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新手烘焙技巧~史上最全的烘焙技巧!

烘焙有很多技巧在里面,一旦你懂得了这些技巧,能避免很多不必要的麻烦。

从开始原料的搭配到搅拌原料,在到制作烘烤等等,每个步骤其实都有自己的精华所在,那这些技能你get到了多少呢?

 

一、原料技巧

 

配方中的“鸡蛋”是典型的大鸡蛋。

把鸡蛋放在一碗水里,如果往下沉,则鸡蛋是新鲜的。

 

配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶。

往每杯均脂牛奶倒入 5g 醋并拌匀,该混合物可以替代酪乳。

 

蛋糕的配料需常温(可以做蛋糕前 60~90 分钟从冰箱取出)。

除非有另外说明,一般用无盐黄油作为蛋糕配料。

将黄油迅速回到室温的方法是将它切成小方粒,静置 15 分钟即可。

 

可以用乳酪或酸奶油替代牛奶来试验不同的口感。

 

让冷冻的鸡蛋快速回温的方法是将它浸泡在温水里 30 分钟。

 

注意面粉用量,太多会造成蛋糕面断裂。

 

注意糖的份量,太多蛋糕会变焦,太少会质感变硬。

 

半甜巧克力就是黑巧克力。苦甜巧克力等于超黑巧克力。

半甜巧克力和苦甜巧克力,两者可互换。

 

一个大的蛋白相当于 37g,一个大的鸡蛋黄等于 20g。鸡蛋在冷冻状态下分离蛋清和蛋黄最容易,但当它们回到室温时才打发最好。

 

添加少许食盐能带出甜的烘烤食品的风味。

 

二、搅拌技巧

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加入湿的配料前,要把干的配料搅拌均匀。

当干配料和湿配料交替混合,交替最前和最后的配料总是干配料。

一旦干配料加入后,不要拌和过度。用低速搅拌至完全混合即可。

 

当两种配料需要折叠混合时,应该将密度较轻的配料放在最上面,用很轻的力度翻折混合两配料。

当把黄油和白砂糖搅成奶油状时,要将混合物搅成很淡的膨松的状态为止,一般用时 5 分钟。

 

放到搅拌机打发蛋黄前,先用勺子搅散。

你需要一套专门用来调和蛋白的刮刀

当做调合蛋白时,用蘸有醋或柠檬汁的毛巾纸拭擦搅拌器和搅拌盘。因为任何油脂都能玷污调和蛋白。

如果要在黄油或糖霜里加多种香料时,一定要先加香草,它最能提升味道。

 

台式混合机不要开最大档。小搅拌器最大速度开到 4 档,大搅拌器最大档开到 6 档。这样混合机的寿命才会长。

 

用掏空了的半个鸡蛋壳在混合物里取出鸡蛋壳碎。如果不能全部取出,那么它们在烘焙的时候会下沉底部,只要等蛋糕冷却后,翻转到底部取出即可。

 

三、烘焙技巧

 

如果想烘焙一个没有拱顶,平滑均匀的蛋糕,那么就要逐层烘烤。这就是说,如果要烘焙 3 层蛋糕,那么就用三个尺寸、形状一样的蛋糕框同时烘烤。

备用一个独立的用于测量烤箱温度的温度计。

 

烘烤 20 分钟后,旋转蛋糕一次。

当一次烘烤两个或以上的蛋糕时,蛋糕之间应间隔一段距离。

 

一定要等到烤箱达到烘焙要求的温度时才把蛋糕放进去。

判断蛋糕是否烤熟的方法,即用叉子插进蛋糕中间,取出后叉子无残留物,即为烘焙完成。

 

四、冷却和糖霜技巧

 

一般蛋糕冷却 20 分钟后才脱模。

纸杯蛋糕烘烤好后要马上脱模,放在冷却架上冷却。

 

蛋糕一旦完全冷却,立即用保鲜膜包裹好,放在冰箱冷冻 30 分钟后再切块或放糖霜。

如果你没有时间为蛋糕做糖霜,那么在蛋糕面上撒糖粉是个不错的选择。

倒糖霜前,要用硅胶糕点刷轻轻去掉多余的蛋糕屑。

 

为了密封固定蛋糕屑,先倒一层薄糖霜在蛋糕面,冷冻 30 分钟后再倒第二层糖霜。

如果想蛋糕的糖霜变得有光泽,可以在食用前,用电吹风稍微吹一下糖霜。

 

修饰蛋糕顶部的糖霜用平的调色刀,修饰蛋糕周边的用长直调色刀。如果要做出非常平滑的蛋糕边则用长板刮刀。

 

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