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新手都要看!圆圈面包整形手法详解

今天要开始新的整形课——圆圈形状了。圆圈形状也是较为基础的整形手法,广泛运用在各种面包中。其中最耳熟能详的圆圈面包要数贝果、甜甜圈了。今天我们就详解剖解像贝果、甜甜圈等那种圆圈面包形状的详细手法吧!(后附操作视频花絮)

课堂字数:916字

阅读时间:3分钟

Lesson 2

圆圈(无馅)

主要手法:拉、擀、卷、搓

PS:此整形适用于任何圆圈形状的面包,

只是内径大小的区别

手法预习

拉+擀+卷+搓

-拉

动作剖析:把分割松弛好的面团,光滑面在上,稍微用手轻轻拉伸。

操作意义:把面团加宽加长,方便配合后续整形的一个小动作。

-擀

动作剖析:手持擀面棍将面团从中间擀平或擀薄。

操作意义:把面团擀平,方便后续的卷面步骤,同时也能起到稍微排气的作用。

-卷

动作剖析:将已经擀薄的面团从上到下用手以滚动的方式,卷起呈圆筒状,然后捏紧底部,即为卷。

操作意义:为做成圆圈状的整形铺垫。

-搓

动作剖析:运用手掌的压力,以前后搓动的方式,往两边搓,让面团滚成细长状。

操作意义:直接连接的话可能会造成面团组织破坏,所以需要搓成细长再进行连接。

学以致用

圆圈面包(无馅)

‖ Prepare

1、分割松驰好之后的滚圆面团。

无馅面团克重:100克/个

2、手粉适量。

‖ Cooking steps

1、 分切松驰好后的面团光面朝上。

2、 用双手掌抓住面团轻拉,直至面团被拉开、拉长。

3、 擀面棍放置在面团中间,从中间擀开,面皮薄厚一致。

PS:左右手用力尽量保持一致,面皮薄厚度才会一致。

翻转面皮

4、 将面皮在顶端拿起,翻转过来,底部压平压至略薄。

PS:面皮长宽均匀美观一致为最佳。

5、 从面皮最顶端向下折,将手掌微曲双手手指并齐,平行向下将面皮向下卷压。

捏紧

6、最后将面皮底部捏紧,双手从中间往两边将面团稍微搓长。

PS:目地是为了让底部接口粘合的更加紧密。

松驰

7、此时如果搓长条发现面团不断的往回缩,请不要继续搓长面团,应盖上保鲜膜松驰10分钟,再接着操作。

8、将松驰好的面团取出,双掌微曲前后搓长面团至理想长度。

连接

9、将面团一端稍微打开捏薄呈扇形。

10、再将另一端包入扇形面皮上,扇形接口收口捏紧。

11、底部向下摆放即可进行醒发。

课后总结

1.用手掌及手指合并拉开面团,帮助面团达到合适的宽度,且有助于擀开。

2.手持擀面棍擀开面皮的时候左右手力道需要均匀一致,擀好后的面皮才会更加平整。

3.翻转面皮之后,光滑面朝下,把面皮调整整齐。

4.最后收口捏紧需要确认面皮是否干燥,或是过份粘手,这都会影响接口的美观程度。若是太干燥了就可以用喷壶喷少许水。若过分粘手,就在手上粘少许手粉。

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