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面包制作技巧,这24个有价值的问答,你还不收藏起来?

知识经验贵在归纳与总结,方可得到进步与升华。

不藏私面包匠人每周一开启「味什么面包」栏目,为大家归纳文章的疑难点,同时回顾下文章的知识点,再一次巩固知识!同时也欢迎大家有疑问可以继续留言,我们的目标是:为大家消除制作面包的全部疑难点!

01

如何判断面包是否烤熟?

烘烤后这些问题你必须知道(上)

知识点knowledge

• 出炉面包需要冷却的原因

• 面包是否烤熟的判断方法

疑难总结Q&A

1️⃣那欧包,出炉后表面是软的,而且一戳就裂了,是不是没熟透@Clover

▶面包出炉表皮都会有点硬,放凉一会就会回软。

2️⃣请问,嵌入式烤箱如何解决配方中遇到的上下管设定温度不同的问题呢?谢谢@❄Shi

▶ 如果是烤箱只有一个温度可以调节的话,那您就根据配方温度实际调整,假设上火写215摄氏度,那就用200摄氏度去烤。着色别太快,也不能烤太久,以免表皮变厚。

3️⃣没烤熟的吐司脱模会缩腰,别问我怎么知道的缩到你怀疑人生,但是出炉后的吐司即便欠火缩腰,再放吐司盒里烤是不是也舒展不开了?@hamsterfamily

▶ 表皮皱皱的考虑是不是发的过大,还有就是烤制的时间欠缺所致。

4️⃣老师吐司烤好后晾凉,就出现收腰了是那个环节出问题呢?@w绿水荷塘y

▶ 放凉之后收腰了应该考虑是不是炉温不够,或者烤制时间不够。

5️⃣ 求推荐温度比较准确的温度计,某宝上买的温度计温度不准呢@陆人丙

▶温度计可以买红外测温仪。那个相对比较稳定。

6️⃣ 我现在就是不明白如何判断常温蛋糕是否烤熟@陈呆呆

▶用一根牙签插入糕体的顶部,若拔出来的没有粘物,则表明烘烤完成,又或者是用指尖轻轻按压蛋糕的顶部,如果很快恢复原位,则蛋糕烘焙好了。

7️⃣ 面团重量与烤制时间是否相关?具体比率有么?求教@Alexander 郭晓涛

▶越大的面团烤制时间就越久,这个还是要看面团里是否有无馅料,基本300克以上的面团烤制时间都在20分钟以上。

02

如何让爱小猪佩奇的小孩

会爱上我的hello kitty?

知识点knowledge

• 海绵杯子蛋糕的做法

• hellokitty巧克力片的做法

疑难总结Q&A

1️⃣ 好可爱哦,过年做些哄小朋友,请问巧克力要买烘焙专用的吗?@刘燕绵

▶ 不需要一定要烘焙用的,普通巧克力也行的。

2️⃣玻璃纸是糯米纸吗?图片的动作有点快,要看几遍才能看到清字。@王子

▶玻璃纸不是糯米纸哈,玻璃纸是不能食用的,但糯米纸可以。

3️⃣杯子蛋糕回缩怎么办?谢谢@李颖

▶ 蛋糕回缩有可能烤不够或烤过头,在炉内回缩就是烤过头,出炉回缩代表烤不夠哦

4️⃣老师,为什么用这么多蛋黄而不是全蛋呢?这样会不会很腥啊?@Vivian

▶ 用新鲜鸡蛋不会腥,若担心可以加入朗姆酒。

03

发酵状态如何判断?

看完这篇,从此发酵不再是难题

知识点knowledge

 基础发酵的判断方法

• 中间醒发的判断方法

• 最终发酵的判断方法

疑难总结Q&A

1️⃣都是需要湿度75%嘛?有些方子说第一次发酵是室内常温,温度和不藏私讲的一样,但室内温度肯定没有75%湿度,可以嘛@?™

▶基础发酵要求盖保鲜膜,密封上之后因为面团本身有水分的,所以湿度ok,如果不盖保鲜膜那环境湿度一定要75%哦

2️⃣请问湿度要怎么控制呢@我也不知道叫啥

▶有发酵箱的话可以设置。没有的话,基础发酵盖好保鲜膜或者直接用保鲜盒,二发烤箱放一碗温水,吐司的话盖上盖子。

3️⃣老师,我用的最最low的那种醒发箱,温湿度很难控制,这个该怎么办?很头疼!冬天里做面包 发酵粉需要用温水事先溶解吗?水的温度应该是多少?可不可以用温水和面的话,水温是多少?谢谢!@David

