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家庭做烘焙和专业烘焙有什么区别?

为什么说创意的能力很重要?
在日本,蛋糕店并不以配方生存。比如辻口 博啓,和泉 光一这样的主厨,他们有时会举行公开讲座,讲的就是店里正在售卖的产品的配方和做法!是的你没看错。他们是真的现场边做边教,之后还会给大家试吃。他们不怕别人学会了做同样的蛋糕吗?还真的不怕。
他们的店里,产品迭代速度都非常非常快。可能过两个星期再去,上次吃的某款产品已经不卖了,又出了新品!他们的核心就是他们自己。拥有创造甜品的能力才是王道!而每次品尝带来的惊喜,都吸引着像我这样的食客一去再去。
但是如果我从来没上过学,没在真正在专业蛋糕店厨房上班,我可能并不能体会到每一款甜品带来那么大的惊喜。又怎么能创意出现在我想带给客人的惊喜?

仅从技术层面回答。
个人经历:经营家庭烘焙1年(完全自学),后留学日本就读东京制菓学校。现2年级在读。上学期间在日本蛋糕店工作1年。

用图表达:

都是酸奶芝士慕斯
上图是家庭烘焙阶段使用君之配方的作品。(3年前)
下图是我最近研发的改造版本。(2016.9)

 

我把这两张作品分别理解成家庭烘焙阶段和专业烘焙阶段。
我的两个阶段情况是这样的:
家庭烘焙阶段:1个人,1个微信号销售,没经过专业培训。学习途径靠查书和烘焙普及博文。那时候题主提到的这一类书籍也是我常用的。君之的配方运用的更多。
作品基本上都是这么几个思路:

  1. 最基本的戚风,曲奇,杯子蛋糕,蛋糕卷,简单慕斯等,翻书试做的。
  2. 戚风蛋糕上面抹鲜奶油做成的生日蛋糕,以及上面换着花样摆水果,画图案,裱花。当然这个蛋糕可以使原味,巧克力味,抹茶味……
  3. 根据市场需要。这一段时间流行“流氓蛋糕”(榴莲芒果千层),就上网搜索方子做。别人都卖牛轧糖,好吧,我也做。还是原味,巧克力味,抹茶味……
  4. 赶上中秋了,研制个月饼吧,方子还是网上找。

现在很多家庭烘焙还是这个思路。其实家庭烘焙做起来并不容易。
要买材料,进设备,研发新品,生产,包装,发广告,客服,送货,售后管理,客户维护……
需要的是全能选手。真正能花在精进技术上的时间又能有多少呢?
当时我看了2集优酷上甜品大师的比赛视频。选手用的那些五花八门的材料,前所未见的手法和想象不到的作品。我简直惊呆了。我问自己,如果不通过专业学习,到底多少年我才能像他们一样?
答案是遥遥无期。于是就留学了。

专业烘焙阶段
入学东京制菓学校(蛋糕专门学校,相当于国内的大专)。2年制。目前2年级。上学期间在日本蛋糕店的专业西点厨房打工。还是学生,也算真的进入这个行业了。
上学1周就能cover掉之前1年的积累,这么说并不夸张。学校虽然不教做月饼等我之前卖的产品,但是学习方法是很快就培养起来了。
上课的内容就是老师示范做法,重点和诀窍以及每一款蛋糕的故事都讲。然后我们亲手操作。出成品。回家还要手写食谱,认真做笔记。这个流程周而复始,锻炼扎实的基本功。理论知识课堂也不能少。比如面粉,黄油,鸡蛋,从分子特性讲起。更好的理解每一种食材。
2年的课程,加上实际在蛋糕店的工作,不知不觉技术上已经跟过去完全不同了。

总结来看,做蛋糕离不开基本的组成:
海绵蛋糕,以及各类变种。
酥皮(千层)
塔皮及饼干
泡芙
黄油creme
鲜奶油creme
卡仕达酱
蛋白霜
慕斯
果冻
巧克力
翻糖,杏仁糖,拉糖
等等……

对每一种组成的反复练习,研究,举一反三的变种,以及对蛋糕历史的理解。慢慢的积累出扎实的基本功。这个基本功也是未来创意的根基。
会做蛋糕,不一定会创意蛋糕。这一点非常重要!
有了现在的基础,可以说我通过努力也有可能走上“甜品大师”的赛场。至少是可以企及。
同样是一本《跟着君之学烘焙》,家庭烘焙阶段可能把它当宝典,吃力的啃着试着努力着。而专业烘焙阶段的人可能也会看。我定义它是烘焙普及读物。针对初学者。偶尔也会翻一翻,看看里面的方子有没有值得借鉴的创意找些灵感,看里面的各种材料的比例,思考这种比例想要达到的什么口味口感。

专业烘焙的人看什么书?
在日本业内人士会看专业的期刊杂志。《PCG》、《GATEAUX》等洋果子协会的杂志。刊登知名主厨的新作品。有一些附带配方。还有业内广告,各大比赛情况。
选择书籍也是会挑选针对专业烘焙的出版物。当你知道自己要看什么,也就很快能分别出一本书的内容是不是为你所用了。
一般有名的主厨出的书业内人看得多。
有名的蛋糕店出的书,比如PIERRE HERME(法国知名甜品店),也都是大家关注的重点。(有一些有台湾版,烘焙方面的书在国内翻译出版的还是少)

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