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上周疑惑还没解开?看下这26道题能否帮到你?

从本周开始,不藏私面包匠人将开启「味什么面包」栏目,为大家归纳文章的疑难点,同时回顾下文章的知识点,再一次巩固知识!同时也欢迎大家有疑问可以继续留言,我们的目标是:为大家消除制作面包的全部疑难点!

01

接下来365天都Happy的秘诀——

凹出这个“笑脸包”

知识点knowledge

• 笑脸包的做法

疑难总结Q&A

1️、为什么最终发酵的温度只要28度左右?吐司的最终发酵一般要35度左右,是小面包和吐司的发酵温度区别?@鱼崽

▶最终发酵温度通常在28至35摄氏度。

2️、老师,用这个方子可以把水都换成牛奶吗?是不是等量替换?如果一发我想放冰箱发酵第二天做的话,干酵母放三分之一的话多不多?看到这个巧克力香蕉的方子就忍不住想做,因为两样材料都是我喜欢吃的,但是比较忙所以想分两天进行,求指教@Vivian

▶不建议都换成牛奶。因为对面的影响还是蛮大的。那可以做中种法的,一发时间过久不太适宜这个配方。

3️、老师,脱脂奶粉和全脂奶粉,放面包里有什么区别呢?全脂奶粉是不是更香一些?还是脱脂奶粉更有利于面团的出膜?@Apple cake

▶面团里边建议放脱脂奶粉好一些,热量会更少一些。

4️、请教下,后油法跟后盐法对面包制作会有什么不同的效果?@稳稳地幸福

▶后油法是指含油量较大的时候需要把在扩展之后再放。后盐法一般做面包很少用到呢。

02

面包成品有气孔?

排气你确定做好了吗?

知识点knowledge

• 把膨胀的面团再次进行排气的原因

• 排气的几种常用手法

• 确保排气完成的手法

• 排气的盲点

疑难总结Q&A

1️、排气后整形,排气要拍、轻擀,那整形时全面擀不是一样会破坏组织么?@Loach

▶拍,轻擀不是连贯的动作哈。拍动作,擀动作是两种排气选择。擀面就是帮助排气,塑形的一个作用。

2️、我看到之前的文中强调要注意面温,若面团己揉好了,实测面温高了是否需降温,如何降温?低了是否需升温,又如何升温?望解答。@JennyJian

▶面搅拌好了之后的面温就是最后我们达到的温度,如果低于你要求的面温,那第一发之的时候就要适当增加时间,反之,则减少适当的时间。

3️、为什法棍里的气孔很大,而日式面包的气孔很密很小?法棍并不需要完全排气吗?日式面包的排气是不是越彻底越好呀@iRene

▶法棍的手法,就是轻搓,并不是像日式面包那样需要用到擀面棍或是滚圆之类的手法。

4️、整形排气时,是排完所有气发酵好一点,还是留少许气好一点@

▶整形排气 时不需要把面团里所有的气体都排掉。

03

听说面包加上这7种“隐形推手”,

吃起来会更有味!

知识点knowledge

•香草类的认识

•香料类的认识

疑难总结Q&A

1️、请问可以推荐香草糖的做法咩@�™

▶香草籽刮出来和荚一起放到砂糖中拌均匀,密封保存。或者把用剩下的香草荚放进砂糖里也可以,比较节约哦。

2️、消滅活性的罌粟籽無毒的,很多歐包還有法棍會用到,只是有點難買到@「2」小姐.

▶淘宝有卖的,要搜英文哦。

04

不藏私课堂|

新手都要看!圆圈面包整形手法详解

知识点knowledge

• 圆圈面包的手法预习

• 圆圈面包的整形

• 整形手法的视频花絮

疑难总结Q&A

1️、请问,在包接头的时候如果面条没有这么柔软是拆开一点把另一头包进去,还是用擀面杖把一头擀开,再把另一头包进去。哪种比较好?@青涩的青春’

