两种面包对健康的影响其实没差
人们对健康食品的定义总是在变化。人体健康曾经最大的敌人是脂肪，后来变成了糖。于是健康法则从“多吃蛋白质”变成了“少吃肉”。但人们总是认为全麦面包比白面包更健康。不管怎样，这可能也是传闻。
内森·梅尔沃德（Nathan Myhrvold）在他的新书《现代派面包》中大胆宣称，全麦面包并不比白面包好。作为微软前首席技术官，梅尔沃德在过去的15年中一直致力于通过科技推动烹饪领域的发展。他的现代派美食团队的科学家和厨师团队已经测验了100种食谱，如果他们认为某个测验可以证明一个观点，他们会不惜一切代价。他们的第一本书《现代派美食：烹饪艺术与科学》在2012年荣获詹姆斯胡德年度食谱奖，引领了以科学为基础的美食烹饪潮流。所以，当梅尔沃德做出声明时，这会是一种新趋势。
然而，这个特别的声明却与我们最基本的想法截然相反。梅尔沃德说：“如果你列出人人熟知的营养知识，其中一定包含一点：全麦面包营养更丰富，且对健康更有益。但不幸的是，没有证据表明是全麦面包更有营养，或者相反。”
经过50年的研究筛选后，现代派美食团队发现，任何一种面包对人体的益处都差不多。每粒小麦都有一个外壳（麸皮）和一个内粒（大的胚乳和一个小得多的胚芽）。白面粉制作是先在面粉厂粉碎，将麸皮、胚芽与胚乳分离，仅保留胚乳。对于全麦面包，外壳和内粒仍然是分开的，但在最终生产中，这三部分又会混合在一起。麸皮的加入使得小麦颜色变深。
人们一直认为麸皮是面包的健康部分，因为它含有更多的纤维和维生素。但这个理论从未在任何研究中占据重要地位。梅尔沃德解释说：“如果你以营养元素的标准来衡量，在某些方面，确实全麦面包会稍微好点。全麦面包包括维生素锰，磷和硒，但这些元素并不是大多数人所缺乏的，所以它们一般不重要。 ”
全麦面包里有用的营养素不能被吸收
如果梅尔沃德是对的，我们其他人的想法怎么会一直是错的呢？全麦面包优于白面包的观点始于一位医生，医生名叫丹尼斯·帕森斯·伯基特（Denis Parsons Burkitt），他在1979年出版的书《不要忘记饮食中的纤维》成为了一本国际畅销书。这本书主要讲述了麦子麸皮的纤维能够防止某些癌症的观点。从那时起一直到下一个十年结束，健康专业人员都支持食用全麦面包，他们不仅热衷于宣传全麦的防癌功效，还热衷于宣传全麦对人体健康的益处。但伯基特博士的大部分研究都是基于他在非洲做传教士所做的轶事，后来人们的研究（开创性的护士健康研究，花费16年的时间研究超过88,000名女性）证明这是错误的。
至于其他的健康观点，通过粪便分析和血液测试可见，人的身体不吸收粮食谷物中的许多维生素和矿物质。梅尔沃德指出，“人类的消化系统不会像化学分析一样分解全麦。”因此，麸皮中被认为有利的营养素实际上并不能被人类所吸收，如锌，铁和钙。而麸皮中一种称为肌醇六磷酸盐的化合物实际上会结合某些潜在的对人体有益的矿物元素，反而会阻碍吸收。这被称为抗营养素效应，正如其名字所暗示的那样令人沮丧。
许多人食用全谷物是因为它们需要更长的时间来消化，不会像精制的碳水化合物那样使血糖升高。纤维会导致淀粉在肠道中的分解速度比单糖慢。因此，淀粉分解后的葡萄糖会更缓慢地被吸收后释放到血液里，这可以防止血糖过快升高，并使得葡萄糖更持久、更稳定地流入体内。然而，梅尔沃德指出，即使全麦面包只有11％麸皮，这对血糖的影响是微乎其微的。
哪种面包对你好取决于你的肠道细菌
在6月6日的杂志《细胞新陈代谢》中，魏茨曼研究所的研究发现，面包本身并没有对参与者产生很大的影响，并且不同的人对面包的反应也不同。结果显示，食用全麦面包和白面包的人群在临床上没有显著差异。依据他们早先的研究，不同的人对同一种饮食有不同的血糖反应，研究人员怀疑可能会有更复杂的事情发生。研究进一步显示，大约一半的参与者对白面包有更良好的血糖反应，另一半对全麦面包有更良好的血糖反应。有可能这些不同的反应是由于个体肠道微生物的差异。 对白面包产生高血糖水平的人群中的微生物组成构成与对全麦面包作出反应的人不同。这些发现可对人们的膳食营养有所启示——多摄取对自身身体的微生物平衡有利的食品。
无论如何要记住，并不是所有的面包对人体的功效都差不多——添加了甜味剂的面包，比如添加蜂蜜和玉米糖浆，肯定会导致血糖飙升，而且许多食品杂货店里的面包都有添加防腐剂和其他添加剂。所以，无论你是选择白面包还是全麦面包，你应该细致地看下面包的成分。
当然，最好的面包永远是你亲手做的！
