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如何制作网红脏脏包??

最近刷爆大家朋友圈的脏脏包想必你们都垂涎已久了吧,几家网红店甚至限购,由于好奇心的驱使,研究了下几家的面包,发现并不难做,只是在可颂的基础上做了加法,可可粉加上巧克力内陷,让整个面包充满幸福的浓浓巧克力味。

面包师们肯定对这款面包不陌生,因为它参照了传统面包巧克力可颂的做法,再加上甘纳许的淋面,那么下面我们就来看看这款面包的做法吧。

注意:面团手工包油需要一定的基础,新手前几次都不一定能成功,如果总是失败可以去查查资料,反复练习才能做好,请不要灰心!

难度:★★★☆☆

口味:★★★★★

耗时:★★★★☆

需要准备的原料:高筋粉、低筋粉、奶粉、细砂糖、盐、酵母、可可粉、鸡蛋、牛奶、淡奶油、黑巧克力、片状黄油(黄油也可以)

需要准备的工具:滚轴擀面杖、油纸、刮板、轮刀(刀也可以)、透明尺

第一步:

  • 高筋粉 300g
  • 低筋粉 300g
  • 奶粉 30g
  • 糖 60g
  • 盐 8g
  • 酵母 8g
  • 可可粉 30g
  • 鸡蛋 1个
  • 牛奶 350g

面团里需要包约250g片状黄油(注意,不是加面里的)

0.黄油先常温软化,然后包进油纸里,擀成20*20cm大小放进冷藏备用,包面里的黄油不能过软或过硬,太软的黄油容易和面团融合,被吸收。太硬则会产生黄油断层,影响酥皮层次。

1.可颂类面团只需要揉到不粘手,面团略微光滑即可,因为在后面擀酥皮的时候需要反复的擀面团,面筋在后面的步骤会渐渐形成,所以我们揉面团筋度是第一个关键点。面团揉好常温松弛20分钟,然后包上保鲜膜冷藏约1-2小时。面团冷藏室为了让面和黄油的软硬度匹配,这样层次更漂亮。

2.面团冷藏好了之后擀成40CM长,20cm宽的大小,黄油置于正中,刚好能完全包裹住黄油,黄油完全包住则不容易产生烤的时候酥皮漏油的现象。

第二步:(面包师通常所说的3折3次,4折2次等等这类说法是一种包油的方法,后面会有说)

0.擀面要沿着面的接口处开始擀,就是图中的左右两端为接口处,每次擀面都应该是沿着接口处往前或往后擀。第一次先把面团擀到60CM左右,然后稍微切掉两端没有包到油的面。折叠面团的三分之一(图三)再把剩余的三分之一叠上去,这个折法叫三折。(如果你看到有的配方上写三折三你就能想到是这样的折法折三次)

1.第一次三折之后,包保鲜膜放冷藏松弛30分钟

2.松弛好之后再继续擀面,同样可以擀到60cm以上的长度,如图一,把面团左边向右叠剩大约15cm的长度,右面如图二再叠向左边,然后再对折面团,这样会产生一个4折的折法。到这里我们这块酥皮就完成了两次包面程序 3折1次 4折一次。之后覆盖保鲜膜放进冷冻约30-60分钟,视情况而定,不要让面团太硬就行,因为放冷藏会慢慢发酵,所以这一步我一般放进冷冻

第三步:(切宽9cm*长17cm每个的大小)

0.面团冻的差不多我们就可以进行下一步,先量一下面团的宽度不能少于20cm,如果不够宽,可以用擀面杖压宽点,否则切不出我们需要的大小。这一步要把面擀到约3mm的厚度,可以用尺量一下,不能过厚。等我们把面压到薄3mm宽20cm的时候少许松弛,用尺切掉多余的边,切成前面说的大小:17cm长、8cm宽。

1.包入适量的巧克力(可根据喜好来放),然后轻轻的卷起来,卷的尽量松一点,不然烤的时候容易炸开。最后的边不用收紧,可以按照我图片上的做。

3.醒发,28°-30°c左右醒发,醒发到图一一样大就可以烤了。温度170°c 20分钟(可根据成色判断)

甘纳许

淡奶油:100g

黑巧克力:100g

淡奶油中火烧至微烫手,加入巧克力搅到如图粘稠即可。

脏脏包出炉后稍微凉下,淋上适量的甘纳许,用筛子拍上可可粉即可

这样就完成啦,经历了几乎一整天,可以享受亲自动手带来的喜悦了!

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