用料
详细材料明细请看步骤1 |
香酥墨鱼长棍的做法
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老面:低筋面粉15g、高筋面粉60g、酵母1g、水50g、盐1.5g
主面团:高筋面粉185g、低筋面粉75g、细砂糖35g、酵母3.7g、老面50g、冰水130g、盐4g、黄油25g
裹馅:黄油75g、低筋面粉25g、墨鱼肠3条
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制作老面,高筋面粉和低筋面粉,用刮刀混匀
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酵母用少量水化开,并倒入剩下的水混匀
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加入盐拌匀
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用厨师机低速揉至表面略光滑
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揉成团,盖上保鲜膜,常温发酵30min,再放入冰箱冷藏一晚
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用手揪出来一团呈蜂窝状即可(如图)
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制作主面团,倒入冰水
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加入高筋面粉、低筋面粉、糖
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搅匀后加入酵母和撕入老面小剂搅拌成团
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加入软化黄油和盐,揉至出薄膜,但破洞后仍有锯齿状
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放置桌面松弛5min
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硅胶垫上撒上干粉,用擀面杖擀成长方形
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放入烤盘上,冷冻约15分钟,保鲜膜盖好(同样需要撒上干粉再烤盘上)
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制作黄油裹馅,黄油提前软化,加入低筋面粉、按压均匀
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放在保鲜膜表面,擀压成面团的一半大小,放入冰箱冷藏
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取出面团,硅胶垫上撒上干粉,放上面团擀开,并在中间放上冻硬的黄油块
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用面团把黄油包裹起来, 稍微按压排气,两边收口
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90度扭转面团,擀开
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把面团进行4折,再用擀面杖压紧,放入冰箱冷藏松弛10min
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取出面团,继续擀开
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再进行折叠3下,放入冰箱冷藏松弛10min
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重复以上2个步骤,2到3次以上
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面团松弛完毕,取出再次擀开,擀成长方形
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将面团切成3条约5厘米宽的长条
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取出一条,稍微再擀压一下,翻面,裹入墨鱼肠
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将面包包裹墨鱼肠,进行收口
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放入烤箱进行发酵,发酵温度38度,发酵至1.5倍大
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烤箱预热,上下火190度,15-18分钟
小贴士
2.切割后松弛完的面团,需要再次擀开,否则在包裹墨鱼肠的时候,会把面团中的黄油漏出来。
3.夏天制作此款面包,中间松弛的时候,可以放入冰箱冷冻几分钟。