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面包成品有气孔?排气你确定做好了吗?

文章的开始,先问大家一个问题:

若让你为面包步骤重要排个顺序,

大家会怎么排列呢?

填空:________

相信每个制作面包的烘焙者都知道,面包每个步骤都很重要。发酵稍微不细心,面团就发不大了,成面饼;揉面不过关了,组织及面团支撑力就会不及格;整形不好了,成品难看,没有食欲……听起来似乎让人望而却步。

然而,制作面包并没有那么难,我们只需要知道正确的操作方式,并多加练习。今天我们今天就从基础的操作手法开始讲解——如何为面团排气?

阅读完文章,你将Get:为什么要为排气?正确排气手法是什么?

把膨胀的面团再次进行排气是为什么?

揉和完成后的面团需要进行排气,主要原因有3个:

① 在面团中的空气或二氧化碳的大型气泡,会分散成一颗颗小气泡。若不进行排气的话,气泡会影响到二次发酵及成品口感。把气泡排出后,会使结构更加细致。

②排气可以刺激面团组织,强化筋度,使面团拉伸强度更好。这样会让面团可以充分膨胀成蓬松,组织松软的面包。

③可促进面团发酵,有助于体积膨胀。

简单的排气手法,面团无论口感还是体积膨胀的问题都得到了改良,也避免了面包成品表面有气孔。所以排气步骤可不要偷懒了!

排气的几种常用手法

01

直接擀、拍

拍动作:顾名思义,就是用手轻拍排气。

轻拍排气需要将单手掌微弯曲拍平面团,用掌心力量轻拍即可。

擀动作:使用擀面杖擀面排气的确会更方便,但是不少面包伙伴都会以整形擀面的力度去擀,这样是不对的,虽然可以起到排气的效果,但同时也会伤害面团,只要轻轻的来回擀面,把气泡擀掉即可。

02

翻面排气

翻面动作:翻面有两层意思,一种是连贯性的拍打+翻面折叠操作;一种是直接把面团翻转光滑面朝下或底部朝上,这与排气关系不大。

翻面排气就是简单的把面团倒出,用手推压或拍打排出气体(切记不能揉捏),后续进行折叠三折或四折。上图为四折折法。

若含水量高达70%以上的高水量面团,大家也能在基础发酵中后期再进行一次翻面,强化面筋。

03

拳头按压

按压动作:发酵完毕后,把面团放在容器中,用拳头按压面团排气。然后再把面团倒出放在案板上继续揉1-2分钟。然后静置几分钟,再进行接下来的步骤。

如何确保排气完成?

排气的时候,会听到轻微的“啪啪”的响声,这证明分散的泡泡已经在消除了。表面开始没有大气泡了,即可完成排气。

排气盲点:切忌揉捏!

以上的排气方法都能使用,看大家自己的爱好。但是切记:排气一定不能揉捏。因为这时候面团刚刚膨胀成形,薄膜组织还较为脆弱,若揉搓面团,就很容易把薄膜组织截断,使得组织破坏,从而也会影响二次发酵,无法继续膨胀。

经过今天对排气的了解,是否有新的认识呢?若对排气还有什么疑问,可在下方留言哦!

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评论 1

  1. #1

    我的面包二次发酵都不成功 都是死面 原来是我破坏了面筋 ? 第一次发酵很完美 倒岀来就各种揉 直到把气全挤掉 第二次发酵就失败告终 60克面团 就是发不起来 一点点大 明天去试试 手拍排气 谢谢楼主

    匿名3个月前 (08-16)回复