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最近特别多人问的脱脂奶粉,今天就给大家一个答复……

若较为细心的面包伙伴,都会发现最近我们的菜谱中,都添加了脱脂奶粉的一项,有不少人在底下留言为什么要用脱脂奶粉,用奶粉的用处,为什么不用全脂奶粉……等等的问题。为了大家更详尽地了解面团中使用奶粉的意义及用法,今天则为大家详细剖解奶粉与面团间的关系。

做面包为什么要放奶粉?

首先,我们要明确一点,不是所有的面团都适合倒入牛奶或者奶粉的。如杂粮面包、意式面包、法棍等通常不会放入牛奶或奶粉,因为这些面包的味道若加入了奶香味,则会破坏了原有的风味。

面团中放入奶粉的原因有4个,它不仅改善了面团的物理性质,还能提升面包的品质。

01 增强面团的吸水量

不说不知道,奶粉的吸水量近乎100%,当加入奶粉后,面团吸水力更强劲,从而减少面团不成团的可能,同时减缓了面包的水分流失,使得面包的老化情况减缓。

02 增强面筋强度及韧度

奶粉的加入,使得面筋的韧度及强度得到提升,减少搅拌过度的现象出现。

03 调节表皮颜色

奶粉原有的乳糖及蛋白质不会被酵母所利用,烘烤时奶粉中的乳糖与蛋白质结合,有助于形成更深色的金黄色。

04 增加营养价值及口味感受

加入奶粉后,面包成品的奶香更加浓郁,柔和,若换成牛奶的话,基本尝不出奶香的味道。

除此以外,外面面包店中的面包奶香味特别浓的话,有可能是使用了奶香粉。

做面包用牛奶好还是奶粉好?

这个其实没有分好坏,使用牛奶或者奶粉都是起到了提香的作用,但是面包师最常用的还是奶粉,就是因为奶粉有太多实质性的好处了!例如:保存时间长;价格比较便宜;用量不需要太多,几克足矣;占地空间少等等。

虽然奶粉优点多多,可是奶粉若放置在室温下无遮掩的话,它会立刻吸收空气中的湿气,易结成块状。易结块就是因为酪蛋白所影响的。要避免这种情况的方法有三个:

①开封后的奶粉,最好放置在冰箱中;

②奶粉尽可能在面团搅拌放置前才拿出,减少奶粉与空气接触的时间;

③在测量之时,可以把奶粉与砂糖或盐一同混合备用。砂糖和盐可以有效阻碍奶粉与空气中的湿气凝结,有效时间约2~3小时。

最重要的一点是,奶粉一定不能用多,用量大约是用牛奶时的10%;使用比例是全部面粉类的3%。

脱脂奶粉与全脂奶粉该用哪个呢?

奶粉分为脱脂奶粉(除去了乳脂肪)及全脂奶粉(没除去乳脂肪)两种。两种奶粉都可以用于面团中,只是乳脂肪及PH值不同的分别。其实用什么奶粉,纯属于个人喜好,不过做面包会更建议使用脱脂奶粉。因为脱脂奶粉含脂肪量不足百分之一,促进钙的吸收,是更健康的选择。既能减少脂肪吸取,又能为面包提香,何乐而不为呢?

最后,也为大家推荐我们之前所用到脱脂奶粉的一些菜谱,学以致用!

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