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努力做美食点心

学烘焙应该去哪里?烘焙店铺?还是去学校?

经营一家烘焙餐厅已经两年了。后天就是这家店的最后一天。想用这个答案来纪念一下我在烘焙业的这4年。
一直想回顾自己成为烘焙主厨的过程。作为爱折腾的人,我一直觉得,没有吃过很多苦得到的东西不是自己的,但这一路我是太幸运的一个存在。如果要说「去努力,梦想就会实现」这种励志的话,我算是那个略略尝到打拼甜头的人。
[自恋多图长文慎入]
作为一个厦门人,大学还是在厦门大学读的日语和新闻,跟所有人一样,大学过得特别摆烂,逃课睡觉到处玩。不过作为一个经常未雨绸缪急性子的人,大二就考掉了国际日语一级的证书,为出国做准备,快到大三,听着各种升学求职的信息,跟很多人一样,特别迷茫,从小优秀好强习惯了,特别怕在出社会或者升学深造的时候跌跤。#过了高考就只能靠脸这个事情我那么早就觉悟了么?# 加上语言一直不是长项,就觉得不出去练练语言特别不甘心,于是大三那年提了申请,去长崎外国语做了NISC特别履修的交换生。
留学反正就是那么回事儿,读书,社团,旅游,做饭,后来一直想去打工,一方面不想给家里伸手要钱了,一方面觉得老是在学校和韩国人和中国人这样玩着也不是个事儿。因为自己做饭一直都还挺好吃的也特别爱做饭,所以附近朋友就老是来蹭饭,自己折腾料理折腾多了,就特别想走厨师这条路,觉得一个人呆在厨房好像就得到了救赎,特别幸福。还一度跟家里人商量不然就休学在神户找个料理学校毕业了,再回国。#这应该算是梦想的雏形吧,起码我知道我喜欢干什么事儿#
圣诞节去东京玩的那半个月,原来联系好的工作黄了,手上的积蓄也挥霍殆尽,回长崎正好是大雪,特别低落和绝望,只好在小镇上重新找工作,大冬天一个南方人也没见过雪,就深一脚浅一脚的去面试,收集打工信息,因为玩大发了,口语也一直没有很好,之前就一直处在碰壁的痛苦里,每天打50个电话各种被拒绝,索性就不打电话,压力大的时候我就爱逛菜市场,正好在菜市场ホルンダンクユー的面包房看到了一张招工的小纸片。就默默抄下来带回家。回家做好饭又打了几个电话被拒绝,最后想试试那个面包房,身上就剩下5万日元,打算这再打不过就给家里打电话要生活费了。
电话打通了,紧张得一塌糊涂,幸运的是竟然让我去面试,然后是凌晨6点。大冬天零下几度,我起个大早,化好妆,穿好衣服踩着雪去面试,店长因为轮胎没防滑,放了我鸽子,可能出于愧疚,第二天的面试非常顺利,我就拥有了我人生的第一份工作。在面包房打工。

这个面包房在超市里,非常小,可生意非常好。为了早点熟悉工作,不给那些婆婆们添麻烦,我花了一个星期时间,做了面包卡片,背熟了所有面包的名称,成分和价钱(日本有消费税,价格都是那种148,157非常丧心病狂的数字…)
刚开始我是不被面包房同事们接纳的,吃了很多亏和苦,因为语言的问题,很多事情我学得不够快,也给她们添了很多麻烦,遇到质疑和责难,我只能一直道歉和微笑,面包房的工作特别苦收入又低,一天下来,不会让你在一个地方站超过一分钟,忙得没时间喝水吃饭,每天洗不完的托盘和面包夹,打扫不完的面包屑和木架地板,经常一天工作下来,我瘫在床上动都没法动。这种工作强度下形成的工作习惯也直接导致了现在我在厨房管理里的变态….
为了生活我没有想过放弃这个工作,而且它是离我梦想最近的地方了,一开始我是打工的,厨房属于重地,我也没办法接触,我只好下班在厨房磨磨蹭蹭,看着他们烤饼干做三明治,在旁边偷偷的学,后来他们看我实在想学,就教了我不少东西,做甜甜圈,装饰面包,做果冻,做饼干,聊面包,整理和准备原材料。干了很多不是我的活儿的事儿,全是因为喜欢。然后也跟店里人像家人一样,留学最后的日子很平静又温暖什么的。
我以为我就这样打打工,然后就回国继续面对那些很世俗的现实问题了,毕竟从来没有把厨师当做职业发展的方向。机缘巧合,我打工的店铺装修,我就碰到了完全改变我价值观和人生观的贵人,也是我现在的上司。因为之前学过画画,所以店里的面包POP设计和店头绘画就都是我一个人负责,店铺装修的时候,总公司的社长和九州的取缔役就会到各个店铺巡视,正好看到我画的POP,问到了是我画的,然后他们就记住了小镇面包店有个中国人的事儿。
后来富士面包想到中国发展,就想起了我,我的boss,就是九州的取缔役直接来了店铺找我,问我想来上海开店么。我想也不想就答应了,因为上海是我一直很想去的地方。
因为厦门有很多咖啡厅,我也一直在这种环境下形成朋友圈,身边的朋友也都是开各种店铺的人,所以开店对我来说,没有束缚又自由,简直是不能再好的选择。
——————可是,烘焙真是一条不归路啊………………———————————–
刚毕业就到了上海,人生地不熟就跟三个日本人倒腾起了店铺,招工,培训,装修,采购,开新店非常非常累,早上7点开始干活,经常到晚上一两点才能收工。#开店是一个非常劳心劳力看不到尽头的营生.导致现在我都经常劝那些觉得开店很好玩的人回头是岸……..#
这样折腾了小半年,终于开起了我人生的第一家面包店,她叫Epi-ciel.在法语里是青空和麦穗的意思。我特别爱她。我不仅仅想管理好她,也想通过她,实现我想成为一名踏踏实实手艺人的梦想。

