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面包发酵方法,发酵状态如何判断?看完这篇,从此发酵不再是难题

发酵是面包制作中至关重要的一步,它的好坏直接影响了面包的体积、组织乃至口感。很多配方上都会写明发酵所需要的时间,发酵结束时面团膨胀的幅度,但判断发酵程度最有效最可靠的方法并不是根据时间、体积,而是看面团的状态,今天不藏私就帮大家梳理一下面包制作中3次发酵如何判断。

基础发酵

基础发酵的温度一般为25℃-28℃,湿度75%,时间约为60分钟,面团体积会膨胀为2倍大。

基础发酵时,我们希望通过酵母长时间缓慢平稳的产生气体,所以温度最好不要超过30℃,这样才能够给面团带来好的风味。

面团膨胀程度到达顶峰时,就是该结束基础发酵的时候。发酵不足时,面团筋度不足,面团的体积和弹性会受到影响;发酵过度时,面筋断裂,导致面团塌陷。

判断方法:

1.手指沾面粉或者在面团上撒一点高粉。

2.手指戳进面团中。

3.抽出手指,洞口不塌陷也不立刻回缩即为发酵完成。

注:如面团分量较多,可稍微减短一些基础发酵时间,洞口稍微回缩的程度也可以,因为分割时间较长,面团还会继续发酵。

中间醒发

中间醒发的温度一般和基础发酵温度相同,湿度75%,时间为15-30分钟。中间醒发的目的并不是为了让面团发酵,而是让经过滚圆之后,紧绷的面团松弛下来,方便之后进一步的整形。

判断方法:

1.用手轻按面团表面,压痕不马上回弹即为松弛到位。

2.擀面杖擀开面团,面团不回缩,若回缩表示面团还需要继续松弛。

最终发酵

最终发酵的温度一般为30℃-35℃,湿度75%,时间约为50分钟,面团体积会膨胀为2倍大。

和基础发酵不同,最终发酵应在面团膨胀到达顶峰之前结束。因为面团进入烤箱,温度达到60℃之前还要继续膨胀

如果最终发酵过度,面团在入炉后继续膨胀,面筋则会在拉伸到极限之后产生断裂,面包产生塌陷,影响面包体积和组织。

反之,如果最终发酵不足,在高温杀死酵母之前面团不能膨胀到最大,除了影响面包体积以外,由于面筋残留的筋度和弹性过大,在面包表面薄弱处会发生爆裂,影响面包外观和组织细腻程度。

判断方法:

用手按压面团,抬起手,压痕缓慢回弹一部分即为发酵结束。压痕不回弹则为发酵过度,压痕迅速回弹则为发酵不足。

那“缓慢”是有多慢,“一部分”是有多少,这就要根据不同种类面包对面团膨胀程度的要求来调整

01

欧包类

欧包的多洞组织需要通过面团急速膨胀来形成,所以最终发酵结束时,面团需要有较高的筋度来继续膨胀,手按压后,回弹速度应较快,幅度较大

02

吐司类

吐司组织细腻均匀,入炉后不需要膨胀较多,结束最终发酵时筋度不需要太高,手按压面团后,回弹速度较慢,幅度较小即可

03

餐包、花式面包

餐包、花式面包体积较小,烘烤时不易发生塌陷,最终发酵可以充分一些,手按压后,压痕几乎不回弹也无大碍,但也要根据具体情况做相应调整。

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