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超干货!面包种面的问题都在这里!

面包制作中,除了最省事的直接法外,其他方法通常都会使用到种面来增加面包的风味,提升面包的口感、延缓面包老化速度

后台经常收到大家询问关于种面制作、种面使用时需要什么状态等问题,今天不藏私面包匠人就和大家分享5种种面的制作方法、使用时的正确状态、保存方法,希望对大家有所帮助。

中 种

01 常温中种

常温中种制作方便,面团只需成团即可,放置室温发酵2-3倍大即可使用。使用时建议把种面撕成小块,便于与主面团搅拌均匀。

制作方法:

1. 称量出配方中中种材料。

2. 搅拌到成团即可。

3. 密封保存好,可以坐上标记以便对比发酵倍数。

4. 放置室温发酵到2-3倍大即可。

图片为26℃发酵2小时

5. 发酵好的面团用手撕开可以看到许多蜂窝组织。

6. 常温中种粉量一般为面粉总量的70%。

使用常温中种制作的吐司

02 冷藏中种

冷藏中种理想状态为面团发酵到3-4倍大。冷藏中种需要搅拌到面团表面光滑,有一定筋性,这样的面团才能在长时间的低温发酵中膨胀3-4倍。冬天时,搅拌好的面团先室温发酵1小时后再放进冰箱,冰箱温度调节到4-6℃,温度太低,酵母进入休眠,面团无法继续膨胀。

制作方法:

1. 称量出配方中中种材料。

2. 搅拌到面团光滑。

3. 密封保存好,可以坐上标记以便对比发酵倍数。

4. 室温放置1小时。

图片为26℃发酵1小时

5. 放进冰箱冷藏发酵15-17小时。

图片为5℃发酵17小时

6. 发酵好的面团膨胀了3倍,表面凹陷,充满泡泡。

7. 面团内部充满蜂窝状组织。

8. 冷藏中种粉量一般多为面粉总量的70%。

使用冷藏中种制作的吐司

波兰种(液种)

制作方法:

1. 称量出配方中所需材料(水粉比1:1)。

2. 用刮刀或筷子搅拌均匀即可(糊状)。

3. 放进密封盒中,做好标记。

4. 冰箱冷藏15-17小时。

5. 发酵好的液种表面有许多泡泡,体积也会增加2倍以上。

6. 内部充满蜂窝组织。

7. 放置冰箱中冷藏可保存3天。

8. 波兰种制作面包时用量以不超过面粉总重的的20%为宜。

使用波兰种制作的吐司

汤 种

制作方法:

1. 称量出配方中所需材料。

2. 干性材料放进碗中搅拌均匀,倒入100℃沸水。

3. 迅速用刮刀搅拌均匀,大量制作可使用厨师机。

4. 搅拌好的汤种为不粘手的状态。

5. 彻底放凉后使用,冰箱冷藏一晚后使用更加。冰箱中冷藏可保存3天。

6. 汤种制作面包时用量以不超过面粉总重的的10%为宜。

使用汤种制作的吐司

(法国)老面

法国老面酵头最好使用法国粉,风味最佳。若没有法国粉可用普通高筋面粉代替。

制作方法:

1. 称量出配方中所需材料。

2. 搅拌到面团表面光滑,放进密封盒,做好标记。

3. 冰箱冷藏15-17小时。

4. 面团膨胀2-3倍,表面光滑。

5. 内部充满蜂窝组织证明发酵成功。

6. 发酵好的老面冰箱冷藏可保存3天。若用不完,可排气后分割密封冷冻保存1个月,使用时提前解冻。

7. 使用老面制作面包时用量以不超过面粉总重的的10%为宜。

加入老面制作的吐司

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