它还是个餐厅,另外供应披萨和意大利面等简餐,从另一个方面来说,等于是让我自己玩起来的机会,研发一些新口味的意面和沙拉,以及调调饮料,下班时间躲起来做个甜品什么的,是我做面包师以外的乐趣。

[以下是认真滴回答问题……]
在厨房非常非常的累,特别是在变态严格的日本职人带领下的面包房。首先,是作为一个女生还是个90后,有很多很多的乐趣和消遣都消失了,成为面包师之后,工作时间内,我不能化妆,不能再喷香水,不能再涂指甲油,不能穿好看的衣服,也不再买首饰。而且还不能再晚睡~#今天题目答完了睡晚了明天又爬不起来了……..#不过生活也变得简单又无欲无求反而也是一件好事。
比起蛋糕甜品,面包的技术要求更高,作业也更加繁重和粗糙。每天凌晨五点就出门上班,高中的时候就有腰椎间盘突出的老毛病,搬着二三十公斤的面粉登高爬低,加上中午烘焙餐厅生意好,基本上早饭到午饭都没有时间吃,一天站满10几个小时,更多的是重复着每天相同枯燥的作业,洗洗不完的模具和烤盘,做烤炉大半年,手臂手指上烫伤,烧伤,割伤或者划伤是家常便饭,还都是烤盘压出来黑黑的印子,洗都洗不掉,冬天凌晨起来做面包洗原材料,冻得手都开裂脱皮,手指变得粗粗得,基本没有几天手指是全的,现在已经习惯受伤了继续干活,事儿没做完,伤口都不知道疼,烫伤了,就也只记得先救面包,烤好了再去处理伤口。夏天在200~500度的烤炉前面闷着厚厚的厨师服,汗流得都看不清路。在缺人的时候,一个人经常烤着面包,炸着甜甜圈,分着面团,另外还要冲到轻食间炒意面。回到家,累得就睡成了狗,这种倒着时差的生活,除了休息,基本上是不可能有正常的社交活动的。
另外让自己一个人能把整套生产流程顺利扛下来,花了好多心力,为了有好的体能,下了班还得去跑步。技术这事儿,需要日积月累,急也急不得,只能每天练习,每天干活。因为好强,为了做到当下能做到的最好,一度被压力折磨得喘不过气。
但我一直认为只有在店铺这样磨练,才有可能成为合格的烘焙师。因为我认识的所有职人大叔们,他们都是由最底层开始做起,一步一步走到现在,特别踏实特别让人敬佩。我喜欢我公司的原因,也是因为,这个集团虽然体系非常庞大,但现场烘焙分支下的各个大佬们,都是年轻时从店铺的打杂开始做起,一步一个脚印,吃过很多苦,受过很多累,一直坚持到现在,才有今天的地位。这让我觉得在他们身边,特别安心。我是职人精神的脑残粉,经常会被职人的坚韧弄得热血沸腾。
—-有梦想,又脚踏实地什么的><~…———— 

再者,学校学习出来后,也是为了餐厅或者各种厨房实战服务的。之前,我也招收了几个烹饪学校刚毕业的员工,其实到了店铺,学校里学的东西很多都派不上用场了,各行各业其实都一样。修业的过程,更需要的是在实践中打磨和提高。一些日本师傅收徒弟,其实更喜欢的是一张白纸,好教是一方面,另一方面是在技术领域的某个流派,学得会更加纯粹又扎实。

我除了在考国家认定的时候边上班边上过特别水的烘焙学校「为了考证必须报名的学校」,其余时间都是在日本职人们手下打磨。
在日本富士面包生产部的研发车间学过,在面粉厂的研发车间学过,在原材料供应商的厨房里学过,幸运的是,因为工作的关系,身边有很多对烘焙一丝不苟,对技术钻研至深的职人师傅。而且他们也倾其所有教我,指导我,点拨我。
但有一天技术到了一个瓶颈,我还是希望去深造,之前考虑过日本蓝带东京,一方面语言不是问题,另一方面,东京代官山有很多很厉害的店铺,在不同的店铺里跟着严格的师傅修行,是我最想做的事儿。

