年,而一所好学校呢,恰恰是帮你浓缩了几年的经验的地方。但他只负责告诉你,不负责教会你。

我命好,爹妈虽然不是太爱我选的路,但是总支持我的任性。

开了两家店铺,做了几年厨房,也管理了几年厨房,人,在一些节点,总会遇到瓶颈。是技术上的,也是心态上的。

因为实在太爱厨师这行了,对一切都有一万点的好奇,而长年累月的应对营业的生产压力,完成指标,但这些除了在技术上的积累以外,创新能力和好奇心基本已经归零。

这时候我就想给自己放个假,日语里叫「気分転換」 。

跟着日本师傅们一万年的我,报了蓝带的甜品班,想看看有120年历史的法国学院派,是个什么样子,也想看看甜品和面包的不同。

因为蓝带的签证不支持打工,也无法圆我曾经边去好店铺工作边学习的白日梦,于是我选择了密集班缩短在国外耗费的时间成本,而在学校里密集班的学制也很紧凑,基本一天教N种甜品的速度,还来不及消化就是新课,所以我庆幸来学校的我不是一张白纸,而是一张经年累月充满了无数问号的纸,而学习就会变成一种深造,而不是天天带着自己战战兢兢的基本功,低空飞过Chef打分的底线。

在这行接触的东西越多,自然不懂的东西越多,这里很感谢在每个平台给我提问的小伙伴们,你们让我看到了我有无数的技能点缺失。

这里我就不说什么各种烘焙学校的不同了,这种事儿见仁见智,985211的学校还经常互撕呢不是?能到有名厨艺学校做老师的,深厚的资历和手艺都是血泪史,没有什么可指摘的,要做的只是好好的低头认真学习偶尔吐吐无伤大雅的槽而已。母校我爱你~请根据自己的经济状况,时间,家庭因素等等综合考虑学校,我选了蓝带你咬我啊~

学校有很多老师,而这些老师在行业里颇有声望,也曾经是各个名店的主厨,在学校做老师加上开店的资历,少说都有近三十年,有幸跟他们喝酒的时候套过老底,他们也都基本是野路子出身的,蓝带甜品总监Yuji更直接,丢过来一句话:不要说学一年两年了,无论在学校学几年,出去也都是一样是个0。

虽然最后想成为大师都要回到野路子这条路,但进烘焙学校学习,也不是大部分野路子职人们觉得的那么不值得的。起码从一开始:

1,有人一步一步教你了。有好几位资深chef(还有很帅的)能拍着你的头说做坏了真的大胶布,大不了倒了重来,手把手的教你裱花,揉圆,巧克力写字,授课氛围热情洋溢,轻松活泼,压力不大也不受罪,如果你真的是厨艺爱好者,其实每一天都会过得很充实又快乐。

2,轻松快乐有趣。交了高昂学费很多事都不用自己动手了,没有店里干活无边无际的辛苦,上上理论课,实习课做个作品,能够轻轻松松认认真真的完成自己的喜欢的事,偶尔颇有成就感。

3,节约了好几年的经验积累时间。主厨将好几十年的前人经验浓缩成了精华,全部喂给了你,搅拌的正确手法,加材料的顺序,程度的判断,经历反复实验过的完美配方,恰好的加工温度,烘焙品性状的控制和比对,烘焙品的历史文化,甚至不同国家chef之间有趣微妙的技术差异等等一系列可能摸索一万年都不一定能get到重点的有用知识会激发你的好奇心和求知欲,在上课的时候只要主厨轻轻的一点拨,就能把你满屏的问号变成齐刷刷的感叹号,惊叹连连,过去在工作里遇到的迷雾似的现象,也瞬间明晰了原理。

但这些并不代表你就学会了,你只是知道了,而剩下的就是大量的练习,让它们变成你身体的一部分。

4,有了进入烘焙行业的机会和起点。从有名望的厨艺学院毕业,拿到了有名望的老师的推荐信,是进好的餐厅和好的店铺开始自己的职业生涯的敲门砖。

5,理论知识更丰富。除了成为四肢发达的体力工作者以外,你会认识很多来自各行各业的小伙伴,人生的新窗户又打开了好多,脑子也会更新很多新的见识,要是你拼一点努力一点,还会学习新的一门语言什么的。而会日语或者法语,简直是打开烘焙界学习之门最有利的钥匙。

毕业的你只需要记得一件事,你一毕业如果要进餐厅,要学会丢掉学校的习惯,像尊重你的老师一样,从尊重新主厨的工作习惯开始

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