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戚风蛋糕和海绵蛋糕有什么区别?

刚开始烘焙的时候,接触的第一个蛋糕就是戚风蛋糕。为了做的更美味,买了本《小岛老师的烘焙教室》准备研读,没想到书中只有海绵蛋糕,没有戚风。但是看图片长得挺像呀,就也跟着做了起来。当时对手法、细节一窍不通,经常把它们两个对应的做法弄混。

到现在已经做了无数个戚风、海绵,对它们也烂熟于心啦。总结一篇他们之间的区别,希望可以帮助到你们。

一、戚风蛋糕材料的处理方式与区别

  1. 材料

戚风蛋糕:色拉油、牛奶(或其他液体)、面粉、蛋黄、蛋白、糖

海绵蛋糕:鸡蛋、糖、湿性糖、面粉、黄油

  • 戚风蛋糕是少数烘烤类甜品中用到色拉油的一种了,目的是什么呢?

油可以使面糊颗粒润滑柔软,使蛋糕体更加湿润,光用水或牛奶是达不到这个效果的。其实也并非不可以使用黄油,只是黄油容易受温度影响,常温下状态过于粘稠,不熟练的话可能导致失败。

 

戚风蛋糕:蛋黄所扮演的主要作用是“乳化剂”、蛋白起到充气作用。

海绵蛋糕:①全蛋法中,鸡蛋主要起到充气的作用

②分蛋法中,蛋黄和蛋白需要同时充气,虽然蛋黄不用像蛋白一样到坚挺的状态,但也要打发至发白。

  • 面粉所占比重不同

通常同样规格的戚风和海绵蛋糕,后者的面粉量是前者的二倍。

 

二、戚风蛋糕与海绵蛋糕面糊混合方式的区别

戚风蛋糕混合方式不只限于图上第一种,第二种也可以用。只是为了保证尽可能多的保留气泡,会选择图示那种。

全蛋打发法的海绵蛋糕只能是充气的全蛋液和面粉直接混合。

  • 哪种蛋糕需要在进烤箱前震一下?

戚风蛋糕和使用分蛋法制作的海绵蛋糕都需要在送入烤箱前震一下气泡。因为面糊和蛋白霜质地都略厚重,容易压入空气,大力摔一下可以震出体积较大的气泡。

全蛋法海绵蛋糕,直接和面粉混合,不容易压入空气,所以没必要进行这一步。

 

三、烘烤过程和成品的部分差异

1.烘烤过程中蛋糕形态

因为充气量的原因,戚风蛋糕在烘烤过程中很容易“爆头”。这很正常,不要把它当成失败的成品。海绵蛋糕则比较扎实,几乎不会出现这种情况。

2.烘烤结束后的处理方式

  • 在烘烤结束后,戚风蛋糕要马上进行倒扣处理,为什么?

前文中提到过,戚风蛋糕面粉含量几乎是海绵的一半,支撑力较差。刚烘烤结束的蛋糕内部热气没有散出去,不足以支撑起自身的重量,很容易塌陷。所以要脱模应该在蛋糕彻底冷却后进行。

海绵蛋本身承重力是够的所以不需要进行倒扣。

根据承重力这一特点,海绵蛋糕弹性较低、比较扎实,适合做款式复杂的糕体底胚。而戚风蛋糕弹性十足,承重能力差,只能做简单的装饰。

四、口感的差异与历史由来

戚风蛋糕在英文中被翻译为娟布、雪纺(chiffon)很多人认为它起源于日本,其实是美国洛杉矶的点心师Harry Baker发明出来的。他将公寓中的一个房间改造成秘密厨房,一天烤近40只戚风蛋糕,很多人慕名前去购买,但近20年没人没人得知配方,直到1948年,该配方被刊登在杂志《Better homes and garden magazine》上。

以其柔软如绢丝的口感著称。也难怪偏爱柔软食物的日本人这么喜欢它,后来又改良出了很多品种。

海绵蛋糕:看这么名字就知道了,因为这种蛋糕体酷似海绵。相传,人们一开始只是为了将小麦粉、鸡蛋等原料制成方便保存的饼干。忽然有一天,偶然发现将原料打发冲入空气后能制作出比平时松软的“饼干”。它被当做饼干的状态维持了很长一段时间,于是先后产生了手指饼干和圆形模具中烘烤出来的海绵蛋糕。

全蛋法制成的海绵蛋糕柔软扎实,如果用作水果蛋糕胚底的话,通常会在蛋糕表面刷一层“糖酒液”来使其更湿润。

分蛋法通常做成手指饼干,较为干燥。可吸饱咖啡液做提拉米苏。

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