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面包问题有很多,点进来看看有没有你想要知道的那一个?

知识经验贵在归纳与总结,方可得到进步与升华。

不藏私面包匠人每周一开启「味什么面包」栏目,为大家归纳文章的疑难点,同时回顾下文章的知识点,再一次巩固知识!同时也欢迎大家有疑问可以继续留言,我们的目标是:为大家消除制作面包的全部疑难点!

01

贝果=时髦?皆因贝果零失败还低油低糖啊!

知识点knowledge

• 贝果的制作

疑难总结Q&A

1️⃣ 老师,贝果底部会裂,是底火高吗?我每次做都会开裂一点@代梦云

▶搓成长条后应该没有按捏收口。

2️⃣ 如果是放干酵母的话,是在什么时候放入呢?@闻亦

▶一样的放置时间。

3️⃣ 这个水要煮沸?不会把酵母烫死吗@海洋之露

▶不会的,因为时间是很短的。

4️⃣ 你好师傅,水必须是沸腾的吗?在水里煮多长时间?谢谢@人在旅途

▶是的,需要煮滚,放进去,然后立刻翻一圈即可,大概在30秒以内。

5️⃣ 请问发酵的温度控制在多少合适呢?@淡梦

▶平常室温即可,即28℃左右。

6️⃣ 发酵以后不用油纸不掉皮?煮过以后直接放烤盘不用沥干?@JiiiiiiiN

▶要沥干一些水,可以不用油纸,如果怕掉皮,可以用油纸垫着。

7️⃣ 请问下面包类用的都是耐高糖酵母吗@*^_^*

▶有分耐高和耐低,面团糖分高于8%用耐低,低于8%用耐高。

02

割包知识|正确示范如何割好一个面包

知识点knowledge

• 割包的目的

 割包时面团的状态把控

 割包方法

疑难总结Q&A

1️⃣ 棒!是不是硬欧才可以??我看外面软欧都是直接筛粉不割包@Mullin

▶其实什么面包都可以割的哦,只是多数割在硬欧上。

2️⃣ 六七成时割包?割完后再接着发至十成?@龙芳

▶割完马上可以放入烤箱烘烤。

03

我代表杏仁瓦片消灭你!蛋白君

知识点knowledge

 杏仁瓦片的制作

疑难总结Q&A

1️⃣ 不需要普烘焙纸什么的吗?还是老师用的是不沾盘?@中信保诚 董娜

▶可以放一张,是的通常是不沾的。

2️⃣ 薄的杏仁片哪里有买,以前超市买过厚的不好吃有股气味@幽幽空谷

▶线下烘焙店可以去看下,如果没有可以上网购买。

04

烘焙又失败了?这锅不一定你来背!

知识点knowledge

 烘焙过程失败的外部原因

 如何规避的方法

疑难总结Q&A

1️⃣ 老师说的知识总是那么及时,刚烤完饼干就是上面色浅,正在考虑这是为什么?原来烘烤时没有翻面。学习是无止境,谢谢老师的指导继续努力@拂晓家蕴zhang

▶也有可能是上火温度不足。

后附后台一些精选的面包问题,同时也希望大家有用处!

Q1 擀完之后不回缩,我即使醒发30分钟也会回缩,难道是一发不够吗?

擀完之后回缩的原因有可能是你一发的时间不够,如果面团搅拌到完全扩展再进行基本发酵,然后中间松驰20分就可以进行整形。

Q2 裸麦粉是全麦粉吗?还有些店铺的麦芽精是麦芽糖,有些店铺的麦芽精是粉末状的,是粉末状的还是麦芽糖是用来做老面的麦芽精呢?

裸麦粉不是全麦粉,是两种不同的东西。还有就是麦芽粉和麦芽精性质差不多,使用过程中添加的比例麦芽粉添加百分之一,麦芽精则添加千分之三。麦芽糖是一种糖,和以上提到的两种性质不一样。

Q3 如果配方是使用牛奶,怎么可以换算成奶粉和水呢?

可以在配方中添加额外的奶粉,再根据面团的软硬添加水份。牛奶也可以换成相等的水。

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