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上周的20个精华问题,是否能解决你的疑惑?!

知识经验贵在归纳与总结,方可得到进步与升华。

不藏私面包匠人每周一开启「味什么面包」栏目,为大家归纳文章的疑难点,同时回顾下文章的知识点,再一次巩固知识!同时也欢迎大家有疑问可以继续留言,我们的目标是:为大家消除制作面包的全部疑难点!

01

想做脏脏包,苦于不懂开酥?

不藏私为你360°剖解开酥过程

知识点knowledge

• 脏脏包开酥的前期准备

• 脏脏包开酥的制作

疑难总结Q&A

1️、最后一次擀开面片的时候会出现开裂,不知道是不是面团的筋度不够?@土豆泥泥

▶擀丹麦的时候如果出现开裂是不是因为你冷冻的时间太久导致?建议拿出来解冻几分钟再操作。

2️、上次做发酵时就有黄油流出,不知道是哪里出了问题。@小叶子

发酵的时候如果黄油就出来了就说明发酵的温度太高。

3️、如何控制好面和油的软硬度?这是我的硬伤!@静在咫尺

▶控制黄油和面的软硬度最简便的方法就是用手去触摸感受软硬来衡定即可。太软就在放冷冻层再冻下,硬了就解冻一下。

02

咔擦咔擦~酥的听得见!

草莓控必杀草莓千层派

知识点knowledge

• 草莓千层派的制作

 卡仕达酱的做法

疑难总结Q&A

1️、第7步第一次烘焙后在三片起酥片上筛糖粉,这步的目的是什么?这三片加糖粉的,组装时放的位置?@微芒

▶筛糖粉作用是增加口感上风味及美观喔,筛完糖粉会有薄薄的糖衣除了更酥脆色泽上也会光亮许多,组装时放在最上层。

2️、两次烘烤都是压着烤盘一起进炉烘烤,还是要进炉前把烤盘取出?@雅思

▶第一次压着烤盘一起进炉,第二次不需要,直接烘烤。

3️、自己在家做的拿破仑蛋糕如何在几小时后依然保持酥皮酥脆呢,我在甜品店吃的都挺酥脆的,自己在家做的就会吸潮变得不酥脆了@默鱼丸

▶拿破仑蛋糕通常都只能维持1-2小時,鲜奶油或卡士达酱的水气都会使酥皮反潮,外面通常都是现点现做,酥皮先不组合奶油或是卖掉才又做,不会一次做很多。

03

不是所有的膜都能叫“手套膜”,

详解“手套膜”正确状态

知识点knowledge

•不是所有的面包都需要搅拌到出手套膜

•“手套膜”的标准

疑难总结Q&A

1️、感谢分享,最近练习了几次吐司,看来我的手套膜还要多加练习。这手套膜也是与面粉水量有关系的,是吗。有时看面团揉的过程中会变干了,我又滴点点牛奶 我做餐包就让厨师机中的面团揉到成团有光泽我就停止了。有次面团都散了,焙友说我是揉过头了,面筋断了,是有这说法么?@余甘果蜜

▶如果揉面的过程中发现面团干,可以适当加一点水哦,揉过头的面不是散了,是非常粘手的。

2️、老师,高水量八九十的面团,手套膜会不会因为水分多没有普通面团的坚韧啊?高水量的面包更软也更能延缓老化,能介绍一下高水量面包的操作要点吗?@承

▶高水量的面团基础发酵的时候最好翻面一次。

3️、有时候厨师机揉太久感觉面团没有韧性,二发发不好,烤出来口感也很粗糙,是面揉过了吗?@杉树小阿姨

▶厨师机打面注意速度和面温,不要用低速慢揉。

04

不藏私课堂|

怎么为圆圈面包注入馅料?这个手法必须学

知识点knowledge

 圆圈(有馅)面包的整形手法

 圆圈(有馅)面包的制作

 整形手法的视频操作

疑难总结Q&A

1️、如果馅料烤的时候爆出来或者面团裂开来会是哪些方面的原因呢@Dove�

▶馅料会流出来可能是接口没有收紧,或者面团搅拌不足。

2️、“搓长面团的时候无法搓长,切勿继续使劲搓,正确做法该是松弛面团,再制作”这个是什么原理呢?为什么要等松弛过后才能再继续搓?松弛过后再搓的话就不会缩回去了吗@缘分的天空

▶松弛可以使得面团不会那么绷紧,等松弛过后再继续搓面团不会回缩太厉害。

3️、加上馅料卷成长条的面包 大约有多少厘米长呢 没做过这种面包。对于一圈多长没概念。 怕估计长了圈大了不好看。估算短了。变成一个圆胖子 中间小小的洞 求解 谢谢@lily~大华海康监控

▶搓长条卷起之后中间的内径越大,烤完之后就不会成一个大圆胖子啦。

05

小白还在苦恼做什么面包好入门?

这个黄油卷最好不过

知识点knowledge

• 黄油卷的制作

疑难总结Q&A

1️、冬天温度低,面团揉好面温低,是不是延长发酵时间就可以,对后面的制作会有影响么(已经用温水,尽量想办法提高面温的前提下)。还有,为什么不可以使用全脂奶粉,要使用脱脂奶粉呢?谢谢老师。@苦丁茶

▶面温比较低是要延长1发的时间。脱脂奶粉比较不容易破坏面筋。

2️、是不是不同的餐包,面团的状态也不同呢?好像有的餐包打到扩展阶段就可以了?@大虫叔叔

▶杂粮类的餐包面团状态会有区别的。

3️、老师的这个方子太好了,今天一口气烤了两次,爱不释手。但有个问题想请教老师:我的面包卷烤完之后卷起来的层次都消失了,是什么原因造成的呢?二次发酵过度还是面团软了?或是其他原因?盼老师解救!@MnO2�

▶面包卷烤完之后层次不明显,是你的发酵过度造成。

06

面包沙龙 | 浮小笙:

面包是生生不息的热爱,亦是日日陪伴的长情

知识点knowledge

• 香草卡仕达的制作及注意点

疑难总结Q&A

1️、为什么要用脱脂奶粉?全脂行不行呢?不是说做面包要用全脂吗?@夕颜

▶脱脂奶粉放入面团是为了面团没那么容易断筋。

2️、上火200,下火180,家用烤箱该如何设置呢?放哪一层呢?谢谢@树上的小白兔� � �

▶放中层,是没有分上下火的烤箱吗?

后附后台一些精选的面包问题,同时也希望大家有用处!

Q1 老师,面团里放了抹茶粉,然后烤的时候表皮烤上色了,这个怎么才能保持绿色呢,谢谢老师。

抹茶面团要求炉温低一些,上火185左右

Q2 开酥问题:请问冷冻或冷藏面团的时候是否需要用保鲜膜完全包裹以免水分流失导致折叠时断裂?

冷藏冷冻面团的时候都应该覆盖上保鲜膜,以免面团变干。

Q3 全麦面包是不是也不需要手套膜呢?

全麦面包要看你添加全麦的比例,因为全麦的筋度就不会太强,但是也需要搅拌到完全阶段。

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