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做面包的方法,做面包前,先把面包数学理论学好吧!

想学好面包这门课,可不光要有超强的动手能力举一反三的学习能力细致入微的观察能力,还必须具备一定的数学计算能力。不论是对烘焙百分比的理解,还是中种法直接法两种配方之间的转换,都需要一定的数学计算

今天不藏私面包匠人化身数学老师,帮大家从最基本的配方减量讲起,解决大家面包制作中的数学计算问题

配方减(增)量

大家经常会遇到面粉量很大的配方,比如面粉量为1000g,但是家庭制作无法使用这么多的面粉,这就涉及到配方需要减量。

配方减量的准则是同一配方中,所有的材料需要全部减。

面粉量从1000g减到500g,缩小2倍,其他所有材料也全部要缩小两倍。增量也是相同的准则,全部材料都要增加。

烘焙百分比

烘焙百分比是为了更精准的制作面包使用的百分比,同时也为大家对同一配方做增量、减量提供了方便,所以大家经常会遇到只标注烘焙百分比的配方。

关于烘焙百分比最重要的一点是大家要明确百分比是以面粉量为基准,面粉量永远是100%,其他材料的百分比是占面粉量的百分比,而不是占总面团的多少。

明确这点之后就可以轻松算出一个配方每种材料的克数。

中种法、直接法配方转换

01直接法配方改中种法

02中种法配方改直接法

快速算出450g吐司模具配方

450g的吐司模具绝对是大家使用率最高的模具之一。那么一个面粉量1500g的配方如何快速换算成适合450g吐司模具的配方呢?

非常简单,直接把面粉量减到250g,算出面粉量减少几倍,再把其余材料全部减少相同的倍数即可。

如果大家450g吐司配方做得多的话,会发现450g吐司模具配方通常都是250g面粉,250g的面粉量对于450g模具是比较适合的一个粉量,所以碰到粉量大的配方时,直接用250g面粉就可以。

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