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新手烘焙总失败?在第一次烘焙成功要经过多次失败?

*多图,流量党慎入*
个人认为烘焙是一个说难不难,说简单也不简单的东西。简单在于它的配方基本上都是定量的。难在蛋白、淡奶油的打发程度,以及面团发酵程度很多都是靠感觉烤经验的;还有就是配料的比例稍有更改做出的成品口感、乃至形状都会不同。

#入手烤箱前的准备#
我是今年七月才入手的烤箱,在入手之前我在网上看了很多食谱,学习了很多前辈们分享的经验,大致了解了如何观察蛋白和淡奶油的打发程度,基础烘焙需要的材料和模具。当然买烤箱最重要的一点就是如何挑一个好的烤箱
1.经济条件允许并且有信心把烘焙坚持下去,那么买个进口嵌入式的大烤箱是最好的选择,因为国内小烤箱的通病就是温度不精准、有的无法上下分开控温。

(嵌入式烤箱) 

2.经济条件一般,怕初期投入太大浪费。那么就买个国产烤箱就好了,但是大小尽量是30L以上的。因为太小了会温度不均匀、略微大点的模具无法放入等问题。

(国产小烤箱) 

#烤箱入手后初步必备的用品#
1.上面也说过国产烤箱的通病就是温度不够精准,那么一个烤箱温度计就是必备的了。烘焙中温度是非常重要的,多试几次摸清楚你自己烤箱的温度,这是保证你烘焙不失败的基础条件之一。


2.电子称、量杯、量勺等称量工具。烘焙初期经验不足,无法把握好用量,所以一定要按照食谱中给的克数来,不要自己改方子。当然,你熟练了以后可以自己尝试着研发一下新配方,会有意外的惊喜也说不定。


3.电动打蛋器。如果你不想累的半死打发蛋白和淡奶油的话那么一定要入手电动打蛋器啊!长期坚持烘焙并且非常懒的人干脆直接一步到位花几千块钱买个厨师机~打蛋、揉面、搅拌一个机器都搞定!

(电动打蛋器)

(厨师机)
4.各种模具、裱花袋、裱花嘴。这就看你想做什么东西喽~做戚风蛋糕的话最好买中空戚风模。做吐司就买吐司模。做曲奇买裱花袋裱花嘴。这一部分不细说了,依照自己的需求就好了。
 

5.主要食材:

  • 面粉:大多数情况下,做饼干蛋糕用低筋面粉,饼干酥、蛋糕松软。做面包用高筋面粉,可以很好的起筋;在你玩了一段时间之后,还可以入手全麦粉、黑麦粉等。
  • 淡奶油:外面烘焙坊为了节省成本等原因大多数都用植物奶油,含有反式脂肪酸,不利于身体健康。家庭制作的话完全不用考虑成本问题,反正是自己吃,那么就买动物奶油,通常买欧德宝、总统、铁塔、蓝风车这些牌子。如果要打发淡奶油的话,不建议用雀巢的,因为雀巢不易打发。
  • 黄油:同上,也要买动物黄油。黄油也被称之为奶油,有无盐黄油和有盐黄油,大部分都用无盐黄油。
  • 酵母:烘焙要用专用的酵母,耐高糖高温的。普通酵母会失去活性。酵母是有生命的,很多烘焙达人都会自己养天然酵母,做出的面包别有一番风味哦~
  • 鸡蛋:普通鸡蛋更适合烘焙。土鸡蛋不适合烘焙,因为蛋白少,且腥味重。

(再高端的就不说了,毕竟是入门)

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以上图片来自于网络~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

#实践中出真知#
接下来po上我自己做的烘焙作品,来具体的说一下烘焙实际操作的问题。
说在前面:一定要认真看食谱!网上很多食谱写的很好很认真,请动手操作前一定一定看清楚!这是成功的关键部分

  1. 我的第一个作品——酥顶蓝莓麦芬

    操作重点是:酥顶的黄油和面粉混合时,黄油是软化的而不是融化的。=面粉和液体材料混合时,不要过度搅拌,以免产生筋度导致蛋糕不松软。

  2. 戚风蛋糕


戚风蛋糕不要追求顶部不裂开,没有必要。很多大师都是追求裂顶的。很多人觉得戚风蛋糕难,那是你没有仔细做好烘焙前的准备,如果你学会了辨别蛋白打发的程度、面糊的翻拌手法、正确的调了烤箱温度,那基本上不会有大问题。详细说说戚风制作中的问题,给大家一些参考。

  • 打发蛋白要用无油无水的盆,并且分次加入细砂糖,提起来有弯钩、不会滴落是湿性发泡

    提起打蛋头,是一个尖的直的钩,把盆倒扣不低落就是干性发泡

    (以上两张蛋白打发示范图片来自于网络)

  • 翻拌面糊:沿着边缘从底部往上兜着翻拌,避免消泡。具体的还请搜索视频看看。
  • 烤制:烤的过程中尽量不要打开烤箱门,打开烤箱门会导致烤箱内部温度骤降,蛋糕塌陷。
  • 脱模:出炉后震两下,立即倒扣,凉透后脱模。

3.曲奇

说到曲奇,个人认为我还是比较有发言权的。暑假的时候卖曲奇,做了上千块儿,真是累趴!很多人做东西前不认真研究方子,把软化黄油理解成了融化黄油!导致做出的饼干全都摊成了饼~~~啊哦,真是浪费啊!黄油好贵的~~什么叫软化黄油?就是放在室温,用手轻轻戳可以戳出个洞洞~不是叫你融化成液体啊喂~
4.重芝士

这款蛋糕也是烘焙入门者喜欢做的,超级简单,只是各种混合搅打细腻均匀就好~只要你别弄错比例,烤箱温度别弄错,水浴的时候不进水,基本不会失败。
5.可爱的烧果子

这个真是又简单又可爱又好吃!只要手不笨,绝对失败不了~
6.酥皮类

只要保证温度低,松弛时间够不漏油,那就能成功了!
7.泡芙

依旧超级简单,比例是关键。温度是关键!
8.面团

做面包最有乐趣,因为酵母是活的,你要时刻观察它。通常揉面要揉出手套膜。判断面团是否发酵好的方法是湿的手指蘸上干面粉,在面团中间戳一下,不回缩不塌陷就是发酵好了。回缩是还要继续发酵,再多发一阵就好了。塌陷是发酵过头了,基本没挽救方法了。 

#除了甜点还能做大菜#

烤肉啊海鲜啊都非常简单方便美味~ 


说了这么多,其实我入门烘焙才两个月,七月初买的烤箱,八月底我就开学了。所以你看,两个月我就可以做到这些,说明烘焙一定都不难~祝你早日成功,做出自己喜欢的成品~待你成功那日记得报喜呀

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