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想做脏脏包,苦于不懂开酥?不藏私为你360°剖解开酥过程

在冬天乍暖还寒之时,对于面包爱好者来说是一个好时机,为何这样说?因为现在正是开酥的好时节啊!温度不会因为太高,而影响面团变得湿粘,折叠及擀面片都显得更轻而易举了。的确,冬天开酥确实在温度上得到了很大的优势,可是依然有很多面包伙伴对开酥望而却步,除了步骤繁杂以外,害怕最后成品不好也成了大家的忧心点。随着最近脏脏包爆红,大家也对开酥蠢蠢欲动。既然如此,我们当然要为大家做一个开酥的预习,大家记得做笔记哦!

前期准备

01 开酥的温度要求:

最佳状态:室温20~22℃恒温

普通家庭开酥温度:若并不是特别寒冷,不要在阳光处进行操作都可以实现开酥,若条件允许,可以开空调进行恒温,再作操作。

PS:室温控制特别重要,像在夏季温度,30~40℃,在这样的环境下操作,大约2~3分钟就会使得面片变湿粘,在折叠过程中也会变得过于柔软,操作变得更加繁琐,所以通常不建议在夏天在家中进行开酥的操作。

02 裹入面片的黄油操作:

有的人会寻求方便,直接购买片状黄油,的确会方便不少,若家中只有平常的块状或卷状黄油也能直接用上,而擀成片状需要注意以下几点:

①切出所需分量后,这里建议大家一块一块切下来,尽量使得形状不是不规则图形。

②黄油可以先放室温中进行软化,切记不要软化至液体状态,不然前功尽弃。

③把黄油放到油纸上,整齐摆放成正方形。盖上另一张油纸在黄油上方,然后用擀面杖轻轻擀开呈长方形或正方形形状,放入冷藏处冷藏备用。

03 面团的要求:

①开酥对面团的要求反而不高,只要揉成团即可。

②面团经过基础发酵后,切记排气需要完全排出,不然会影响到成品出来的组织,会有气孔。

③然后用手稍微整理成面片状态,拿去冷藏,约2~3小时。

制作

(以下以脏脏包图示为例)

1、取出后,把面团轻轻擀开呈长方形的面片,一定要是长方形!不能太短,是为了方便后面折叠。

2、这时候已经可以把冷藏的黄油取出比划一下,便于决定黄油大小。黄油片大小是根据面皮的大小来决定,黄油的宽度是面皮的宽度,黄油的长度是面皮的二分之一。(a为宽,b为长)黄油厚度没有要求,主要是长宽的控制。

01 开始冷藏

3、面片与黄油继续放入冰箱冷藏,切记:面片与油脂的硬度一定要相同,这一点尤为重要!

这样才能让后续折叠更方便,面团延展的同时,油脂也在均匀地被推开,这就是最佳状态。所以我们在温度上也会有严谨的要求,因为油脂比较容易融化。

02 折叠(划重点!)

PS:这里建议用走锤(一种擀面杖的名称,某宝有售),可以更好的控制力度及更好地在擀开时候用力。

4、确认面片与油脂的硬度相仿后,直接把黄油放面片中间,左右的面往中间折起裹住黄油,捏住接口,然后进行擀面,左右手擀面一定要确保力度均匀,这样面片与油脂才能保持相似的厚度。

擀面的左右厚度一定要尽可能相同,若厚度各不相同,就会很难形成那种均匀蓬松的层次感了。

5、擀面杖从中间开始擀起,向上,向下擀开,宽为之前的3倍,厚度也要一直保持相同。擀开后,即可开始折叠了,这儿我们建议大家都用三折,因为这个折法比较简单一些,适合平常烘焙所用。

PS:折叠的次数通常以重复三次为准,因为三次效果最好,同时也是最保障的,稍微避免了混酥的可能。而且每次冷冻取出的时候立刻擀面,宽边可以稍微再擀一下,再旋转90°,继续擀为原来的三倍,以此类推。

03 冷冻

6、冷冻步骤都是间插在折叠之后的,冷冻的温度最好在零下5℃。冷冻是为了调整面片与油脂的硬度与温度,同时也是为了恢复面筋的延展性和紧实面团。

冷冻时间其实可以按照面片与油脂的硬度,还有你擀的面片厚薄来衡定的,在方子若显示时间也是建议的时间。

PS:有的人说冷冻过后就很难擀开,怕油脂在里面会断掉,通常油脂在里面断掉的原因就是冷冻太久了,硬的像块纸板;或者是油脂与面团混在一起了,也会影响到。

04 最后折叠

7、经过3次的折叠后,继续把面团擀开,厚度要在3~5mm以内,其中就有50~60层折叠层。折叠越多,油酥层数越多,擀面厚薄同时会更难控制。若厚度过薄的话,在烘烤过程中会抵不住水蒸气的压力而破坏层次,成为沾粘状态,就膨胀不起来了。

后话:

① 若发现烘烤的时候有漏油的现象,若不是特别多,是属于正常情况。

② 开酥除了折叠技巧与面团温度管理是重心外,在操作上,记得要快速进行,不能拖沓。

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