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这些烘焙问答题目有没有成功引起你的注意?

知识经验贵在归纳与总结,方可得到进步与升华。

不藏私面包匠人每周一开启「味什么面包」栏目,为大家归纳文章的疑难点,同时回顾下文章的知识点,再一次巩固知识!同时也欢迎大家有疑问可以继续留言,我们的目标是:为大家消除制作面包的全部疑难点!

01

别人都买风炉了,你的同龄烘焙人正在抛弃你?

知识点knowledge

• 风炉和烤箱的区别

 风炉和平炉能烤的食物

 菜谱要求用烤箱的菜谱,风炉用的温度

疑难总结Q&A

1️⃣ 内嵌烤箱都是风炉么? 家里的石板还没有开苞@李安

▶不是,是相似于平炉的烤箱,只是带热风功能。

2️⃣ 现在很多牌子像卡士海氏家宝德等等都出了风炉平炉二合一的烤箱,请问这类烤箱实用吗?能不能达到跟单纯的平炉或者风炉一样的效果呢?@蕉

▶只能说,这个确实方便,但是,就一定不会比单独作用的好使。基础应该还能使用。

3️⃣ 带蒸汽的风炉可以烤欧包吗?如果不能,这个蒸汽用在什么时候?买了个带蒸汽的风炉,可是不知道怎么用@MuMu²⁰¹⁸

▶其实也能烤的,就是口感没那么好,比较干一些,用于酥类的烤制使用。

4️⃣ 想问下老师,平炉烤欧包,石板预热的同时制造蒸汽还是放入面团后制造蒸汽呢?求指教@上官雨萱

▶面包入炉后再喷蒸汽。

5️⃣ 那是不是风炉180平炉就是210了?@杨轩

▶不一定,只是举个例子。

02

揉了无数次面,只为出一次膜,你累了吗?

知识点knowledge

• 免揉面包的制作

疑难总结Q&A

1️⃣ 配比是百分比吗,我有点看不懂,为什么面粉的配比是200%@戴上眼镜吃土豆

▶抱歉,编辑上出现问题,是100%的配比,广而告之。

2️⃣ 出膜与不出膜在口感上的差别是什么呢@老猫老猫

▶口感的问题,不出膜会密实一些,出膜了会细腻些。

3️⃣ 老师,冷藏中种50%后,做的面包发酸,怎么办啊?@Yun

▶中种发酵的时间不要过长,且发酵的温度不宜太高。

4️⃣ 请问配方中的乳酪丝是哪种乳酪?谢谢@三哥子

▶可以使用马苏里拉奶酪。

5️⃣ 弱弱地求教,法国粉有好几种,方子里指的是哪种呢?谢谢!@小麦

▶方子中所用的是拿破仑面粉。

6️⃣ 这个液体的量是不是太大了?我的完全没办法成团。@Ellen

▶这个液体占比是多点,所以要翻面去强化面筋。

7️⃣ 请教一下师傅,为什么面包欧包要喷蒸汽,而甜面不需要呢?谢谢@追梦

▶喷蒸汽是为了制造外皮脆,内心软的效果。

8️⃣ 欧包要出膜?软欧也需要吗@0b425cxy24349

▶要出膜的,就是不需要出手套膜而已。

03

做了100多个吐司总结出的10个注意点,不得不看!

知识点knowledge

 吐司面包的10个注意点

疑难总结Q&A

1️⃣ 油放多了会不会导致吐司发不起来啊?上次吐司一发很正常,二发发了一半怎么也发不动了,不知道是酵母失效的原因还是油放多了@幽篁清少

▶不会,有很多高油的面包,布里欧修。

2️⃣ 第10,烤盘需要预热吗?还是跟吐司盒一起进烤箱呢?@朱圈圈

▶可以一起预热。

3️⃣ 沙发�️学到一招,吐司模具放在烤盘上,烤盘不是平的也没关系吗?烤箱自带的烤盘是中间凸起来的@Ricky

▶尽量用平的吧,能放稳就可以。

4️⃣ 老师~想问下 当感觉吐司面团状态非常好时 不过表面有点湿润不好擀 是加面粉中和好还是加油中和或 是把擀面杖打湿来擀比较好 再或者必须等面团干了再擀!@兮兮兮°

