在冬天乍暖还寒之时，对于面包爱好者来说是一个好时机，为何这样说？因为现在正是开酥的好时节啊！温度不会因为太高，而影响面团变得湿粘，折叠及擀面片都显得更轻而易举了。的确，冬天开酥确实在温度上得到了很大的优势，可是依然有很多面包伙伴对开酥望而却步，除了步骤繁杂以外，害怕最后成品不好也成了大家的忧心点。随着最近脏脏包爆红，大家也对开酥蠢蠢欲动。既然如此，我们当然要为大家做一个开酥的预习，大家记得做笔记哦！
前期准备
01 开酥的温度要求：
最佳状态：室温20~22℃恒温
普通家庭开酥温度：若并不是特别寒冷，不要在阳光处进行操作都可以实现开酥，若条件允许，可以开空调进行恒温，再作操作。
PS：室温控制特别重要，像在夏季温度，30~40℃，在这样的环境下操作，大约2~3分钟就会使得面片变湿粘，在折叠过程中也会变得过于柔软，操作变得更加繁琐，所以通常不建议在夏天在家中进行开酥的操作。
02 裹入面片的黄油操作：
有的人会寻求方便，直接购买片状黄油，的确会方便不少，若家中只有平常的块状或卷状黄油也能直接用上，而擀成片状需要注意以下几点：
①切出所需分量后，这里建议大家一块一块切下来，尽量使得形状不是不规则图形。
②黄油可以先放室温中进行软化，切记不要软化至液体状态，不然前功尽弃。
③把黄油放到油纸上，整齐摆放成正方形。盖上另一张油纸在黄油上方，然后用擀面杖轻轻擀开呈长方形或正方形形状，放入冷藏处冷藏备用。
03 面团的要求：
①开酥对面团的要求反而不高，只要揉成团即可。
②面团经过基础发酵后，切记排气需要完全排出，不然会影响到成品出来的组织，会有气孔。
③然后用手稍微整理成面片状态，拿去冷藏，约2~3小时。
制作
（以下以脏脏包图示为例）
1、取出后，把面团轻轻擀开呈长方形的面片，一定要是长方形！不能太短，是为了方便后面折叠。
2、这时候已经可以把冷藏的黄油取出比划一下，便于决定黄油大小。黄油片大小是根据面皮的大小来决定，黄油的宽度是面皮的宽度，黄油的长度是面皮的二分之一。（a为宽，b为长）黄油厚度没有要求，主要是长宽的控制。
01 开始冷藏
3、面片与黄油继续放入冰箱冷藏，切记：面片与油脂的硬度一定要相同，这一点尤为重要！
这样才能让后续折叠更方便，面团延展的同时，油脂也在均匀地被推开，这就是最佳状态。所以我们在温度上也会有严谨的要求，因为油脂比较容易融化。
02 折叠（划重点！）
PS：这里建议用走锤（一种擀面杖的名称，某宝有售），可以更好的控制力度及更好地在擀开时候用力。
4、确认面片与油脂的硬度相仿后，直接把黄油放面片中间，左右的面往中间折起裹住黄油，捏住接口，然后进行擀面，左右手擀面一定要确保力度均匀，这样面片与油脂才能保持相似的厚度。
擀面的左右厚度一定要尽可能相同，若厚度各不相同，就会很难形成那种均匀蓬松的层次感了。
5、擀面杖从中间开始擀起，向上，向下擀开，宽为之前的3倍，厚度也要一直保持相同。擀开后，即可开始折叠了，这儿我们建议大家都用三折，因为这个折法比较简单一些，适合平常烘焙所用。
PS：折叠的次数通常以重复三次为准，因为三次效果最好，同时也是最保障的，稍微避免了混酥的可能。而且每次冷冻取出的时候立刻擀面，宽边可以稍微再擀一下，再旋转90°，继续擀为原来的三倍，以此类推。
03 冷冻
6、冷冻步骤都是间插在折叠之后的，冷冻的温度最好在零下5℃。冷冻是为了调整面片与油脂的硬度与温度，同时也是为了恢复面筋的延展性和紧实面团。
冷冻时间其实可以按照面片与油脂的硬度，还有你擀的面片厚薄来衡定的，在方子若显示时间也是建议的时间。
PS：有的人说冷冻过后就很难擀开，怕油脂在里面会断掉，通常油脂在里面断掉的原因就是冷冻太久了，硬的像块纸板；或者是油脂与面团混在一起了，也会影响到。
04 最后折叠
7、经过3次的折叠后，继续把面团擀开，厚度要在3~5mm以内，其中就有50~60层折叠层。折叠越多，油酥层数越多，擀面厚薄同时会更难控制。若厚度过薄的话，在烘烤过程中会抵不住水蒸气的压力而破坏层次，成为沾粘状态，就膨胀不起来了。
后话：
① 若发现烘烤的时候有漏油的现象，若不是特别多，是属于正常情况。
② 开酥除了折叠技巧与面团温度管理是重心外，在操作上，记得要快速进行，不能拖沓。