「这边补充一下我了解的一些信息。」
蓝带方面我感兴趣的是「厨艺大文凭」「甜品专科」「烘焙专科」
大文凭可能要学习两年以上,甜品专科和烘焙专科在一年左右就能拿下来。
这个信息

姐已经给了很明确又详尽的介绍。
我看过了烘焙专科的一些课程,觉得自己在店铺中基本功的磨练,大概已经不需要选择花10几万从头开始学起,所以如果我继续深造,可能会挑选东京的甜品专科,想专门磨练一些细致的工艺技术部分的东西。甜品的部分可以和我的面包技术相结合,可以有更多的创新和跨领域的交流提高。
另外因为自己已经在业内很多年,最终要是选择去学校学习,更多的是希望结识同行业的领军人物,以及认证自己的资质,接受业界正统的培训,开拓一些学院派的眼界。
蓝带名气特别大,可是课时安排特别少,一周上个两三天撑死了,剩下的时间也许是交给学员自己去外面找店铺实习提高的,这也就直接说明了,做手艺人的,边上学还是得边打工,才是个事儿。
蓝带上海虽然近在咫尺,我是有些些保留的,国内的办学质量包括实战实习的机会,都跟学费的付出有一些不相符,就是俗称的性价比不是特别高。
性价比不高的还有那个三个月日本蓝带中文密集速成班,我也不是特别推荐,之前也说了,手艺这种东西,没有日积月累,十年八年是没办法摸索到其精髓的,如果真心想学好技术,不是为了镀金或者有钱没地方花,三个月砸好几万去日本拿一本证书,那真真是浪费,这三个月零基础学起的手艺跟玩儿似的,回来也不足以让你把学费赚回来。

另外,比起学院派的毕业证书,我更关注的是日本的职业的认证资格考试。
日本的认证资格严格程度可以说是全球之首了,不是所有人都有资格称为职人的,在烘焙行业也区分了「製パン士」面包师和「製菓士」甜品师两大类。
面包师的认证必须在日本的烘焙行业工作满3年以上,才有资格考2级证书,包括理论和实战,以及技术创新能力。一级证书需要在业内5年以上的工作年限,才有资格参加考试。这就保证了通过验证的职人资质和踏实的手艺。
就连我们公司上上下下几千个面包师,下到新人上到有制作面包经验20年多年以上的老师傅,通过「一级製パン士」考试的人也寥寥可数。可见这个考试的严格程度。加上制作面包的师傅们文化水平其实也有限,上了年纪记忆力也跟不上,虽然手艺没问题,但一般都卡在山一样的题库理论考试里出不来。#课长我不是真心要黑你的………#
一级以上还有特级,拿到特级的人那真的牛逼大发了。相比较中国三个月培训班速成国家高级西点师,烘焙行业水平真不是差了一点两点了。
外国人能不能取得这个神级资格我还在摸索,等有头绪了和大家分享。

我觉得如果想成为烘焙师或者厨师的人,可以考虑先去好的店铺打磨,尝试一下自己是否能吃得了苦,坚持得下来,然后再根据自己的能力和发展意愿,选择好的学校以及好的烘焙专科去深造。这样路线也许会更加明晰。
如果说拿什么坚持了这几年,除了说因为我喜欢,因为是梦想,没有别的理由了,虽然远在上海,但也承受了很多压力和不理解,家里人或者身边的人,会觉得为什么读了那么多书,却去当了一个以体力活为主的面包师。那么多年在外,我深深觉得职业没有什么贵贱,人也没有什么高低之分,到了工作上更看能力和人品。我尊重所有热爱自己职业并且把工作勤勤恳恳干到最极致的人。
我一直想扭转很多人对厨房的偏见,呆在厨房,也需要动脑,更需要高超的协调安排能力和动手能力,在厨房的厨师,烘焙师,甜品师,不仅是制作美食,更是传承文化和信念的过程。餐饮或者烘焙,范围都太大了,我想好好做好一个分支,让很多人能吃到好的东西。大家都知道吃有多幸福,但其实制作的人,就是厨师们,也很幸福。我看到那些吃我做的东西的人的笑脸,就真的够了。他们一说好吃,我就乐得一塌糊涂。如果你们也想把烘焙或者厨师当做一生的事业,那就坚持下去呀^^
这几年在厨房,是我这一生到现在为止,最温暖向上的日子。多谢在身边的你们,也多谢自己。
店后天就关了,有始有终终究不是个坏事吧。新店在今年秋季会开。
到时候继续做好吃的面包给你们呀~^^么么哒~

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