▶用擀面棍擀薄再包会更好一些。

2️、老师,土司面包,为什么发酵过程很好的面团,烤的时候会回缩呢?困扰我好多天了,能否帮我解答,谢谢!@�吕沫霖

▶回缩可能是因为发酵过度造成的。

3️、求教:曾经听说最传统的贝果不是用糖水煮而是用碱水来煮的,不知道是不是真有这种碱水煮的做法? 糖水煮vs碱水煮,贝果表皮的口感上会有很大差别嘛?@丸子

▶贝果面包和碱水面包不是一样的,贝果用糖水烫。

4️、以经典的圆圈面包贝果为例,能否说一下一个标准的贝果面团的重量,还有面团应搓到的长度范围?自己做的贝果有时候搓细了洞特别大,有时候又太粗,挤没了@水母

▶贝果没有所谓的标准大小呢,一般店里售卖的直径都不会很大,内圈的大小是根据你搓的长条长短来决定,一般情况下搓完接口之后,中间的内径不超过大拇指大小。

05

脏脏包很甜腻,听说这样做脏脏包就会更清爽!

知识点knowledge

• 脏脏包的制作

• 开酥的一些实用性技巧普及

疑难总结Q&A

1️、开酥有没有什么秘诀?还有室温发酵的话湿度有什么要求?@ 朝暾夕月

▶手工开酥的诀窍就是每一个室温的掌控,操作一遍之后立刻冷冻松驰。

2️、为啥放那么多油?普通的面包粉可以吗@超

▶因为这种丹麦开酥面包就是利用油和面一层一层折叠出来的,所以会有很多层次,普通的高筋粉可以。

3️、整好的面片是否可以放冷冻,第二天直接拿出来发酵后烤制?@Toni

▶整理好的面团,就是完全成型好的面团,是可以进行冷冻,第二天再拿出来解冻醒发烘烤的。

4️、老师:冷冻的温度要多少才好。@怎么下?来!

▶冷冻的温度在零下5℃。

5️、黄油处在什么样的温度下比较好擀开呢?冷冻后不是更难擀吗?面粉用普通高筋粉可以吗?@露露

▶黄油的状态最好跟你的面皮状态一样,才便于它们之间相互粘合。普通的高筋面粉是可以的。黄油就是市售的那种块状再擀开也可以的,但是不建议融化了再使用,黄油也不可以替换成奶酪呢,不是一样性质的东西。

6️、做好的包包能保存多长时间?吃不完的脏脏包怎么存放,吃的时候口感才不会变差?@�Salvia�

▶做好的脏脏包密封保存可以放2天。

06

面包沙龙 |

大海:烘焙是一种仪式的分享,更是爱的传递

知识点knowledge

• 碱水面包的制作及注意点

疑难总结Q&A

1️、月饼碱水适用吗@雅思

▶可以使用,不过需要加量使用。碱水面包的颜色可能不会那么正。

2️、请问烘焙碱是什么?小苏打吗?或者可以用小苏打替换吗?@小猪熊

▶不是的哦,就是叫烘焙碱。某宝有售哦。

07

每顿早餐都该正视!

4款国外流行快手面包推荐

知识点knowledge

• 香蕉巧克力面包的做法

• 营养蜂鸟面包的做法

• 苹果馅面包的做法

• 柠檬杏仁面包的做法

疑难总结Q&A

1️、楼主 ,是不是能详细介绍一下量杯,茶勺的标准克数呢?家里没有这样的量具啊!@oyqpp

▶详细如图下:

2️、最近对快手面包简直是入迷啊,简单好味道啊,超级棒,但是有个问题,完全不懂一杯是多少,完全不懂这量@八尾猫

▶一杯大概130g面粉,外国许多菜谱都是使用量杯和量勺。

后附后台一些精选的面包问题,同时也希望大家有用处!

Q1 主面团跟老面和汤面的比例是多少?

包馅的软欧面包,馅和面的连接处面会比较湿粘是还没有烤熟吗?谢谢老师

老面一般情况下占主面的百分之二十,这也不是一定的,也是根据不同的风味需求而定。如果还能明显看到面和馅料之间有一层薄薄的面(水线)那就代表没有熟。

Q2 老师好,我又有问题请教您,面团里面添加可可粉抹茶粉之类的粉类的比例是多少?还有要做南瓜面团之类的,南瓜的比例又是多少?

你好,这个根据您想要的口感,基本比例是在10-30%。

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