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味什么面包 | 上周大家都在问:11条面包答疑帖汇总

知识经验贵在归纳与总结,方可得到进步与升华。

不藏私面包匠人每周开启「味什么面包」栏目,为大家归纳文章的疑难点,同时回顾下文章的知识点,再一次巩固知识!同时也欢迎大家有疑问可以继续留言,我们的目标是:为大家消除制作面包的全部疑难点!

01

最近特别多人问的脱脂奶粉

今天就给大家一个答复……

知识点knowledge

• 奶粉的区分

• 奶粉的用法

• 全脂与脱脂的区别

疑难总结Q&A

1️⃣老师,烘焙奶粉和我们日常喝的奶粉可以等量替换吗?两者对面包的作用是一样的吗@wung�િ�ી

▶是一样的,一种是全脂,一种是脱脂而已,没有专门的烘焙奶粉

2️⃣想知道,奶粉放多了会怎样。我经常是400克的面团放至少20克奶粉。@Toki

▶奶粉除了风味和营养价值上的体现,在面粉里的作用就是吸水率不一样,放多了只会增加吸水率。

3️⃣脱脂奶粉在面团中容易结块,而全脂奶粉不会结块,为什么?@红珊瑚

▶脱脂奶粉和全脂奶粉的蛋白质含量以及脂肪含量不一样,还有就是奶粉开封后保存的方法也很重要呢。

02

被评为台湾国宝级の蛋糕:老奶奶柠檬蛋糕

知识点knowledge

• 柠檬蛋糕的制作

疑难总结Q&A

1️⃣这个怎么保存?能保存多久?@YaYa

▶常温保存,2天。

2️⃣按这个配方的糖量,会不会太甜呢?糖量最多能减到多少呢?@清

▶一颗六寸的食谱建议不減超过百分之30。

03

不藏私课堂|一个合格的短棍

面包,应该这样整形!

知识点knowledge

 短棍整形手法的详解

疑难总结Q&A

1️⃣老师,我的面团擀开缩回去,擀开缩回去是什么原因?@纳兰

▶可以尝试先松弛一下约10分钟左右,再去擀卷。

04

蛙儿子离家不归?你可能喂了错的贝果

知识点knowledge

• 贝果的制作

疑难总结Q&A

1️⃣请问麦芽精和水的比例?@此间齿间

▶每1000纯净水加入10克麦芽精煮开至90℃

2️⃣你好。请问为什么贝果煮了皮会变得很皱啊?@Apologize

▶煮太久的话,就容易皱皮。

3️⃣我每次做都是皱巴巴的,怎样才能做出光滑的表面?没有发酵箱控制发酵温度时,如何判断发酵的程度?@豆豆

▶发酵过大也会造成表皮不光滑。

4️⃣为什么不需要滚圆呢@fermentation

▶如果滚圆了的话,后续搓长的步骤会比较麻烦。

5️⃣请问贝果怎么保存么?比如我一次做十几个,一天最多吃一两个全家早餐,还得换着吃。其他的放室温可能不好吧?那我需要切开冷冻么?再次吃的时候请问怎么热呢?天冷不想吃冷的呢。多谢啦@园

▶吃不完的面包可以密封冷冻保存,食用以前常温解冻,再用烤箱会烤2分钟即可。

后附后台一些精选的面包问题,同时也希望大家有用处!

Q1 大师,我用你的方法搓成条,一端包另一端包好整形二次发酵后,圈圈散架了。有的是在油炸的时候散开了。二发不能让他们融合在一起。

做圆圈整形的时候,你的面皮如果太干,是不便于整形的,醒发好之后肯定会开掉。所以我们要注意醒发时的温度,确保面皮是湿润的。

Q2 吃过一次好友投来的贝果就爱上了这个味道。低热量的健康食品。肯定要趁空做的。有个问题问下老师,我最近在做吐司的时候,整形后二发(温度37度,湿度75%),需要两个小时才能发到8分满,请问是不是擀卷整形和面团本身低温导致的?现在室温10度。操作的时候面团温度15度左右。

面团的温度太低了,搅拌完成的面团应该在26度,那搅拌的时候可以用38度左右的温水试试。

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