天然酵母黑芝麻法国面包 制作方法

2018年7月25日21:20
把中种所有材料混合均匀，室温发酵1小时后进冰箱
我的天然酵母是1:1的高筋和黑麦，各一半

2018年7月26日19:00
先把其他材料放入搅面缸，再将发酵至3倍大的中种撕成小块加入，低速混合后高速打至完全扩展，即拉开面团有薄膜，薄膜破洞有光滑边缘。
面团含水量应该是在60～70%，打好的面团非常光滑，不粘手
打好面的温度是27左右

室温发酵1小时面团至两倍大后分割成4份，每份160～170g，盖保鲜膜松弛30分钟
只分割即可，不需要有任何的排气动作。

30分钟松弛后面团又长大一些，拉成长方形卷入事先压成薄片的黑芝麻酱，整成法棍型，放入发酵布继续发酵，开始预热烤箱。
这一步的拉扯，卷入和整形动作有了排气功能，不需要特意排气了

烤箱最下层放装了烘焙石的烤盘，最上层放石板，最高温度预热40分钟后，将石板移到烤箱下层（石头盘上一层）
把发酵好的面团移到烘焙纸上，割包，入烤箱石板上。
暂时关闭上火，在烘焙石上浇开水产生蒸汽，5分钟后开上火，拿出烘焙石的烤盘，继续烤20分钟左右。
我烤箱最高温度显示250，但是应该没有这么高。下火全程250度，上火根据上色情况后期可以降低。