▶稍微用一点点手粉就好,手粉多了吐司中间会有空洞的。

5️⃣ 把模具放在烤盘上进行烘烤,这是个没用过的方法,我要尝试一下!请问,底火要比用烤架高一些么?多谢指点@波斯果果

▶不用的。

6️⃣ 能不能告诉我一下,烤欧包是不是不需要安装石板蒸汽初学者想实验但是投资有点大。只有个商用烤箱,有没有什么可以暂时代替的?@肉肉手作�甜品烘焙

▶用平炉就可以,石板蒸汽无法替代。

7️⃣ 老师,二次发酵好面团是多大,烤出来的面包就是多大,基本在吐司盒的八分满,是什么原因?我做的是盖盖吐司。@宇飞

▶面团没搅打到位。

8️⃣ 吐司水量大,手套膜的筋度不高容易破,做的吐司经常失败,水量少的面团又干得快,请问有没有一个比较好的水量比呢?@萍果就是爱疯

▶75%,还要根据面粉的吸水性来定。

9️⃣ 为什么用网上的方子每次揉面都无比湿。。揉无比久也是很湿,最后忍不住加了粉才出来扩展效果。@默默菁

▶每种面粉的吸水性不同,要根据自己使用的面粉来定水量。

?吐司真的是个大坎!想问老师,一般用上下火180度35分钟烤,但是出来的成品总是表面上色很重、偏厚偏硬,而且底部容易有沉积是因为温度太高吗?@biubiu薇

▶上色重就提前把锡纸盖上哦,而且是放下层烤哦。

04

口红的色号你都知道,你知道面包馅是什么色号吗?

知识点knowledge

 红豆馅的做法

 红豆馅甜面包的制作

疑难总结Q&A

1️⃣ 看到文中说要冷藏密封保存,可是去以前看到的说法都是说面包不应冷藏保存,冷藏的环境会使面包迅速老化@云朵

▶是红豆馅冷藏保存哈。

2️⃣ 老师,红豆需要提前用水泡吗?@David

▶需要泡一下。

3️⃣ 老师请问红豆馅怎么长时间保存?@波波

▶可以密封冷藏7天。

4️⃣ 那这个包包的烘烤时间和烘烤温度是多少呢?@黄舟森

▶红豆包用商用平炉上火230,下火200,8分钟。

5️⃣ 请问要是不带红豆皮,那应该怎么处理呢?谢谢@winnie

▶不带皮的红豆就需要煮好之后打碎过筛,再熬。

05

你用1条香蕉做1个磅蛋糕,或许就能帮助到一个蕉农!

知识点knowledge

 香蕉磅蛋糕的做法

疑难总结Q&A

1️⃣ 老师您好,请问一下维维老师视屏中提到打磅蛋糕有二种方法,一种是糖油法,一种是粉油法,请问老师粉油法如何操作,谢谢!@天高任鸟飞

▶粉油拌合法~油类先打软加面粉打至蓬松后加糖再打发呈絨毛狀,加蛋搅拌至光滑,适用于油量60﹪以上之配方。

糖油拌合法~油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软絨毛狀,再加蛋拌勻,最后加入粉类材料拌合。

2️⃣ 请问泡打粉可以用别的东西代替吗?或者用别的方法取消泡打粉?@骑着蜗牛兜风

▶泡打粉是辅助膨胀哦。

3️⃣ 做好的蛋糕糊需要冷藏一下风味会更好吗?@�™

▶不须冷藏,常温存放第二天回油口感更為湿润。

06

好看的糕点千篇一律,艺术品般的泡芙万里挑一!

知识点knowledge

 柠檬酥皮泡芙的制作

疑难总结Q&A

1️⃣ 泡芙是低筋面粉还是高筋?@幽幽空谷

▶用低筋。

2️⃣ 酥皮管喷嘴是啥?@꯭阿꯭超꯭

▶应该就是国外特有的专业专门挤酥皮的喷嘴。用普通喷嘴也能喷。

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