知识经验贵在归纳与总结，方可得到进步与升华。
不藏私面包匠人每周一开启「味什么面包」栏目，为大家归纳文章的疑难点，同时回顾下文章的知识点，再一次巩固知识！同时也欢迎大家有疑问可以继续留言，我们的目标是：为大家消除制作面包的全部疑难点！
01
如何判断面包是否烤熟？
烘烤后这些问题你必须知道（上）
知识点knowledge
• 出炉面包需要冷却的原因
• 面包是否烤熟的判断方法
疑难总结Q&A
1️⃣那欧包，出炉后表面是软的，而且一戳就裂了，是不是没熟透@Clover
▶面包出炉表皮都会有点硬，放凉一会就会回软。
2️⃣请问，嵌入式烤箱如何解决配方中遇到的上下管设定温度不同的问题呢？谢谢@❄Shi
▶ 如果是烤箱只有一个温度可以调节的话，那您就根据配方温度实际调整，假设上火写215摄氏度，那就用200摄氏度去烤。着色别太快，也不能烤太久，以免表皮变厚。
3️⃣没烤熟的吐司脱模会缩腰，别问我怎么知道的缩到你怀疑人生，但是出炉后的吐司即便欠火缩腰，再放吐司盒里烤是不是也舒展不开了？@hamsterfamily
▶ 表皮皱皱的考虑是不是发的过大，还有就是烤制的时间欠缺所致。
4️⃣老师吐司烤好后晾凉，就出现收腰了是那个环节出问题呢？@w绿水荷塘y
▶ 放凉之后收腰了应该考虑是不是炉温不够，或者烤制时间不够。
5️⃣ 求推荐温度比较准确的温度计，某宝上买的温度计温度不准呢@陆人丙
▶温度计可以买红外测温仪。那个相对比较稳定。
6️⃣ 我现在就是不明白如何判断常温蛋糕是否烤熟@陈呆呆
▶用一根牙签插入糕体的顶部，若拔出来的没有粘物，则表明烘烤完成，又或者是用指尖轻轻按压蛋糕的顶部，如果很快恢复原位，则蛋糕烘焙好了。
7️⃣ 面团重量与烤制时间是否相关？具体比率有么？求教@Alexander 郭晓涛
▶越大的面团烤制时间就越久，这个还是要看面团里是否有无馅料，基本300克以上的面团烤制时间都在20分钟以上。
02
如何让爱小猪佩奇的小孩
会爱上我的hello kitty？
知识点knowledge
• 海绵杯子蛋糕的做法
• hellokitty巧克力片的做法
疑难总结Q&A
1️⃣ 好可爱哦，过年做些哄小朋友，请问巧克力要买烘焙专用的吗？@刘燕绵
▶ 不需要一定要烘焙用的，普通巧克力也行的。
2️⃣玻璃纸是糯米纸吗？图片的动作有点快，要看几遍才能看到清字。@王子
▶玻璃纸不是糯米纸哈，玻璃纸是不能食用的，但糯米纸可以。
3️⃣杯子蛋糕回缩怎么办？谢谢@李颖
▶ 蛋糕回缩有可能烤不够或烤过头，在炉内回缩就是烤过头，出炉回缩代表烤不夠哦
4️⃣老师，为什么用这么多蛋黄而不是全蛋呢？这样会不会很腥啊？@Vivian
▶ 用新鲜鸡蛋不会腥，若担心可以加入朗姆酒。
03
发酵状态如何判断？
看完这篇，从此发酵不再是难题
知识点knowledge
• 基础发酵的判断方法
• 中间醒发的判断方法
• 最终发酵的判断方法
疑难总结Q&A
1️⃣都是需要湿度75%嘛？有些方子说第一次发酵是室内常温，温度和不藏私讲的一样，但室内温度肯定没有75%湿度，可以嘛@?™
▶基础发酵要求盖保鲜膜，密封上之后因为面团本身有水分的，所以湿度ok，如果不盖保鲜膜那环境湿度一定要75%哦
2️⃣请问湿度要怎么控制呢@我也不知道叫啥
▶有发酵箱的话可以设置。没有的话，基础发酵盖好保鲜膜或者直接用保鲜盒，二发烤箱放一碗温水，吐司的话盖上盖子。