▶冬天酵母溶解可以用温水,水温还要根据气温和打面时间开定。

4️⃣老师,活完的面温是不是也直接影响一发的速度,我一般都是面温偏低,成面温20℃左右,环境温度湿度都安要求来,很少一个小时发到位,有时需要两个小时,还是酵母活性不行@理智

▶先测试酵母活力,没问题的话,就按面团的状态来就可以,不用完全按照配方的时间,面温太低可以适当加一点点温水,不然发酵太耗费时间。

04

老少咸宜的【核桃全麦吐司】,

过年就差这个味儿!

知识点knowledge

• 核桃全麦吐司的做法

疑难总结Q&A

1️⃣请问老师为何是脱脂奶粉?能不能换成全脂奶粉?@黑小耶007

▶之前奶粉的文章中也有讲述过原因哦(文章链接:最近特别多人问的脱脂奶粉,今天就给大家一个答复……),两种奶粉都可以用于面团中,只是乳脂肪及PH值不同的分别。其实用什么奶粉,纯属于个人喜好,不过做面包会更建议使用脱脂奶粉。因为脱脂奶粉含脂肪量不足百分之一,促进钙的吸收,是更健康的选择。既能减少脂肪吸取。

2️⃣奶粉是不脱脂的可以吗?还有全麦粉的比例增加一些可以吗,比如增加到25%@晨食烟雨

▶奶粉可以用全脂的。全麦粉添加到25%没问题的。

3️⃣请问烤箱没有喷蒸汽功能怎么办呢?@乌龟漫

▶把烤盘放入烤箱一同预热,预热完毕在底盘上倒入一杯水,放入放有面团的烤盘,立刻关上烤箱门。

4️⃣核桃是一开始搅拌面团就放进去的吗?不是面团到扩展阶段才放进去混合均匀吗?@ms ellin

▶核桃可以一开始加进去,这样香味更浓。

05

“千里马”养成记,

他是如何成为世界面包大赛中国区总冠军?

知识点knowledge

•水果乡村面包的制作

疑难总结Q&A

1️⃣如果换成酵母,是多少克?@老张

▶天然酵母换成酵母4克。

2️⃣这个历经32小时做好的酵种可以在冰箱储存多久呢?还有配方里面的橙皮是糖渍橙皮吗?@wuyan

▶发酵好的酵种可以一直0度冷藏,是糖渍橙皮。

3️⃣四个问题: 1.全麦酵种制作时发酵的湿度是多少?原种完成后冷藏发酵,需要继续喂养吗? 2.一发面团是室温吗?温度湿度多少呢? 3.家用烤箱不能喷蒸汽,怎么办? 4.是在烤盘上烤,还是用石板烤更好一些呢? 谢谢!@不会和泥的瓦匠

▶原种发酵好后,可以放冷藏,如果用的时候可以续养,如果不用就放冷冻。如果想用就解冻,解冻完再续养;然后一发的面团,室温温度是是三十度左右,湿度是百分之七十左右;没有蒸汽的话可以在烤盘上放鹅卵石入烤箱加热,然后放入面团的时候,在放入鹅卵石的烤盘上喷水;用石板会更好,放上石板,然后把鹅卵石放在烤盘上,加热完后,加入放入面团的烤盘,然后在鹅卵石里面放入冰块,就可以产生蒸汽。

后附后台一些精选的面包问题,同时也希望大家有用处!

Q1 老师,我把面团松弛了20分钟但是擀面的时候还是回缩得厉害,但是如果再松弛更久,感觉面团又发酵了好多,气泡很多…这样是ok的吗?老师有什么建议吗,谢谢您。

可以冷藏起来松弛,这样会减缓发酵速度。

Q2 您好,请问,做面包我看大多都是要用到黄油,如果不喜欢黄油的味道,是否可以用等量的玉米油代替?

可以用等量的玉米油去代替黄油。

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