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怎么为圆圈面包注入馅料?这个手法必须学

不知道大家之前整形的疑问是否得到解决呢?若无解决,欢迎大家继续留言或发图片至公众号,不藏私将为你答疑解惑!

事不宜迟,今天我们先开始第三节课:圆圈(有馅)的整形手法。

课堂字数:1256字

阅读时间:4分钟

Lesson 3

圆圈(有馅)

面团主要手法:拉、擀、卷、转

(PS:此整形适用于任何环形的面包,

只是内径大小的区别)

圆圈(有馅)整形视频

面团手法预习

拉+擀+卷+转

-拉

动作剖析:把分割松弛好的面团,光滑面在上,稍微用手轻轻拉伸。

操作意义:把面团加宽加长,方便配合后续整形的一个小动作。

-擀

动作剖析:手持擀面棍将面团由上往下擀平或擀薄。

操作意义:把面团擀平,方便后续的卷面步骤,同时也能起到稍微排气的作用。

-转

动作剖析:以双手抓住面团的两端,朝相反的方向扭转。

操作意义:把光滑面向下,后面卷起的时候,能把光滑面露出,更美观一些。

-卷

动作剖析:将已经擀薄的面团,将顶端捏起,包住馅料,从上到下用手以滚动的方式,卷起呈圆筒状,然后捏紧底部。

操作意义:卷成圆筒状的面团更便于后期做成圆圈形状。

学以致用

圆圈面包(有馅)

Prepare

1、分割松驰好之后的滚圆面团

2、手粉适量

3、馅料:奶酪

Cooking steps

• 有馅面团克重:200克/个

1、 分切松驰好后的面团光面朝上。

2、 用双手手掌抓住面团轻拉,面团被轻轻拉开、拉长。

做笔记:用手掌及手指合并轻轻拉开面团,帮助面团拉到合适的宽度,且便于后期擀面,不易断筋。

3、擀面棍放置在面团中间,向上向下慢慢擀开,面皮薄厚一致。

做笔记:左右手用力尽量保持一致,面皮薄厚度才会一致。若一边厚一边薄,也可以稍微用擀面杖调整下即可。

翻转面皮

4、 将面皮从顶端拿起,翻转过来,底部压平压至略薄。

做笔记:翻转面皮后,光滑面朝下,尽量调整为长宽均匀美观一致。

底部压平是为了收口捏紧时更加贴实。

挤馅料

5、 将调制好的馅料装入挤花袋,在距离面皮顶端的1cm处均匀挤上一条馅料。

做笔记:如果是湿软容易流动的馅料,则需要预留0.5cm(距离面皮顶端),目的是为了接下来搓面团时馅料不容易流淌出来,也更方便收品捏紧。

6、将面皮顶端捏起,轻轻包住馅料。

做笔记:卷起的时候,卷至4分之3的位置时可将卷好的部分往上抻一抻再卷,但是这个步骤一定要轻手抻,不然很容易把馅料挤出来,这样卷是为了面团更紧一些。

捏紧+搓

7、将手掌微曲双手手指并齐,平行向下将面皮向下卷压。最后将面皮底部捏紧,双手将面团稍微搓长。目地是为了让底部接口粘合的更加紧密。

做笔记:双手向两边搓开搓长,觉得沾手的话稍加手粉。

松驰

8、此时如果搓长条发现面团不断的往回缩,切勿不停的搓长面团,应盖上保鲜袋松驰10分钟,再继续操作。

做笔记:保鲜袋盖住是为了保持面团的湿度,避免空气风干。

9、将松驰好的面团取出,双掌微曲前后搓长面团至理想长度。

连接

10、将面团一端稍微打开,捏薄,再将另一端包入扁平的面皮上,接口捏紧成圆圈形,底部向下摆放就可以进行醒发了。

做笔记:最后收口捏紧需要确认面皮是否干燥,或是过份粘手,这都会影响接口的美观程度。若是太干燥了就可以用喷壶喷少许水。若过分粘手,就在手上粘少许手粉。

课后总结

1、挤馅料,注意的是顶部需要预留1-2cm宽度,这样馅料才能更好的包在面皮之中。

2、包馅,擀面注意力度均衡,且轻柔,若搓长面团的时候无法搓长,切勿继续使劲搓,正确做法该是松弛面团,再制作。

3、卷起的时候,卷至4分之3的位置时可将卷好的部分往上抻一抻再卷。

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