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抹茶蜜豆戚风蛋糕.浅井12cm14cm17cm加高中空 制作方法

 

抹茶蜜豆戚风蛋糕.浅井12cm14cm17cm加高中空的做法

用料

大鸡蛋 2个
(蛋黄约) 36g
(蛋白约) 80g
砂糖(蛋黄) 10g
细砂糖(蛋白) 20g
玉米油 22g
鲜牛奶 30g
甜纳豆(蜜红豆) 30g
低粉 36g
抹茶 4.8g
柠檬汁 2g

抹茶蜜豆戚风蛋糕.浅井12cm14cm17cm加高中空的做法

  1. 准备材料。
    分离蛋黄、蛋白。
    (蛋黄放室温,蛋白放冷冻,注意密封。)
    抹茶粉跟低粉混匀,过筛2遍,遮光防止抹茶粉氧化褪色。

    抹茶蜜豆戚风蛋糕.浅井12cm14cm17cm加高中空的做法 步骤1

  2. 甜纳豆每颗对半切开。(如果用蜜红豆的话,颗粒比较小,应该可以直接用,不用切开。)

    抹茶蜜豆戚风蛋糕.浅井12cm14cm17cm加高中空的做法 步骤2

  3. 鲜牛奶用微波炉加热至烫手。
    (30g冰鲜牛奶高火15-20秒)
    然后将热牛奶倒入玉米油中,稍微搅拌一下。

    抹茶蜜豆戚风蛋糕.浅井12cm14cm17cm加高中空的做法 步骤3

  4. 蛋黄+糖 手抽稍作搅拌,蛋黄散了即可,糖没溶化没关系。
    将牛奶、玉米油混合物倒入蛋黄,手抽搅拌均匀。

    抹茶蜜豆戚风蛋糕.浅井12cm14cm17cm加高中空的做法 步骤4

  5. 倒入甜纳豆(蜜红豆),用手抽稍作搅拌。

    抹茶蜜豆戚风蛋糕.浅井12cm14cm17cm加高中空的做法 步骤5

  6. 筛入低粉抹茶粉混合物,用手抽充分混匀。

    抹茶蜜豆戚风蛋糕.浅井12cm14cm17cm加高中空的做法 步骤6

  7. ?预热烤箱‼️上下200℃。

  8. 取出冷冻箱的蛋白盆,盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。(冷冻20分钟左右)图片是冷冻了30分钟的状态。

    抹茶蜜豆戚风蛋糕.浅井12cm14cm17cm加高中空的做法 步骤8

  9. 打发蛋白。(小嶋流打发法)
    在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖,打蛋器低速打散蛋白。
    蛋白散后马上转高速打发,手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动(每10秒15-20转的转速)。
    蛋白体积膨大,颜色发白,打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时,加入剩余糖的1/2量,继续高速打发。
    继续打发大约30秒样子后,蛋白体积更加膨胀,
    此时加入剩下的糖,继续高速打发约30秒至稳定状态。
    (稳定的蛋白霜有光泽,有弹性,用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。)

    抹茶蜜豆戚风蛋糕.浅井12cm14cm17cm加高中空的做法 步骤9

  10. 混合蛋黄糊和蛋白霜。先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊,用手抽混匀,然后把混合好的蛋黄糊倒入蛋白霜盆,用手抽捞拌均匀,最后换刮刀整理盆边、盆底。

    抹茶蜜豆戚风蛋糕.浅井12cm14cm17cm加高中空的做法 步骤10

  11. 倒入模具,震去大气泡,送入烤箱。
    中下层,上下180℃,25分钟。
    14cm中空加高30分钟,17cm中空加高35分钟。
    成品状态:平模。
    ⚠️本次烤温烤时:190度 10分钟 + 170度 15分钟。

    抹茶蜜豆戚风蛋糕.浅井12cm14cm17cm加高中空的做法 步骤11

  12. 成品图。(图片抹茶还未开封,作为道具摆了一下场景,实际使用了青岚抹茶粉。)

    抹茶蜜豆戚风蛋糕.浅井12cm14cm17cm加高中空的做法 步骤12

  13. 切件图。

    抹茶蜜豆戚风蛋糕.浅井12cm14cm17cm加高中空的做法 步骤13

小贴士

抹茶粉10ml=4g
抹茶粉置换低粉占比12%(原40g低粉则置换4.8g)
如果不加蜜红豆的话就是抹茶戚风。
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