欢迎光临
努力做美食点心

面包侧爆?割纹爆不开?烘焙后这些问题你必须知道(中)

追溯上回,我们详细解释了面包烘烤后的两个不少面包伙伴都关心的问题,分别是如何判断面包是否烤熟的方法及需要冷却的原因。如若在看这篇文章的你,正惆怅这两个问题,可进入:如何判断面包是否烤熟?烘烤后这些问题你必须知道(上)阅读。

当然,烘烤后的面包问题不止这些,上次也为大家留下了悬念,会为大家解决侧爆及割纹在烘烤后会出现的一些问题,事不宜迟,现在就为大家解疑!

面包割纹

Q1

割纹为什么在烘烤后没有爆开?

在最后一次发酵完毕后,为了让面包表面更加美观,我们会在表面做点小点缀——用割刀割出漂亮的花纹。在烘烤时,面团会产生烘焙弹性面团的面皮会向上推挤,把割纹撑开。相反,若烘焙膨胀度不足,产生不了烘焙弹性,割纹自然无法撑开。

一些解决的建议

① 面团延展性要做好,搅拌的时候面团必须出膜(要不要手套膜需要看面包的类型,不是说全部的出膜都指需要出手套膜)延展性做好了,割纹自然能爆开。

② 若需要打蒸汽的面包,切忌不能打太久,蒸汽太多了,割纹表面会附着大量水滴,割开的口相互粘着,自然撑不开。

Q2

割纹在烘烤后得不到想要的纹路?

首先,出现这种情况的原因亦与发酵有关,还有一个方面可能是某个割口过浅了。发酵不足,面团内部压力难以释放,当割下纹路后,在烘烤加热之时,压力瞬间会在内部释放。若口子过浅,压力释放力度过猛,则会把口子冲成不规则形状。

还有一个原因是,面团滚圆的时候太用力了,面团紧绷,也会影响到最后纹路的生成。

一些解决的建议

① 割口深浅需要掌握好,发酵不足,口可以割深一些,发酵充足的话,口亦可以稍微浅一些。如果不懂评定发酵是否足够,可查阅文章:发酵状态如何判断?看完这篇,从此发酵不再是难题学习。

② 滚圆的手势要正确,同时要力量轻,以下是正确的滚圆手势,大家不妨学习。

③ 最后为大家提供一个割纹的独门小技巧,可以挤一些黄油在面包的割纹上,面包的割纹会裂得更均匀,更好看,不过也需要在割口深浅一致的状态下。

PS:以上发酵均为二次发酵。

面包有裂痕

面包出炉后,发现面包侧边有裂痕,抑或需要卷起面团的整形(如黄油卷),包卷处有裂纹或松脱,此类问题频繁出现,这可不能让烤箱背锅,面团本身裂开,更多是因为面团本身。面包出炉后裂痕原因不外妨这几个:

①擀卷的时候用力过猛,面团变得绷紧或稍有撕裂的迹象;

②面团含水量过低,面团太硬;

③揉面没有到位,延展性欠缺,所以面团稍微膨胀则会撕裂。

总结的说,面团前期的揉面+整形,直接影响了烘烤后会不会侧爆的问题,下面提供一些解决的建议:

①无论是什么整形,切记要放缓力量,不能用力过猛。甚至滚圆,乃至擀面,都要用力均匀。若你要询问,如何控制力度呢?什么力度为佳?这更需要更多的实践,找到自己与面团之间“相处的方式”,自身体会才能知道。

②重中之重:延展性一定要做好!这是最基础也是最不容易忽视的一步!

进过一轮解释后,大家是否还有不明白的地方呢?欢迎在下方留言哦!下期我们将会继续延续烘烤后的一些频繁出现的问题为大家解答。制作面包没有捷径,只有不停的实践及吸收理论知识才会成功。

赞(0)
未经允许不得转载:烤德香博客 » 面包侧爆?割纹爆不开?烘焙后这些问题你必须知道(中)

评论 抢沙发