3️⃣老师，我用的最最low的那种醒发箱，温湿度很难控制，这个该怎么办？很头疼！冬天里做面包 发酵粉需要用温水事先溶解吗？水的温度应该是多少？可不可以用温水和面的话，水温是多少？谢谢！@David
▶冬天酵母溶解可以用温水，水温还要根据气温和打面时间开定。
4️⃣老师，活完的面温是不是也直接影响一发的速度，我一般都是面温偏低，成面温20℃左右，环境温度湿度都安要求来，很少一个小时发到位，有时需要两个小时，还是酵母活性不行@理智
▶先测试酵母活力，没问题的话，就按面团的状态来就可以，不用完全按照配方的时间，面温太低可以适当加一点点温水，不然发酵太耗费时间。
04
老少咸宜的【核桃全麦吐司】，
过年就差这个味儿！
知识点knowledge
• 核桃全麦吐司的做法
疑难总结Q&A
1️⃣请问老师为何是脱脂奶粉？能不能换成全脂奶粉？@黑小耶007
▶之前奶粉的文章中也有讲述过原因哦（文章链接：最近特别多人问的脱脂奶粉，今天就给大家一个答复……），两种奶粉都可以用于面团中，只是乳脂肪及PH值不同的分别。其实用什么奶粉，纯属于个人喜好，不过做面包会更建议使用脱脂奶粉。因为脱脂奶粉含脂肪量不足百分之一，促进钙的吸收，是更健康的选择。既能减少脂肪吸取。
2️⃣奶粉是不脱脂的可以吗？还有全麦粉的比例增加一些可以吗，比如增加到25%@晨食烟雨
▶奶粉可以用全脂的。全麦粉添加到25%没问题的。
3️⃣请问烤箱没有喷蒸汽功能怎么办呢？@乌龟漫
▶把烤盘放入烤箱一同预热，预热完毕在底盘上倒入一杯水，放入放有面团的烤盘，立刻关上烤箱门。
4️⃣核桃是一开始搅拌面团就放进去的吗？不是面团到扩展阶段才放进去混合均匀吗？@ms ellin
▶核桃可以一开始加进去，这样香味更浓。
05
“千里马”养成记，
他是如何成为世界面包大赛中国区总冠军？
知识点knowledge
•水果乡村面包的制作
疑难总结Q&A
1️⃣如果换成酵母，是多少克？@老张
▶天然酵母换成酵母4克。
2️⃣这个历经32小时做好的酵种可以在冰箱储存多久呢？还有配方里面的橙皮是糖渍橙皮吗？@wuyan
▶发酵好的酵种可以一直0度冷藏，是糖渍橙皮。
3️⃣四个问题： 1.全麦酵种制作时发酵的湿度是多少？原种完成后冷藏发酵，需要继续喂养吗？ 2.一发面团是室温吗？温度湿度多少呢？ 3.家用烤箱不能喷蒸汽，怎么办？ 4.是在烤盘上烤，还是用石板烤更好一些呢？ 谢谢！@不会和泥的瓦匠
▶原种发酵好后，可以放冷藏，如果用的时候可以续养，如果不用就放冷冻。如果想用就解冻，解冻完再续养；然后一发的面团，室温温度是是三十度左右，湿度是百分之七十左右；没有蒸汽的话可以在烤盘上放鹅卵石入烤箱加热，然后放入面团的时候，在放入鹅卵石的烤盘上喷水；用石板会更好，放上石板，然后把鹅卵石放在烤盘上，加热完后，加入放入面团的烤盘，然后在鹅卵石里面放入冰块，就可以产生蒸汽。
后附后台一些精选的面包问题，同时也希望大家有用处！
Q1 老师，我把面团松弛了20分钟但是擀面的时候还是回缩得厉害，但是如果再松弛更久，感觉面团又发酵了好多，气泡很多…这样是ok的吗？老师有什么建议吗，谢谢您。
可以冷藏起来松弛，这样会减缓发酵速度。
Q2 您好，请问，做面包我看大多都是要用到黄油，如果不喜欢黄油的味道，是否可以用等量的玉米油代替？
可以用等量的玉米油去代替黄油。
