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怎么出手套膜?不是所有的膜都能叫“手套膜”,详解“手套膜”正确状态

大家知道吗?决定面包成功与否有2个重要因素,一个是面团是否搅拌到位,一个是发酵是否合适。今天我们先来研究第一个重要因素。

面团搅拌是否到位如何判断?相信很多面包伙伴都会回答“搅拌到出手套膜呗”,那么制作所有的面包都需要搅拌到出手套膜吗?到底手套膜正确的状态是什么呢?

不是所有的面包都需要搅拌到出手套膜

面包种类很多,严格来说真正需要搅拌出手套膜的只有吐司。甜面包、小餐包这些搅拌到扩展阶段(可以拉出较厚的膜,破洞处是锯齿状)即可。若是为了想得到更细腻的组织和更绵软的口感,搅拌至出手套膜也是可以的。

但有些面包制作时一定不能过度搅拌,比如可颂,而像贝果这种含水量50%左右的面包也是很难搅拌出手套膜的,一般搅拌到面团光滑即可。

“手套膜”的标准

“手套膜”只是一个形象的说法,指的就是搅打面团到“完全阶段”,我们可以从“完全阶段”的定义上去找手套膜的标准,完全阶段指的就是面团可以轻松拉出坚韧不易破裂的薄膜,破洞边缘呈圆滑状,也就是在面团的弹性延展性之间找到一个最平衡的点。

01 

一个最佳的手套膜,会薄到可以看清指纹的程度。面团只能拉出相对厚的膜的话就是还处于扩展阶段,说明面团的延展性还不够,还要继续搅打。

拉出的薄膜状态应该是很光滑很细腻,可以看到很多小气泡的,如果薄膜拉出来还是很粗糙,有很明显的网状结构,就表明面筋还没有强化到位,也没有排列整齐,需要继续搅打。

扩展阶段,破口为锯齿状

薄膜有纹路,破口锯齿状

02 坚韧

坚韧是经常被大家忽视的一个标准,只一味追求“薄”是对手套膜的一个最大误解。很薄但没有韧性的膜其实是面筋还没有强化到位,还很脆弱,在之后的发酵过程中不能牢牢地包裹住气体,发酵过程中随着每个小气室气体的增多,面筋的网状结构很容易破裂,这也是造成面包组织粗糙的一个原因。

膜薄,但不够坚韧,一碰就破

膜薄,但不够坚韧,一碰就破

解决的办法就是厨师机开高速大力搅拌十几秒强化面筋,或者把面团放到工作台上摔打几十下。厨师机、面包机、手工揉面出手套膜的教程之前已经分享过了,没看过的朋友可以学习下。

讲了这么多,来看看合格的手套膜什么样吧。可以轻易撑开薄到看到指纹的膜,用手抵膜的话不会轻易破掉,很有韧性。

图片源自潇潇妈

图片源自孇飛嬿

图片源自雨慧05

公众号后台每天都会收到很多面包伙伴的留言,询问各种面包失败原因,“面团二发要很久”,“面包出炉口感粗糙”,“吐司进烤箱之后不再膨胀”等等。

其实面包出现问题,首先要从面团搅打开始寻找原因,希望通过今天的文章大家能对手套膜有新的认识,不是只有搅拌出手套膜才能做出好面包,如果需要手套膜也请大家认真对待,手套膜不重要但也不简单。

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